GANDUM

Gandum (Triticum spp.) atau Wheat adalah merupakan satu kumpulan tanaman bijirin dari keluarga POACEAE yang sama dengan kumpulan tanaman padi yang kaya akan karbohidrat. Walau pun di Malaysia tidak terdapat tanaman gandum, komoditi ini merupakan satu bahan utama dalam bentuk TEPONG yang digunakan sebagai satu bahan makanan utama di negara ini selain daripada beras. Gandum biasanya digunakan untuk memhasilkan tepung terigu, makanan ternakan atau pun melalui proses penapaian (fermentation) untuk menghasilkan alkohol. Pengeluaran gandum dunia sebanyak 610 juta metrik tan setahun dan merupakan antara kategori bijirin penting yang ketiga dihasilkan terbanyak didunia selepas pengeluaran Jagung (785 juta mt setahun)  dan Padi (651 juta mt setahun) pada 2010. Artikel subuh 13 Ramadan ini saya berkongsi maklumat mengenai industri tanaman gandum berdasarkan pembacaan beberapa buku dan kajian penulis dari beberapa sumber.

Dari segi sejarah didapati semenjak zaman prasejarah lagi manusia sudah mengenali tanaman gandum yang merupakan sebagai sejenis tanaman biji-bijian sebagai sumber makanan lebih 8,000 tahun dulu. Berdasarkan penggalian dan kajian arkeologi yang dibuat mendapati gandum dipercayai berasal dari Kawasan Asia Barat seperti sekitar Laut Merah dan Laut Mediteranian atau kawasan sekitar Turki, Syria, Iraq dan Iran. Bagaimana pun sejarah di negara China menunjukkan bahawa tanaman  gandum telah berada dinegara tersebut secara komersil  semenjak 2,700 tahun sebelum masihi lagi. Tanaman gandum disebarkan ke England dan negara-negara Eropah serta USA pada kurun ke 18 sebagai tanaman peniting sehingga sekarang.

Tanaman Gandum (Triticum spp.) ditanam selama 110-130 hari daripada menanam sehingga menuai bergantung kepada keadaan cuaca, varieti gandum, kaedah pengurusan dan jenis tanah. Petani yang menanam gandum perlu mahir dalam aplikasi pembajaan, kawalan musuh dan penyakit, pengurusan sistem pengairan dan juga penggunaan 'growth regulators' untuk mempastikan penghasilan yang tinggi di Eropah. Masa tepat pemberian baja seperti baja N pada umur masa bunting (Ear) merupakan  masa kritikal diberikan. Penanaman gandum juga menghadapi serangan serangga perosak dan serangan penyakit. Antara serangga perosak seperti amyworm, aphids, ulat makan daun, bena dan banyak lagi. Kawalan secara bersepadu membantu mengurangkan kadar serangan. 

Penanaman gandum menggunakan bahan asas biji benih yang ditanam selepas kerja-kerja penyediaan tanah. Amalan membuat giliran tanaman adalah penting untuk mempastikan pokok tidak diserang penyakit. Teknologi penanaman gandum berubah dari kaedah tradisional pada masa dulu kepada penggunaan sistem mekanisasi ladang secara berjentera daripada penyediaan tanah, menabur biji benih, sistem pengairan, membaja, kawalah semburan racun kimia, menuai sehingga aktiviti lepas tuai dikebanyakan negara maju. Teknologi pembiabakaan dijalankan dengan menumpukan beberapa varieti yang menghasilkan hasil yang tinggi dan tahan penyakit serta jangkamasa matang yang lebih pendek.

Negara China pada masa ini merupakan pengeluar utama gandum dunia dengan pengeluaran sebanyak 117 juta metrik tan setahun diikuti dengan India  (79 juta mt), USA (68 juta mt), Rusia (64 juta mt), Perancis (34 juta mt), Canada (29 juta mt), Jerman (26 juta mt), Ukraine (25 juta mt), Australia (23 juta ) dan Pakistan (21 juta mt). Malaysia mengimpot banyak produk gandum daripada China dan India serta Australia dalam bentuk tepong untuk pelbagai kegunaan domestik. Antara makanan berasaskan tepong paling popular adalah produk Roti (Bread) dan roti canai. Roti Canai merupakan masakan sarapan pagi yang sangat popular diusahakan dimakan oleh semua bangsa di Malaysia. Setiap rumah di kawasan bandar di Malaysia bergantung kepada roti untuk sarapan pagi. Jenama roti terkenal seperti Gardenia dan High-5 adalah dominan di Malaysia.

Pengkelasan gandum adalah berdasarkan kepada beberapa faktur seperti Tekstur Biji Gandum (kernel), Warna kulit biji (bran) dan juga Musim Penanaman. Jika  pengkelasan dibuat berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi Hard, Soft dan Durum. Sementara itu jika dibuat pengkelasan berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi Red (merah) dan White (putih). Jika berdasarkan musim tanam, gandum dibagi menjadi Winter (musim sejuk atau dingin) dan Spring (musim Bunga). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi 'Hard wheat', 'Soft wheat' dan 'Durum wheat' dalam pengkelasan yang telah digunapakai seperti berikut :-

a) Hard wheat
Triticum aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti kerana varieti ini mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat dengan bijinya keras dan mempunyai daya menyerap air tinggi. Setiap tangkai (bulir) terdiri dari dua sampai lima butir biji (gabah).


b) Soft wheat
Triticum compactum merupakan varieti yang berbeza dengan jenis diatas dan jenis ini hanya sedikit ditanam. Setiap tangkainya terdiri dari tiga sampai lima biji/buah, berwarna putih sampai merah, bijinya padat, daya serapan air rendah dan mempinyai kadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskut dan kadang-kadang untuk membuat roti.


c) Triticum durum (durum wheat)
Triticum durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bahagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning dan bukan putih seperti jenis gandum diatas. Umumnya jenis ini  memiliki biji yang lebih keras serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta seperti makaroni, spageti dan produk pasta lainnya. Saya memang tidak suka makan pasta dan spageti seperti anak-anak saya yang amat menyukainya.

Morfologi biji gandum pada  umumnya adalah kernel yang berbentuk oval dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis bijirin lainnya, gandum memiliki tekstur yang agak keras. Secara amnya biji gandum terdiri dari tiga bahagian iaitu Bahagian kulit (bran), Baghaian Endosperm dan Baghaian Lembaga (germ). Bahagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan kerana merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses pengisaran atau penggilingan. Bagi bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14.5% dari jumlah keseluruhan biji gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan iaitu Epidermis (3.9%), Epikarp (0.9%), Endokarp (0.9%), Testa (0.6%) dan Aleuron (9%). Bran memiliki saiz butiran yang lebih besar berbanding Pollard serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik digunakan untuk makanan ternakan seperti lembu. Epidermis merupakan bahagian paling luar pada biji gandum dimana ianya mengandungi banyak debu (Tepong) yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada pengisaran gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotorkan tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).

Endosperma pada gandum merupakan bahagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses pengisaran, bahagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bahagian ini juga terdapat unsur zat abu yang kandungannya akan semakin kurang jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2.5-3.0%. Lembaga merupakan bahagian makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bahagian yang selnya masih hidup bahkan setelah penuaian. Di sekeliling bahagian yang masih hidup terdapat sedikit unsur molikul glukos, mineral, protein dan danenzim. Pada keadaan yang baik proses percambahan akan berlaku dimana biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Percambahan gandum merupakan salah satu perkara yang harus dielakkan semasa penyimpanan biji gandum. Percambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya keadaan  kadar kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif agak tinggi dan kandungan oksigen yang banyak.

Tepung terigu adalah tepung atau debu halus yang berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kueh, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, 'trigo' yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati iaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk glutin yang berfungsi dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu yang berasal dari gandum berbeza dengan tepong terigu yang berasal dari biji gandum yang dihaluskan. Lazimnya tepong terigu sedangkan tepung gandum asli (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

Proses membuat tepung terigu adalah dengan mengisar atau menggiling biji gandum kering dan seterusnya melalui beberapa tahap proses. Tahap proses tersebut adalah 'Tahap persiapan' dan 'Tahap pengisaran'. Tahap persiapan meliputi proses Pembersihan (Clening), Dampening (pelembapan) dan conditioning (oxidation). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, rumpai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, batu atau kerikil, logam dan lain-lain. bahan pencemar tersebut mesti dipisahkan dari gandum sebelum proses pengisaran. Proses penapisan kasar dengan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan bahan logam yang terdapat pada gandum. Bahan asing kecil memerlukan proses khas untuk memisahkannya dari gandum. Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya iaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum. 
Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.

Gandum merupakan satu komoditi penting di dunia masa kini dengan kaedah penanaman secara komersil dan berskala besar di negara maju. Pengeluaran tepung gandum dijadikan barang dgangan utama yang didagangkan seluruh dunia dengan sistem penasaran, pengedaran, penyimpanan dan penggunaan yang sangat kompleks. Negara-negara pengeluar utama gandum dunia seperti China dan India merupakan dua negara yang mempunyai penduduk melebihi 1 billion dan tepung gandum merupakan makanan asasi dinegara tersebut. Harga tepong gandum terus meningkat saban tahun dan kini di Malaysia telam meningkat hampir 2-3 kali ganda semenja lebih 25 tahun dulu. Saya ingat masa kecil dulu sekilo tepong jagung masa itu cuma 30-40 sen sekilogram. Kini dengan harga tepong gandum di Malaysia dikawal oleh kerajaan pada harga RM 2.70 (paling murah) sehingga lebih tinggi (enriches flour). Mampukan pengimpotan tepong untuk negara kita pada masa akan datang dengan kos yang boleh di Kawal?....


TEPONG GANDUM....BAHAN DIGUNAKAN....
MALAYSIA MENGIMPOT... BERTAN-TAN...
ROTI CANAI, KUEH....MAKANAN HARIAN...
YANG BAIKNYA...HARGA DIKAWAL KERAJAAN...


By,
M Anem
Putrajaya
Malaysia
(Subuh 4.10 pagi ; 13 Ramadan)