JUS DAN KORDIAL BUAH (2)

TEKNOLOGI MEMBUAT JUS dan KORDIAL buah-buahan tempatan membolehkan industri ini mendapat perhatian ramai usahawan di Malaysia. Saya telah menghadiri satu kursus mengenai teknologi membuat jus dan kordial buah-buahan yang mementingkan kawalan mutu dimana ianya mesti dilaksanakan dengan ketat agar mempastikan kualiti produk terjamin dan tidak menjejaskan kesihatan pengguna. Teknologi untuk memproses jus dan kordial merupakan teknologi mudah sehingga ketahap komplikated yang canggih. Minuman Jus Buah-buahan Secara Terus (ready to drink) dari buah-buahan yang dihasilkan terdiri daripada (1) Jus Buah-buahan  (2) Minuman Jus Buah  (3) Minuman Buah   (4) Minuman Berperisa. Kordial pula adalah bahan asas minuman yang disediakan dalam 2 bentuk iaitu Kordial Buah-buahan dan Kordial Berperisa. Apa yang saya faham, Kordial buah-buahan adalah cecair yang mengandungi tidak kurang dari 25% jus atau bahagian lain buah sementara Kordial berperisa ditakrifkan sebagai cecair yang mengandungi essen perisa tiruan dan boleh  mengandungi lebih dari 25% jus atau puri buah-buahan. Kordial adalah makanan yang mengandungi asid yang tinggi dengan bacaan pH kurang dari 4.0. Kordial juga boleh mengandungi gula, asid askorbik, bahan perisa, bahan pewarna serta bahan pengawet yang dibenarkan. Kordial boleh mengandungi bahan kondisioner, bahan agen pengeruh dan asid makanan. Artikel ini saya menulis teknologi pemprosesan jus dan kordial buah-buahan dalam 'Anim Agro Technology' untuk pengetahuan anda.

Bahan Pengawet Jus dan Kordial
Bahan Pengawet yang dibenarkan untuk jus dan kordial terdiri daripada 4 jenis iaitu Natrium Benzoat, Asid Benzoik, Natrium Metasulfat dan juga Sulfur dioksida.  Apa yang saya diajar penggunaan bahan pengawet Natrium benzoat bagi kordial mesti kurang dari 800 bsj sementara bagi digunakan untuk jus buah-buahan kurang dari 350 bsj. Penggunaan Asid Benzoik bagi kordial dibenarkan sama atau kurang dari 800 bsj dan untuk jus buah-buahan kurang dari 350 bsj juga.  Bagi bahan pengawet Natrium metasulfat dibenarkan pada kadar kurang 350 bsj sementara bagi jus minuman kurang dari 140 bsj iaitu kadar yang sama juga untuk bahan pengawet Sulfur dioksida. Diantara 4 jenis bahan pengawey diatas, Natrium benzoat adalah paling biasa digunakan tetapi penggunaan asid benzoik kurang digalakkan kerana ianya tidak larut dalam air sejuk.  Saya diberitahu yang penggunaan bahan Natrium metabisulfat dan Sulfur dioksida boleh melunturkan warna pada kordial.

Vitamin C
Vitamin C merupakan komponen penting dalam jus dan kordial. Penambahan bahan ini akan meningkatkan khasiat dimana terdapat beberapa jenis buah yang rendah kandungan vitamin C dann perlu ditambah. Pemberian vitamin C pada jus dan kordial akan memantapkan analisa permakanan untuk tujuan promosi dan jualan sebagai produk berkualiti.  Penggunaan bahan Perisa dalam Jus dan Kordial mesti menggunakan perisa yang asli atau juga perisa jenis tiruan. Bahan perisa ini mesti selamat untuk digunakan dan mempunyai perisa seakan-akan buah yang asli. Apa yang saya hendak katakan ialah penggunaan bahan perisa yang HALAL dan ianya mesti stabil didalam larutan yang bergula dan didalam larutan yang berasid. Jenis-jenis bahan perisa asli adalah seperti Minyak Pati, Essen Perasa, Pekatan Jus, Oleoresin dan Ekstrak Perasa. Ciri-ciri perisa asli yang diperlukan bersifat dalam bentuk yang larut air, boleh bercampor dengan air dan dalam bentuk ekstrak alkohol atau emulasi. Bagi perasa tiruan pula mesti mudah larut, stabil dalam keadaan berasid dan mempunyai perisa yang kuat walau pun setelah ianya dicairkan.

Bahan Pewarna
Warna yang menarik pada jus dan kordial membantu dalam proses pemasaran. Terdapat sesetangah buah-buahan yang tidak mempunyai warna menarik dan perlu ditambah pewarna khusus untuk meningkatkan kualiti persembahan produk kita. Di dalam peraturan tersebut dinyatakan ada 8 warna yang dibenarkan untuk digunakan didalam produk jus dan kordial buah-buahan. Warna tersebut adalah Merah, Kuning, Oren Biru, Hijau, Hitam, Ungu dan Coklat. Pewarna merah boleh menggunakan bahan seperti Camolsine, Erythrosine BS, Fast Red E, Ponceau MX, Ponceau 4R, Red 2G, Red 6B, Red FB dan Amaranth. Bagi warna kuning sesuai menggunakan bahan Tetrazine, Yellow 2G, Oil Yellow OG dan Yellow XP. Bahan pewarna Oren menggunakan Sunset Yellow FCF dan Orange RN sementara bahan pewarna Biru dibenarkan dengan Indigo Carmine. Warna hijau dibenarkan guna Green S, Kuning menggunakan bahan Brown FK, Choc, Brown FB Choc.,  Brown HT. Bagi bahan pewarna Hitam menggunakan bahan Black PN (Brilliant Black PN) dan Black 7984. Warna Ungu pula hanya dibenarkan bahan Violet BNP sahaja. Diantara perwarna Asli (Natural Colouring) dibolehkan menggunakan Bahan Anthosoanin (Merah), Bahan Annanto ; Karotin ; Safron dan Kunyit (Kuning), Bahan Klorofil (Hijau) dan Bahan Karamel (Hitam). 


BERSAMBUNG . . . . . .

TEKNOLOGI BUAT JUS BUAH...SENANGNYA....
KORDIAL BUAH PULA...ENAK RASANYA...
BAHAN DIGAULKAN...SEBATI JADINYA...
KENA KURSUS...FAHAM SEMUANYA...

  
By,
M Anem
Serdang, Selangor,
Malaysia
(21 Syawal 1433H)