TEMPE OH TEMPE (PART 1)

TEMPE atau TEMPEH merupakan sejenis makanan yang mana ia biasanya diperbuat dari kacang soya yang melalui proses fermentasi oleh bakteria dan fungus. Tetapi ada juga sesetengah tempat dimana tempe ini dibuat dengan cara menggunakan kacang kuda (chickpeas) atau kacang dal. Apa pun pada penulis blog dimana Kacang soya (Glycine max, Glycine soja, Soja soja, Soja japonica) adalah sejenis kacang legum yang dikatakan natif atau berasal dari Asia Timur dan ada ditanam dibanyak lokasi diseluruh dunia. Penulis blog banyak kali membuat tinjauan teknologi kepada pengusaha dan pembuat tempe semasa bertugas dahulu. Pembuatan tempe melibatkan kacang soya yang lembut direbus dan ditaburkan dengan bahan ragi. Ragi atau ibu tempe biasanya mengandungi bakteria asid laktik seperti Lactobacillus yang mana ia akan mencernakan karbohidrat dan gula dalam tempe dan fungus Rhizopus. Selalubya kesan kehadiran fungus Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae mencernakan protein dan karbohidrat kompleks soya supaya ia mudah dihadam dalam perut. Warna putih yang menyeliputi tempe sebenarnya adalah mycelium kulat Rhizopus tersebut setelah proses fermentasi berlaku. Apa yang penulis blog suka dimana selalunya kehadiran bakteria Lactobacillus spp dan kulat Rhizopus oligophorus ini menghasilkan toksin antimikrob yang mampu untuk menghalang pertumbuhan kulat Aspergillus flavus dan bakteria seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella spp untuk ia membiak dalam kultur tempe. Selalunya tempe paling optimum dimakan ketika seluruh bahagian kacang diselaputi kabut putih. Jika warnanya sudah bertukar kuning atau gelap pada tempe bermakna ia sudah digelar tempe buruk. Baunya juga tidak menyenangkan walau pun dikampong masih ramai juga yang menggemari tempe buruk untuk dibuat sambal atau digoreng kilas pedas. Mungkin timbul pertanyaan kenapa masih ada orang yang suka makan tempe buruk ini. Apa yang berlaku adalah apabila protein kacang soya telah terurai oleh enzim fungus yang menyeliputinya maka banyaklah terhasil peptide dan asid amino ringkas. Maka lebih banyak amaun glutamat (sejenis asid amino) akan terhasil. Dilaporkan dimana bahan Glutamat (seperti dalam MSG - monosodium glutamat) memberi rasa umami yang enak pada tempe. Semakin buruk tempe semakin banyaklah ia dihasilkan. Umami pula adalah salah satu dari deria rasa yang boleh dirasai lidah manusia selain manis, masam, pahit, masin. Umami memberikan rasa ‘lemak’ seperti rasa kita memakan daging. Biasanya disumbang oleh kompaun glutamat dan terbitannya. Makanan tempe hasil kajian makmal dilaporkan ia memang kaya mineral seperti unsur kalsium, kalium dan magnesium. Ia juga adalah sumber probiotik yang sangat baik. Tempe juga kaya dengan vitamin B seperti folate, riboflavin, niacine dan B12. Walaupun telah dimasak dimana tempe masih memberikan manfaat untuk meningkatkan jumlah mikroflora bakteria baik dalam sistem penghadaman. Penulis blog suka makan tempe dengan menggoreng dengan minyak yang banyak dan cukup kepanasannya. Jangan menggoreng tempe terlalu banyak sekaligus dalam kuali. Tempe tidak akan rangup dan elok gorengannya. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kongsikan info menarik mengenai 'tempe oh tempe' untuk dijadikan bahan rujukkan semua.

Bagi penulis blog dimana tempeh (atau tempe) adalah makanan tradisional yang berasal dari Indonesia tetapi kini sudah popular di banyak negara Asia Tenggara yang mana ia diperbuat daripada kacang soya yang ditapai menggunakan sejenis yis (kulat Rhizopus). Proses penapaian ini menyatukan kacang soya menjadi seperti kepingan atau blok yang padat. Fakta penting mengenai tempeh dimana ia mempunyai rasa dan tekstur yang berbeza dengan tauhu walau pun bahan asasnya adalah sama sebab makanan tempeh mempunyai tekstur yang lebih pejal, kenyal dan mempunyai rasa kekacang atau tanah yang lebih enak. Dalam banyak kajian dilaporkan dimana kandungan nutrisi makanan tempe ini ia sangat kaya dengan protein, serat, vitamin B dan probiotik yang baik untuk tujuan kesihatan usus. Ia adalah pilihan makanan popular untuk golongan vegetarian. Tempe ini merupakan sejenis makanan yang disediakan dalam banyak cara dimana ia adalah sejenis bahan masalan yang sangat versatil. Ada yang suka hanya dengan cara mengukus, menggoreng (seperti tempeh goreng), menumis, di buat kerepek, sambal atau cara dengan mudah iaitu memanggangnya. Sebelum dimasak memang ada juga kalangan orang ramai suka mengukus tempeh seketika untuk melembutkan teksturnya dan menjadikannya lebih mudah menyerap perasa. Bagi penulis blog dimana keenakan tempeh (atau tempe) terletak pada teksturnya yang mampat dan kenyal kemudian ia digabungkan dengan rasa yang unik. Ia mempunyai rasa semula jadi yang berlemak dan berkacang (seakan-akan kacang pis atau badam) serta profil rasa umami. Membincangkan fakta akan tempe dimana sifat rasa dan keenakannya ia mempunyai Rasa Semula Jadi (Asli) iaitu rasa tekstur yang lembut, sedikit bersahaja (earthy) dan selalunya ia mempunyai aroma yis yang ringan. Aspek teksturnya ia adalah padat dan berdaging. Jika dipotong dan digoreng akan di lihat dimana pada permukaannya menjadi sangat garing sementara bahagian dalamnya kekal lembut. Tempe juga unik sebab ia mempunyai 'Daya Serap Perasa' yang baik iaitu disebabkan teksturnya yang berliang (poros) dimana tempe ibarat span yang sangat bagus menyerap perasa, rempah ratus, atau sos. Apabila diperap atau dimasak dengan sambal dan kicap kemudian ia akan bertukar menjadi sangat lazat. Di Malaysia penulis blog dapati harga tempe mentah biasanya sangat berpatutan iaitu sekitar RM1.20 -RM3.80 bagi setiap pek (anggaran berat 100g hingga 150g) bergantung pada jenama dan pasaraya. Bgaimana pun harga ini akan berbeza mengikut cara pembungkusan (daun pusang atau daun lain, bungkusan plastil dan sebagainya). Biasanya harga tempeh Segar atau tempe mentah dijual di Pasar Awam atau kedai runcit pula sekitar RM0.80 hingga RM1.50 sekeping atau sepaket. Dalam pada itu harga tempeh Pek Komersial yang di jual dipasaraya seperti Jaya Grocer atau AEON dijual sekitar RM1.60 hingga RM3.80 sepaket (100g - 150g). Paling eronok dimana ada Produk Kerepek Tempeh iaitu sejenis snek siap dimakan dijual sekitar RM10.00 hingga RM16.00 sepaket (bergantung pada berat dan perisa).

Dilaporkan dimana makanan tempe ini ia terbahagi kepada beberapa jenis berdasarkan bahan utama yang digunakan dan tahap penapaiannya. Lazimnya tempe akan di bezakan iaitu  Berdasarkan Bahan Kacang atau Jenis Bijirin yang di gunakan. Jenis tempe yang paling dominan dan popular adalah dari  Tempe Kacang Soya dimana ia memang jenis paling popular dan tradisional. Diperbuat daripada kacang soya yang direbus, dibuang kulit dan ditapai dengan ragi. Jenis tempe kacang soya adalah makanan tradisional yang diperbuat daripada kacang soya yang ditapai menggunakan kultur kulat (Rhizopus oligosporus). Proses ini menjadikan kekacang tersebut padat, berkhasiat tinggi, dan sering digunakan sebagai alternatif daging atau tauhu dalam masakan. Produk ini ada jenis  Tempe Kacang Soya Asli (Tradisional) iaitu dibuat dengan menggunakan 100% kacang soya kuning atau hitam yang telah dibuang kulit dan direbus. Ia diikat rapat oleh kulat putih, menjadikannya satu kepingan yang padat dengan rasa kacang yang berlemak. Ada juga jenis Tempe Campuran iaitu satu produk yang kadangkala kacang soya dicampur bersama kekacang lain (seperti kacang kuda atau kacang merah) atau bijirin untuk menghasilkan tekstur dan profil nutrisi yang berbeza. Tempe sangat popular sebagai sumber protein tumbuhan, serat dan zat besi. Ia biasanya dimasak dengan cara digoreng, dijadikan sambal (seperti tempe goreng berlada), atau dimasukkan ke dalam sup dan hidangan sayur-sayuran. Jenis lain ada Jenis Tempe Alternatif (Bebas Soya) dimana ia dibuat daripada kacang kuda, kacang pis, kacang merah, atau kacang koro (lupin). Seterusnya juga dilaporkan ada Jenis Tempe Bijirin diman ajenis ini ia menggunakan campuran bijirin seperti kuinoa, sekoi (millet), atau gandum yang dicampur dengan kacang soya atau kekacang lain. Jenis tempe uniknya ia di bezakan  Berdasarkan Tahap Penapaian Tempe Segar diman ia akan ditapai selama 1-2 hari iaitu mempunyai jenis permukaannya dilitupi kulat putih yang gebu, berbau segar, dan kacangnya masih utuh. Ada juga Jenis Tempe Bongrek iaitu sejenis tempe yang dicampur dengan parutan kelapa, biasanya berasal dari Indonesia.Ada juga JenisTempe Semangit atau Tempe Wayu iaitu jenis tempe yang dibiarkan terlebih matang (berumur beberapa hari) dengan mempunyai warnanya sedikit kekuningan, berlendir, dan mempunyai aroma serta rasa yang lebih kuat dan 'berlemak'. Ada juga Jenis Tempe Busuk dimana jenis tempe ini ia yang sangat matang sehingga mycelium bertukar warna menjadi kehitaman dengan bau yang sangat kuat dimana ia sering digunakan dalam masakan seperti sayur lodeh atau sambal tumis untuk menambah perisa.

Sebaiknya kita memahami akan bagaiman acara membuat tempe yang melibatkan 4 langkah (4M) utama pembuatan tempe iaitu Merendam, Mendidih, Mencampurnya dengan mikrobia serta Menyimpannya dalam suhu bilik. Secara tradisional dimana pembuatan makanan sihat ini akan gunakan kacang soya (kedelai - bahasa Indonesia) dan ia didedahkan dengan kulat yang paling sering digunakan dalam proses fermentasi ini iaitu Rhizopus oligosporus. Dilaporkna juga ada beberapa jenis kulat yang lain seperti R. oryzae, R. arhizus, R. stolonifer dan termasuk juga R. microsporus juga yang sesuai digunakan. Ia dipabggil sebagai 'Ragi Tempe' yang dijual secara komersil masa kini. Apa pun syarat utama pembuatannya adalah makanan tradisional ini perlu melalui proses fermentasi bersama kulat yang dipilih. Kacang soya yang digunakan akan diagihkan kepada kepada beberapa bahagian yang nipis dan akan dibiarkan selama 24 - 36 jam di dalam suhu bilik didalam keadaan suhu disyorkan sekitar 30°Celcius dimana lazimnya boleh diambil setelah menjadi tempe sebenar selpas 48 jam proses fermentasi. Tempe yang berkualiti akan mempunyai miselium warna putih, tekstur yang pejal dan rasa yang kuat. Jika proses terus dilakukan dan melepasi waktu yang disyorkan ini maka kadar pH makanan sihat ini akan terus meningkat dan warnyanya akan mula menjadi gelap. Apa yang penting dimana semasa proses fermentasi ini dijalankan faktur seperti waktu, suhu, kelembapan, oksigen dan kadar pH perlu berada pada kadar yang optimum bagi tujuan menggalakkan proses pertumbuhan dan percambahan kulat. Selain ia juga berkait dengan situasi membunuh mikroorganisma lain yang tidak diperlukan. Kadar pH perlu ditetapkan sekitar pH3 hingga pH5 dengan menambahkan bahan asid seperti cuka, asid laktik atau asid asetik. Oksigen adalah diperlukan untuk pembiakan kulat namun perlu dikekalkan pada kadar yang rendah untuk mengelakkan pembiakan mikoorganisma yang lain. Ada juga serig kali ujud bau ammonia yang terhasil daripada proses ini pula adalah sangat sinonim sebagai bau makanan tradisonal ini. Pembalut tempe ini ada bermacam jenis daripada daun, kertas dan terkini sudah banyak produk tempe dibungkus dengan plastik jernih sahaja (untuk mudah dilihat didalamnya). zkini tempe sudah berada dipasaraya besar di Malaysia untuk dibeli.  Artikel ini di tulis dalam dua (2) segmen iaitu Part 1 dan Part 2 yang sesuai untuk di baca keduanya. Semuga artikel ini memberi maklumat berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

MAKANAN TEMPE....HEBAT KHASIATNYA...

KACANG SOYA DI TAPAI....ADA CARANYA...

BANYAK KHASIAT... ENAKNYA RASA DIA...

BANYAK JENIS... MURAH DIMANA SAHAJA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Taman Balai Panjang Murni,

Bandar Melaka,

Melaka,

Malaysia.

(26 Zukhijjah 1447H).