KERISEK KELAPA - FAKTA PENTING (PART 3)

KERISEK KELAPA atau dalam bahasa Inggeris di panggil sebagai 'Toasted coconut paste' atau 'Pounded roasted coconut' atau 'Coconut butter' adalah bahan penyedap masakan tradisional Melayu yang diperbuat daripada buah tua Kelapa (Cocos nucifera) parut yang di sangai (goreng tanpa minyak) dan kemudian ia ditumbuk atau dikisar sehingga lumat dan mengeluarkan minyak berwarna coklat keemasan. Kerisek bagi penulis blog akanmemberikan aroma harum, rasa lemak berkrim dan memekatkan kuah hidagan serta ia sangat sinonim dengan makanan seperti Rendang, Kari, Kerabu dan pelbagai makanan enak lain. Bagi penulis blog dimana kerisik ialah sejenis rempah yang dibuat daripada kelapa yang diparut atau dikukur, di‍sangai dan kemudiannya di hancurkan atau giling sehingga lumat. Kerisik didalam Bahasa Malaysia bermaksud 'kering' ia merujuk kepada kelapa parut yang di kering dengan dilihat ia berwarna coklat gelap dan ia boleh dibuat sendiri atau dibeli dari kedai-kedai runcit di seluruh negara di Malaysia. Kerisik digunakan untuk beberapa masakan tradisional seperti Kerabu. Cara biasa membuatnya dengan kelapa parut digoreng perlahan sehingga kuning keemasan, kemudian ditumbuk atau didikisar sehingga berminyak. Kelapa yang telah garing tadi ditumbuk halus iaitu menggunakan lesung batu atau dikisar (blend) semasa masih panas supaya minyak semula jadi kelapa dapat keluar dengan mudah. Umumnya ia memberikan aroma kelapa panggang yang enak dan rasa lemak yang mendalam pada masakan.  Kegunaan pentingnya adalah ia akan menjadikan kuah dalam masakan lebih pekat, berwarna gelap, dan sedap. Kerisik juga sering digunakan sebagai ramuan wajib atau penyedap dalam hidangan seperti Makanan Rendang yang akan memberikan warna gelap yang cantik dan rasa lemak yang ikonik atau dalam MAsakan Kari atau Gulai bagi menambah kepekatan dan keharuman kuah. Paling selalu di lihat adalah dalam Masakan Kerabu dimana ia adalah sebagai bahan gaulan untuk memberikan rasa lemak kerisik pada sayur-sayuran. Bagi penulis blog akan bubuh kerisek dalam Sambal Tumis untuk memberikan kelazatan terbaik sambal tersebut. Selin membuat sendiri di rumah sebenarnya kerisek ada sudah di komersilkn dan di jual dengan harga kerisik kelapa di Malaysia umumnya berbeza mengikut jenama dan berat iaitu dengan anggaran harga sekitar RM3 - RM6 untuk pek saiz 250g-300g. Bagi pembelian pukal atau jenama komersial tinjauan penulis blog dapati dimana harga kerisek ini ia boleh didapati sekitar RM14- R M23 sekilogram. Artikel pada subuh Isnin ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai beberapa fakta penting produk kerisek untuk rujukkan kepada pembaa blog semua.

Di laporkan dimana kerisik ialah kelapa parut yang digoreng garing dan ditumbuk atau dikisar sehingga mengeluarkan minyak dimana ia berfungsi memekatkan kuah, menambah rasa lemak dan memberi aroma harum pada masakan seperti jenis rendang, kerabu, serta pajeri dan gulai atau kari. Apa pun khasiatnya termasuklah menambah kandungan lemak sihat dan ancamannya ialah kalori tinggi dan risiko basi atau jadi hapak jika tidak dimasak dengan betul atau kerisek ini disimpan terlalu lama. Kehebatan kerisik sebagai bahan Penyedap Masakan dimana ia akan Memberikan Rasa lemak, harum, dan tekstur pekat pada masakan seperti rendang, asam pedas dan kerabu. Ia di laporkan sebagai bahan Pengawet Semulajadi Makanan dimana dalam pnggunaan kerisik menjadikan hidangan lebih tahan lama dan lambat basi seperti rendang tok sehingga berbulan-bulan lamanya sebab ada kandungan minyak didalamnya. Kerisek juga menjadi Sumber Lemak Sihat dimana ia mengandungi minyak kelapa asli yang kaya dengan khasiat terutamanya produk kerisek yang jenis dibuat sendiri. Menarik jika di kongsikan akan ancaman dan risiko mengambil kerisik kelapa seban ia Tinggi Dengan Kalori seperti zat lemak kelapa yang pekat dimana amalan pengambilan kerisek yang berlebihan boleh meningkatkan pengambilan kalori peminatnya. Seterusnya ada ancaman Kerisek Berau Hapak atau Berbau Tengik berpunca dari kerisik tidak dimasak garing sepenuhnya seperti kerisek ini kurang minyak dimana faktur ini akan menyebabkan ia mudah berbau hapak atau perap. Teknik Penyimpanan kerisik yang berkualiti harus mengeluarkan minyak dimana jika terlalu kering kesannya maka ia mungkin cepat rosak. Bagi penulis blog dimana kerisik adalah bahan tambahan tradisional yang sangat baik untuk menyedapkan masakan jika dihasilkan dan disimpan dengan cara yang betul. Khasiatnya termasuk ia bukan sekadar bahan penambah rasa akan tetapi juga membawa manfaat kesihatan daripada sumber asalnya iaitu dari Buah Kelapa yang mana memang kaya dengan serat (fiber) dimana zat ini akan membantu melancarkan sistem penghadaman dan dilaporkan ia akan mengekalkan rasa kenyang lebih lama. Kerisek mengandungi bahan antioksidan yang membantu menurunkan risiko penyakit kronik seperti penyakit kardiovaskular dan jenis kanser tertentu. Ia lazimnya akan bertindak sebagai agen pemekat semulajadi yang memberikan rasa lemak manis yang unik pada masakan. Walaupun enak, terdapat beberapa perkara yang perlu diperhatikan antaranya adalah kandungan Kalori dan Lemak Tepu dimana kerisik sangat tinggi kalori dan lemak tepu. Pengambilan yang tidak terkawal dilaporkan boleh menyumbang kepada peningkatan berat badan dan paras kolesterol. Ia ada Risiko Oksidasi (Tengik) apabila jenis kerisik yang disimpan terlalu lama atau tidak disimpan dengan betul boleh menjadi tengik. Minyak yang teroksidasi boleh menghasilkan radikal bebas yang tidak baik untuk sel badan. Perlu berhati-hati membeli kerisek di kedai sebab ada Masalah Kebersihan (Produk beli Luar) dimana semasa membeli dari sumber yang tidak bersih ada terdapat risiko pencemaran bakteria. Pastikan agar memilih produk yang segar atau menyimpannya di dalam peti sejuk untuk bertahan sehingga sebulan. Adakala semasa penyediaan ada kerisek yang hangus sehingga terlalu hitam dimana ia mungkin ada mengandungi bahan karsinogenik (penyebab kanser) yang terhasil daripada pembakaran

Dalam portal hmetro.com di laporkan 'Proses kerisik 6 jam, bakar guna arang' apabila pengusaha bernama Afiq Shahif Ibrahim  membuat promosi kerisik yang dihasilkan sendiri di Rawang,  Selangor. Kewujudan pokok kelapa berhampiran kebun durian dimiliki Afiq Shahif Ibrahim menjadi pencetus idea untuk dia menghasilkan produk hasil kampung iaitu kerisik buatan tangan. Media laporkan dimana selain kerisik, dia turut menghasilkan produk kopi kampung serta asam jawa yang diusahakannya sejak enam bulan lalu sebab ada pokok kelapa di kebunnya yang terletak di Kampung Kumbang Bemban, Padang Terap, Kedah. Mka tercetus idea untuknya menghasilkan produk kampung buatan tangan berasaskan kelapa iaitu kerisik. Saya kembangkan idea pengeluaran produk kampung itu kepada kopi dan asam jawa. Proses penghasilan kerisik bermula dari pengambilan kelapa tua di sekitar kebun terbabit sebelum diparut, dijemur, digoreng serta ditumbuk dana kesemua proses berkenaan dilakukan dengan buatan tangan yang mengambil masa kira-kira enam jam sebelum ia siap untuk dijual. Apa yang lebih istimewa dalam penghasilan produk berkenaan adalah proses membakar kelapa tua itu dengan cara menggunakan arang dimana setiap bungkusan kerisik seberat 200 gram dijual pada harga RM12. Selain itu, dia turut menjual produk kopi kampung pada harga RM13 satu pek bagi setiap bungkusan seberat 80 gram dan asam jawa seberat 150 gram dengan harga RM9 sebungkus. Dulu dia hanya jual tembikai dan durian tetapi kini dari pengalaman pertama dia menjual produk berkenaan secara terbuka di bazar Ramadan. Merasa bertuah kerana diberi peluang untuk menjual barangan mentah kering selain makanan sedia dimakan yang lazimnya dijual di bazar Ramadan dan kebanyakan pembeli akan mereka mendapatkan kerisik ini untuk menghasilkan rendang bagi sambutan Aidilfitri nanti. Konsep pendedahan berniaga di bazar Ramadan boleh dijadikan sebagai langkah awal untuk peniaga tempatan memperluaskan rangkaian produk mereka sehingga ke pasaran luar negara.

Dalam portal bharian pula di laporkan 'Nikmat kerisik Yang dibuat kaedah tradisional' kelapa parut digoreng tanpa minyak hingga menjadi kuning keemasan, jemudian ditumbuk dengan lesung beri kelainan rasanya sehingga menjadi kuning keemasan, jemudian ditumbuk dengan lesung beri kelainan rasanya. Kisah dari Hulu Bernam dimana kerisik antara bahan masakan diperbuat iaitu daripada kelapa parut yang digoreng mampu menjadikan masakan tradisional seperti membuat rendang menjadi lebih lazat. Walaupun kini terdapat pelbagai jenama kerisik di pasaran tempatan namun yang dihasilkan dengan kaedah tradisional tetap menjadi pilihan dan ini diakui pengusaha kerisik tradisional ,Norazura yang mengusahakannya cara lama sejak 12 tahun lalu. Menyediakan kerisik tradisioal ini adalah satu kaedah tradisional memerlukan masa panjang iaitu lebih empat jam untuk hasil terbaik. Kelapa parut digoreng tanpa minyak hingga menjadi kuning keemasan dengan api kecil supaya tidak hangus dan menjadi pahit. Apa pun seterusnya, saya kelapa goreng ditumbuk dengan lesung sehingga mengeluarkan minyak dan mengeluarkan aroma," katanya ditemui di Kafe D' Kasih. Selepas mengeluarkan minyak perlu dipindahkan ke dalam bekas bersih dan ditutup kemas dan tidak diletakkan ke dalam peti sejuk mampu tahan lama walaupun tanpa menggunakan bahan pengawet. Apa pun dengan jumlah permintaan kerisik pada setiap masa dan selalunya ketika Ramadan dan Aidilfitri lalu amat tinggi kerana menjadi bahan utama untuk membuat rendang ayam atau daging. Ada kira-kira 300 biji kelapa digunakan untuk menghasilkan kerisik bagi memenuhi permintaan pelanggan dan kaedah menghasilkan kerisik saya gunakan memang memakan masa dan banyak menggunakan tenaga, namun puas hari kerana hasilnya digemari pelanggan. Walau pun memang penat-lelah rasa hilang sekelip mata terutama selepas kerisik hasilkan mendapat pujian pelanggan. Selain menjual kerisik, ibu kepada tiga anak berkenaan turut menjual santan segar bagi menambah pendapatan keluarga dimana bagi memastikan kedua-dua hasil jualan berjalan lancar, beliau dibantu empat orang pekerja setiap hari menguruskan aspek perjalanan kafenya. Selalunya sesuai dengan perkembangan zaman digital dan teknologi di hujung jari, ia memanfaatkan untuk mempromosi dan menjual santan segar serta kerisik. Dia juga akan turut menghantar barangan berkenaan ke kedai runcit di kawasan berhampiran di samping pelanggan yang mengunjungi kafe terbabit. Bergantung kepada selera masing-masing dan bagi saya kerisik kaedah lama tetap menjadi pilihan saya sebagai bahan masakan hidangan tradisional Melayu yang enak dan lazat. Artikel ini di tulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang disyor di baca keduanya. Semuga artikel ini memberi maklnat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

PRODUK KERISEK... DARI KELAPA..
KELAPA DI PARUT...DI SANGAI PULA...
DI KISAR HALUS...WANGI AROMANYA...
DALAM MAKANAN.... ENAK RASANYA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(17 Syawal 1447H).

KERISEK KELAPA - FAKTA PENTING (PART 2)

KERISEK KELAPA atau dalam bahasa Inggeris di panggil sebagai 'Toasted coconut paste' atau 'Pounded roasted coconut' atau 'Coconut butter' adalah bahan penyedap masakan tradisional Melayu yang diperbuat daripada buah tua Kelapa (Cocos nucifera) parut yang di sangai (goreng tanpa minyak) dan kemudian ia ditumbuk atau dikisar sehingga lumat dan mengeluarkan minyak berwarna coklat keemasan. Kerisek bagi penulis blog akanmemberikan aroma harum, rasa lemak berkrim dan memekatkan kuah hidagan serta ia sangat sinonim dengan makanan seperti Rendang, Kari, Kerabu dan pelbagai makanan enak lain. Bagi penulis blog dimana kerisik ialah sejenis rempah yang dibuat daripada kelapa yang diparut atau dikukur, di‍sangai dan kemudiannya di hancurkan atau giling sehingga lumat. Kerisik didalam Bahasa Malaysia bermaksud 'kering' ia merujuk kepada kelapa parut yang di kering dengan dilihat ia berwarna coklat gelap dan ia boleh dibuat sendiri atau dibeli dari kedai-kedai runcit di seluruh negara di Malaysia. Kerisik digunakan untuk beberapa masakan tradisional seperti Kerabu. Cara biasa membuatnya dengan kelapa parut digoreng perlahan sehingga kuning keemasan, kemudian ditumbuk atau didikisar sehingga berminyak. Kelapa yang telah garing tadi ditumbuk halus iaitu menggunakan lesung batu atau dikisar (blend) semasa masih panas supaya minyak semula jadi kelapa dapat keluar dengan mudah. Umumnya ia memberikan aroma kelapa panggang yang enak dan rasa lemak yang mendalam pada masakan.  Kegunaan pentingnya adalah ia akan menjadikan kuah dalam masakan lebih pekat, berwarna gelap, dan sedap. Kerisik juga sering digunakan sebagai ramuan wajib atau penyedap dalam hidangan seperti Makanan Rendang yang akan memberikan warna gelap yang cantik dan rasa lemak yang ikonik atau dalam MAsakan Kari atau Gulai bagi menambah kepekatan dan keharuman kuah. Paling selalu di lihat adalah dalam Masakan Kerabu dimana ia adalah sebagai bahan gaulan untuk memberikan rasa lemak kerisik pada sayur-sayuran. Bagi penulis blog akan bubuh kerisek dalam Sambal Tumis untuk memberikan kelazatan terbaik sambal tersebut. Selin membuat sendiri di rumah sebenarnya kerisek ada di komersialkn dan di jual dengan harga kerisik kelapa di Malaysia umumnya berbeza mengikut jenama dan berat iaitu dengan anggaran harga sekitar RM3 - RM6 untuk pek saiz 250g-300g. Bagi pembelian pukal atau jenama komersial tinjauan penulis blog dapati dimana harga kerisek ini ia boleh didapati sekitar RM14- R M23 sekilogram. Artikel pada subuh Isnin ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai beberapa fakta penting produk kerisek untuk rujukkan kepada pembaa blog semua.

Kerisek kelapa merupakan prosuk berasaskan kelapa yng mudah rosak jika tidak di gunakan segera atau tidak di simpan dengan betul. Cara simpan kerisik kelapa agar tahan lama adalah dengan kaedah iaitu menyimpannya dalam bekas kedap udara di dalam peti sejuk (bahagian chiller atau dalam freezer) untuk tujuan mengelakkan bau tengik. Pastikan kerisik yang berminyak (keluar minyak asli) sebelum disimpandengan menggunakan sudu bersih untuk mencedok bagi mengelakkan kerisik cepat rosak. Bagi menyimpannya amalkan teknik simpan kerisik yang betul iaitu Menyimpan dalam Bekas Kedap Udara iaitu dengan memasukkan kerisik dalam botol kaca atau bekas plastik bertutup rapat dan simpan dalam peti sejuk biasa (chiller). Kedua cara simpan adalah dengan Kaedah Teknik Beku (Freezer) paling selalu di amalkan untuk lama ia tahan berbulan-bulan sebab produk kerisik ia boleh dibekukan. Tips mudah adalah dengan cara memasukkan kerisik ke dalam acuan ais, bekukan, kemudian pindahkan kiub kerisik ke dalam bekas lain untuk penggunaan sekali masak (Sila lihat foto disebelah). Semasa hendak menyimpan kerisk ini perlu DiPastikan Berminyak sebab kerisik buatan sendiri yang keluar minyak asli boleh tahan lama walaupun diletak di luar pada suhu bilik namun menyimpan di dalam peti sejuk adalah lebih selamat. Sentiasa gunakan sudu yang kering dan bersih semasa mencedok kerisik untuk mengelakkan kulat atau pu jadi bau tengik dan antara tanda-tanda kerisek yang rosak ia akan berbau hapak, tengik atau berubah warna dimana ini juga adalah tandanya kerisek itu sudah rosak dan tidak sesuai digunakan. Pernah penulis blog amalkan cara menjadikan kerisek kelapa ini kepada Pek Kecil-Kecil (Single Portion) dan kemudian memasukkan kerisik ke dalam plastik kecil atau bekas kedap udara mengikut kuantiti sekali guna. Ini dilihat ia mengelakkan anda mengeluarkan seluruh bekas berkali-kali yang boleh menjejaskan kualiti kerisik. Apa sesuai pun cara penyimpanan jangka masa panjang (berbulan-bulan) maka ia di simpan di dalam freezer sebab ia tidak akan rosak dan kekal segar.

 

Dijelaskan sejak awal dimana bahan kerisik kelapa adalah bahan penting dalam masakan Melayu untuk memberikan rasa lemak, aroma wangi, dan memekatkan kuah. Berikut adalah antara resipi popular yang menggunakan kerisik. Penulis blog bahagikan masakan ikut kategroi dan yang pertama kuliner Hidangan Berkuah dan Kuah Pekat seperti Resepi Masakan  Rendang (Daging atau Ayam atau Kerang) sebab kjian mendapati kerisek asas kepada citarasa rendang untuk mendapatkan tekstur yang kering, hitam atau coklat dan rasa lemak yang mendalam. Rendang ialah hidangan daging dimasak tradisional yang dimasak perlahan dalam santan dan campuran rempah ratus termasuk kerisek sehingga kering, kaya rasa dan tahan lama. Dipercayai ia berasal dari budaya Minangkabau (Sumatera Barat) tetapi kini di Malaysia ia sering dianggap makanan istimewa Melayu dengan ada sedikit juga pengaruh rempah India (Sila lihat foto disebelah). Rendang biasanya dihidangkan pada majlis istimewa seperti pada atau hari raya dab hidangan istimewa di majlis rasmi, hotel dan sebagainya. Penggunaan kerisek kelapa penting dalam Resepi Masak Kari dan Gulai bagi tujuan menambah kerisik dalam kari atau gulai (seperti dalam Gulai Kawah) dimana ia akan memekatkan kuah dan menaikkan aroma rempah. Masakan Kari dan Gulai berbeza pada penggunaan rempah dan santan dimana lazimnya masakan Kari ia lebih pekat dengan cara menggunakan rempah kari dan kurang santan. Masakan Gulai pula ia lebih cair, berlemak santan, menggunakan rempah ratus tempatan (kunyit atau lengkuas) tanpa rempah kari khusus. Di beberapa negeri di Utara,  Semenanjung Malaysia di mana masakkan gulai sering merujuk kepada kari gaya Melayu yang popular d hidangkan. Kerisek juga di gunakan dalam Resepi Masakan Pajeri (Jenis Pajeri Nanas atau Pajeri Terung) dimana ia akan memberikan tekstur berpasir yang unik dan rasa manis-lemak yang sinonim dengan pajeri. Penulis blog juga suka makan Resepi Ayam Masak Kerisek dimana ia adalah jenis hidangan ringkas di mana ayam dimasak bersama rempah dan kerisik sebagai bahan utama. Penulis juga suka Resepi Nasi Kerabu yang pasti ada kerisek di gunakan. Nasi kerabu ialah hidangan nasi tradisional popular dari Pantai Timur Malaysia (Kelantan dan juga Terengganu) yang terkenal dengan nasi berwarna biru (daripada bunga telang) atau kuning atau warna putih. Ia dimakan bersama ulam-ulaman, sambal kelapa, budu, solok lada dan lauk-pauk seperti ayam percik atau ikan kering. 

Ada benyak jenis Resepi Kerabu yang menggunakak kerisek kelapa seperti Jenis Kerabu Taugeh, Kerabu Perut,  Kerabu Pucuk Paku, Kerabu Ulam Raja, Kerabu Pegaga, Kerabu Kacang Botor dan sebagainya yang memerlukan kerisik untuk mengikat rasa masam, pedas dan lemak. Bagi penulis blog Resepi Kerabu Daun Pegaga adalah kuliner kegemaran yang selalu di buat sendiri di rumah sebab ada banyak dii tanam di keliling rumah. Ia merupakan sejenis hidangan segar salad tradisional Melayu yang menyegarkan yang berasaskan ulam pegaga yang dihiris halus dan digaul bersama kelapa parut sangrai atau dikenali sebagai produk kerisik kelapa, ikan bilis/ atau dang, bawang, serta cili padi untuk rasa pedas, masam, dan berlemak. Ia sangat popular, berkhasiat, dan sering dimakan untuk menambah selera makan bersama nasi putih (Sila lihat foto disebelah). Bahan utama membuatnya adlah dari daun pegaga segar (dihiris), kelapa parut yang disangrai hingga kuning keemasan, ikan bilis tumbuk atau digoreng, atau udang kering atau juga guna udang basah. Apa pun dari segi rasa dimana ia adalah kombinasi rasa pedas, masam (dari limau nipis atau limau kasturi), berlemak (kelapa dan kerisek) dan sedikit manis. Makanan ini dilihat ia mengandungi zat besi yang tinggi, membantu mencegah anemia dan sering dijadikan hidangan dalam pantang. Ia juga sering dicampur dengan bahan lain seperti hirisan mangga muda, bawang merah, timun, atau daun selom. Bagi penulis blog hidangnan berasaskan kerisek kelapa paling di sukai adalah Resepi Serunding sebab kerisik membantu memberikan ketahanan lama dan rasa kelapa yang kuat pada serunding daging atau ayam. Serunding ialah sejenis lauk kering tradisional Melayu yang diperbuat daripada daging, ayam, ikan atau kelapa yang dimasak lama bersama rempah ratus dan santan sehingga kering, berserat, dan tahan lama. Ia sangat sinonim dengan negeri Kelantan, terutamanya dari Kampung Laut, dan popular sebagai hidangan wajib semasa Hari Raya. 

Terkini di laporkan sudah ada Resepi Nasi Goreng Kerisik iaitu jenis nasi goreng yang menggunakan kerisik untuk aroma tambahan. Nasi goreng kerisik ialah variasi nasi goreng unik yang menggunakan kerisik (kelapa parut yang digoreng garing dan ditumbuk hingga keluar minyak) sebagai bahan utama dimana dilaporkan ia memberikan aroma lemak manis, wangi dan tekstur yang pekat. Ia popular kerana rasa berlemak dari santan yang unik berbanding nasi goreng biasa dimana kini ia sering dimasak dengan cili merah dan telur. Resepi asasnya dimana ia gunakan bahan nasi putih, kerisik kelapa, bawang, cili (cili padi atau cili merah) dan telur ayam. Mempunyai rasa dan tekstur agak sedikit berpasir dan kering (jika memasukkan dengan lebih kerisik) memang penulis blog dapati rasanya ia memberikan tekstur yang unik. Cara memasaknya mudah sahaja dimana ia biasanya bahan ditumis (cili, bawang), telur dimasukkan, kemudian nasi dan kerisik digaul rata sehingga sebati. Dalam cara dapatkan rasa terbaik perlu menggunakan kerisik yang dibuat daripada kelapa parut segar yang disangai sehingga coklat keemasan dan ditumbuk hingga pecah minyak. Penullis blog suka juga makan Resepi Ayam Masak Kerisek dimana ia sesuai di makan bila-bila masa sahaja. Resepi ayam masak kerisik ialah hidangan ayam tradisional yang dimasak menggunakan kerisik (kelapa parut goreng) sebagai bahan utama yang dapat menghasilkan kuah yang pekat, berlemak, manis, dan beraroma wangi. Ia sering menggunakan santan, rempah kari, cili kisar, dan serai untuk memberikan rasa kaya, menyerupai rendang tetapi lebih berkuah. Rasanya yang lemak manis dan berempah serta mempunyai tekstur kuah pekat dan beraroma dari bahan kerisik memberikan rasa keenakan sebenar masakan ini yang di makan dengan nasi putih panas atau dengan pulut kuning (Sila lihat foto paling bawah sekali). Bahan masaknya perlu ada ayam, kerisik kelapa, santan, bahan kisar (bawang, halia, serai), dan rempah. Ada juga kalangan orang suka dengan Resepi Sambal Tumis Kerisek dengan cara menambah sedikit kerisik ke dalam sambal tumis untuk rasa yang lebih enak dan  lemak. Artikel ini di tulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang disyorkan sesuai ia di baca kesemuanya. Semuga artikel ini memberi maklnat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

PRODUK KERISEK... DARI KELAPA..

KELAPA DI PARUT...DI SANGAI PULA...

DI KISAR HALUS...WANGI AROMANYA...

DALAM MAKANAN.... ENAK RASANYA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(17 Syawal 1447H).

KERISEK KELAPA - FAKTA PENTING (PART 1)

KERISEK KELAPA atau dalam bahasa Inggeris di panggil sebagai 'Toasted coconut paste' atau 'Pounded roasted coconut' atau 'Coconut butter' adalah bahan penyedap masakan tradisional Melayu yang diperbuat daripada buah tua Kelapa (Cocos nucifera) parut yang di sangai (goreng tanpa minyak) dan kemudian ia ditumbuk atau dikisar sehingga lumat dan mengeluarkan minyak berwarna coklat keemasan. Kerisek bagi penulis blog akanmemberikan aroma harum, rasa lemak berkrim dan memekatkan kuah hidagan serta ia sangat sinonim dengan makanan seperti Rendang, Kari, Kerabu dan pelbagai makanan enak lain. Bagi penulis blog dimana kerisik ialah sejenis rempah yang dibuat daripada kelapa yang diparut atau dikukur, di‍sangai dan kemudiannya di hancurkan atau giling sehingga lumat. Kerisik didalam Bahasa Malaysia bermaksud 'kering' ia merujuk kepada kelapa parut yang di kering dengan dilihat ia berwarna coklat gelap dan ia boleh dibuat sendiri atau dibeli dari kedai-kedai runcit di seluruh negara di Malaysia. Kerisik digunakan untuk beberapa masakan tradisional seperti Kerabu. Cara biasa membuatnya dengan kelapa parut digoreng perlahan sehingga kuning keemasan, kemudian ditumbuk atau didikisar sehingga berminyak. Kelapa yang telah garing tadi ditumbuk halus iaitu menggunakan lesung batu atau dikisar (blend) semasa masih panas supaya minyak semula jadi kelapa dapat keluar dengan mudah. Umumnya ia memberikan aroma kelapa panggang yang enak dan rasa lemak yang mendalam pada jenis-jenis masakan. Kegunaan pentingnya adalah ia akan menjadikan kuah dalam masakan lebih pekat, berwarna gelap, dan sedap. Kerisik juga sering digunakan sebagai ramuan wajib atau penyedap dalam hidangan seperti Makanan Rendang yang akan memberikan warna gelap yang cantik dan rasa lemak yang ikonik atau dalam MAsakan Kari atau Gulai bagi menambah kepekatan dan keharuman kuah. Paling selalu di lihat adalah dalam Masakan Kerabu dimana ia adalah sebagai bahan gaulan untuk memberikan rasa lemak kerisik pada sayur-sayuran. Bagi penulis blog akan bubuh kerisek dalam Sambal Tumis untuk memberikan kelazatan terbaik sambal tersebut. Selin membuat sendiri di rumah sebenarnya kerisek ada di komersilkn dan di jual dengan harga kerisik kelapa di Malaysia umumnya berbeza mengikut jenama dan berat iaitu dengan anggaran harga sekitar RM3 - RM6 untuk pek saiz 250g-300g. Bagi pembelian pukal atau jenama komersial tinjauan penulis blog dapati dimana harga kerisek ini ia boleh didapati sekitar RM14- R M23 sekilogram. Artikel pada subuh Isnin ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai beberapa fakta penting produk kerisek untuk rujukkan kepada pembaa blog semua.

Dalam beberapa tinjauan teknologi ke pengusaha pembatan kerisek semasa bertugas dulu dimana secara umumnya produk kerisik kelapa tidak terbahagi kepada jenis-jenis yang mempunyai nama saintifik atau varieti yang banyak. Bagaimana pun ia dilihat dari aspek perbezaan dari segi cara pembuatan (tekstur) dan kualiti bahan yang digunakan. Kemudian baru ia dibahagikan jenisnya atau kategori kerisik yang biasa ditemui dalam masakan Malaysia. Kategori pertama adalah Kerisek Berdasarkan Tekstur dan Cara Prosesnya iaitu Jenis Kerisik Halus atau Jenis Kerisek Lumat (Pes). Produk inni dimana kelapa parut digoreng tanpa minyak (sangai) sehingga coklat gelap dan ia kemudian ditumbuk atau dikisar sehingga mengeluarkan minyak dan menjadi pes pekat dimana produk ini bagi penulis blog adalah jenis yang paling lazim digunakan untuk Rendang. Jenis kedua adalah Produk Kerisik Kasar (Kelapa Goreng) dimana ada juga sesetengah masakan seperti Masakan Kerabu atau Serunding tertentu yang hanya menggunakan kelapa yang disangai garing tetapi tidak dihancurkan sepenuhnya sehingga berminyak dimana tujuannya lebih kepada tekstur rangup (Sila lihat foto disebelah).  Dalam tinjauan lain dimana produk kerisek boleh di kelaskan Berdasarkan Sumber Bahan Kelapa yang akan di jadikan kerisik tersebut. Paling lazim adalah kerisek di buat menggunakan Kelapa Tua (matured coconut) atau yang betul-betul tua gugur atau di petik dari pokok (biasanya berumur lebih 12 bulan buan ini di pokok). Kajian mendapati produk kerisik jenis ini paling berkualiti kerana ia mengandungi kandungan minyak semula jadi yang tinggi, memberikan aroma yang lebih wangi dan warna yang lebih gelap. Jenis kedua dilaporkan ada Produk Kerisik Campuran atau Kerisek Komersial yang mana ia banyak dijual secara pek di pasar raya kadangkala mempunyai campuran sedikit hampas kelapa atau bahan penstabil untuk tahan lebih lama. Kategori ketiga adalah Produk Kerisek Berdasarkan Kepada Warna dimana pertama ada Jenis Warna Coklat Keemasan (Golden Brown) dimana jenis ini ia digoreng pada suhu sederhana untuk kegunaan masakan seperti kari atau gulai supaya tidak terlalu gelap. Kedua ada jenis Kerisek Coklat Gelap (Dark Brown) dimana cara membuatnya ia digoreng lebih lama (tetapi tidak hangus) khusus untuk mendapatkan warna rendang yang asli dan pekat.Petua yang penulis blog tahu dimana bagi membuat jenis kerisik yang paling sedap, ia disyorkan untuk ditumbuk semasa masih panas sejurus selepas disangai supaya minyak kelapa mudah keluar dan aromanya lebih hebat. Paling asas jenis kerisek di kelaskan kepada Jenis Kerisek Buatan Sendiri (Homemade) dan Jenis Kerisek Komersial (Commercial) yang selalu nya ia tahan lebih lama di pasaran sebelum digunakan dimana laporan menyatakan kerisik yang diproses oleh kilang ia biasanya mempunyai tekstur lebih halus, mudah digunakan, dan tahan lama (sehingga 18 bulan). Umumnya kerisik yang baik ditandai dengan warna perang gelap, aroma yang kuat, dan tekstur yang berminyak.

Cara membuat kerisik kelapa homemade yang sedap dan berminyak adalah dengan menyangai atau menggoreng kelapa parut tanpa minyak dengan api perlahan (kecil) sehingga perang. Selepas sejuk ia juga sebaiknya di haluskan dengan mengisar kering atau ditumbuk dalam lesung batu kelapa goreng hingga mengeluarkan minyak dan menjadi pes halus. Kerisik tahan lama jika disimpan dalam bekas bertutup. Apa pun membutnya perlu di sediakan bahan utama iaitu Kelapa parut dan mengambil bahagian putih sahaja akan hasilkan kerisek yang berkualiti dan ia lebih baik. Apa pun ia di mulakan dengan memilih buh kelapa tua dan di ambil isinya. Kemudian kelapa ini di parut dan kemudian ia di sangai atau di goreng tanpa minyak didalam kuali dengan mengacau rata sepanjang masa menggunakan api perlahan. Mengacau gorengan ini di lakukan agar kelapa garing sekata dan tidak hangit dan di goreng sehingga kelapa bertukar warna coklat keemasan dan berbau harum. Langkah selanjutnya adalah menutup api dan biarkan kelapa parut sejuk sepenuhnya. Proses mengisar atau menumbuk iaitu dengan memasukkan kelapa yang telah sejuk ke dalam pengisar kering (blender) atau lesung batu  (Sila lihat foro disebelah). Ia di kisar sehingga berminyak atau perlu di tumbuk sehingga kelapa hancur dan mengeluarkan minyak sehingga menjadi pes. Seterusya di angkt dan boleh terus di gunakan atau ia boleh di simpan dalam bekas kedap udara dimana jika di simnpan baik ia boleh bertahan lama pada suhu bilik atau peti sejuk. Panduan atau petua membuat kerisek dengan menggunakan kelapa yang sudah tua kerana ia mengandungi lebih banyak minyak dan akan menghasilkan kerisik yang lebih cantik. bagi mendapatkan warna premium iaitu warna keperangan dimana kelapa parut ia digoreng sehingga kelapa berubah warna menjadi kuning kecoklatan atau coklat gelap (jangan sampai hitam kerana akan terasa pahit). Petua asas dimana menyimpan kerisik di dalam bekas kedap udara dan jika ia disimpan di dalam peti sejuk, ia boleh tahan selama berbulan-bulan. Ad ayang akan menambahkan sedikit garam semasa mengisar boleh membantu kerisik tahan lebih lama. Terkini ada cara alternatif membuat kerisek iaitu dengan gunakan alat Air Fryer atau Oven sahaja iaitu ia boleh disediakan dengan membakar kelapa parut di dalam air fryer pada suhu 200°C selama 30 minit (kacau setiap 5 minit) atau menggunakan oven pada suhu 180°C-250°C.

 

Bagi penulis blog mendapati jika kerisik kelapa ialah bahan masakan tradisi Melayu yang dihasilkan daripada kelapa parut disangai dan ditumbuk atau ia dikisar halus sehingga lumat. Khasiat utamanya adalah meningkatkan aroma, menambah rasa lemak dan memekatkan kuah masakan. Kegunaan utama termasuklah dalam memasak kuliner rendang, masakan kerabu, masakan pajeri dan membuat serunding. Khasiat dan Kegunaan kerisik sudah lama di akui sebagai bahan Penyedap Aroma dan Rasa Masakan dan dapat menaikkan aroma lemak yang padu dan rasa berempah pada hidangan seperti rendang dan gulai. Kedua pastinya kerisek kelapa akan memekatkan kuah dalam gulai dan ia memberikan tekstur kuah yang lebih pekat dan lazat. Kerisek merupkan sebagai salah satu bahan Pengawet Semulajadi dan ia membantu enakkan hidangan seperti jenis rendang agar ia tahan lebih lama dan lambat basi. Kerisek adalah bahan serbaguna yang selalu ia digunakan dalam pelbagai masakan tradisional termasuk kerabu, serunding dan sambal tumis. Penambahan kerisek selalunya akan berikan warna masakan iaitu warna perang yang menarik pada jenis masakan yang di tambah kerisek. Kerisik kini mudah didapati dalam pek segera dimana ia menjadikannya bahan penting yang praktikal di dapur. Kerisik kelapa adalah bahan masakan tradisional yang dihasilkan daripada kelapa parut yang sudah digoreng tanpa minyak (sangai) dan ditumbuk sehingga mengeluarkan minyak alami. Ia merupakan elemen penting dalam masakan Melayu untuk memberikan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih mendalam. Paling popular di nusantara adalah Makanan Rendang yang pasti perlukan kerisik kelapa untuk citarasa sebanar rendang tersebut sama ada dari jenis Rendang Daging Lembu, Rendang Ayam, Rendang Kerang, Redang Kambing, Rendang Kupang, Rendang Tok dan pelbagai jenis rendang lagi. Secara amnya dilaporkan dimana produk kerisikkelapa ia mempunyai khasiat yang hampir sama dengan kelapa asli iaitu sebagai Sumber Tenaga dimana ia dilaporkan mengandungi lemak sihat yang memberikan tenaga segera. Penggunaan kerisek sebagai prosuk yang Tiada Bahan Pengawet Tiruan. Ia juga mengandungi Serat yang mana ia dapat membantu sistem penghadaman kerana ia diperbuat daripada isi kelapa yang diparut. Artikel ini di tulis dalam tiga (3) segmen iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang disyor di baca keduanya. Semuga artikel ini memberi maklnat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

PRODUK KERISEK... DARI KELAPA..
KELAPA DI PARUT...DI SANGAI PULA...
DI KISAR HALUS...WANGI AROMANYA...
DALAM MAKANAN.... ENAK RASANYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Balai Panjang Murni,
Bandar Melaka,
Melaka,
Malaysia.
(17 Syawal 1447H).