TEPUNG KANJI - APA DIA?

TEPUNG KANJI atau tepung ubi kayu atau Tepung Tapioka adalah sejenis tepung berkanji (Starchy) yang mana ia tidak  berperisa, berwarna dan berbau yang diproses daripada umbisi (akar) pokok ubi kayu (Manihot esculenta). Spesies pokok ubi kau ini didakwa berasal dari Amerika Selatan dimana ia telah diusahakan di serata dunia dan dipanggil denganTapioca atau Cassava. Ubi kayu juga merupakan makanan asasi di beberapa negara dan digunakan sebagai bahan pemekat dalam makanan di seluruh dunia. Kanji ubi tidak mempunyai gluten dan hampir tidak mengandungi protein. Memang tepung ubikayu atau tepung kanji di Malaysia merupakan bahan makanan yang selalu digunakan didlam membuat kuih mueh dan makanan lain. Tepung ini lazimnya berwarna putih yang sekali pandang sama dengan warna tepung gandum dan tepung beras. Tepung Kanji Ubi Kayu ini merupakan tepung pati yang diekstrak dari ubi kayu atau di Indonesia dipanggil sebagai Singkong. Tepung ini memiliki warna putih dengan tekstur yang agak kesat idmana ia lebih kasar dari tepung gandum. Di kalangan masyarakat tempatan di negara kita dilaporkan dimana penggunaan tepung kanji ini mendudukki tempat ke 3 digunakan selapas Tepung Gandum dan Tepung Beras barulah Tepung Ubi. Ciri tepung ubi yang perlu diketahui juga dimana dari segi tekstur yang tepung kanji adalah lebih lembut dari tepung gandum. Tepung kanji mempunyai rasa licin bila dirasa pada tangan sehingga sukar untuk dipegang. Ia juga selalu digunakan sebagai bahan masakkan untuk tujuan mengeringkan atau mengentalkan makanan atau masakkan. Ini disebebkan apabila ia dimasak memberikan warna jernih dan tidak kelihatan sebagai tepung kanji tidak sama dengan gandum.  Artikel pada petang Khamis ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya paparkan mengeai apa dia tepung kanji untuk dijadikan bahan rujukkan anda semua.

Antara kegunaan tepung kanji yang didakwa sebagai tepung sesuai dimakan untuk meningkatkan kesihatan. Tepung ubi ini mengandung hanya sedikit protein dan tidak mengandung gluten. Oleh sebab itu didakwa tepung ubi memang sangat disyorkan dimakan oleh merek ayang ada penyakit celiac disease atau gluten intolerance. Selalunya tepun ini selalu digunakan sebagai campuran untuk membuat kerupok IKeropok Udang, Keropok Ikan, Keropok Sotong, Keropok Lekor dan bermacam jenis lagi). Kuih Basah (Onde-onde, Buah Melaka), Kulit Dimsum dan sebagai lagi. Ia adalah mengenyalkan dimana oa akan membuat beberapa resepi makanan menjadi lebih enak. Tepung ubi adalah sejenis bahan Karbohiderat Kompleks yang mengandungi tinggi komponen Glukos yang digabungkan dengan Ikatan Glykosidik. Saya mengenali kanji dalam bentuk tepung yang boleh dibeli dikedai runcit zaman kanak-kanak dulu untuk dijadikan gam bagi melekatkan gambar diatas buku lukisan dan sebagainya. selain itu kanji ini boleh dimasak dengan air yang melekit dan dibubuh gula untuk dimakan seperti bubur. Kini saya telah faham bahawa kanji adalah bentuk makanan yang disimpan oleh tumbuh-tumbuhan berdaun hijau dalam bentuk Polisakarida (Polysaccharides). Bahan kanji merupakan bahan asas makanan ruji bagi ramai penduduk dunia yang boleh didapati didalam banyak jenis Bijirin seperti Beras (Oryza sativa) , Barli (Hordium vulgare), Oats (Avena sativa), Jagung (Zea mays), Gandum (Triticum spp) dan tanaman umbisi seperti Kentang (Solanum tuberosum), ubi kayu (Manihot esculenta). Kanji tidak mempunyai apa-apa rasa tetapi untuk dijadikan makanan perlu dimasak dalam pelbagai menu dan perasa.  

Pembacaan dari beberapa buku menyatakan Kanji boleh dibahagikan kepada dua pecahan iaitu AMYLOSE dan AMYLOPECTIN. Kanji asli tumbuhan merupakan kombinasi campuran Amylose (10-20%) dengan Amylopectin (80 - 90%). Bahan Amylose lazimnya akan menjadi kental atau membeku apabila dicampur dengan air panas. Ianya akan menjadi melekit dan sering zaman dulu digunakan untuk gam kertas dan buku sekolah. Bahan Amylopection pula sering tidak larut dalam air. Kanji yang merupakan struktur kimia yang panjang dan kompleks ini tergulung dalam 'Karbohiderat Kompleks'. Ianya mudah di tukarkan menjadi gula dalam darah manusia oleh itu mereka yang mempunyai masaalah diabetis tidak digalakkan mengambil karbohiderat dan kanji. Dalam pada itu kanji merupakan bahan penting untuk dijadikan makanan oleh manusia semenjak dulu. Sesetengah jenis kanji daripada bijirin merupakan makanan ruji seperti beras, jagung, gandum, barli, oat dan juga umbisi seperti kentang, ubi kayu dan sebagainya. Tanaman ini ditanam dikebanyakan negara dan dikawasan keliling rumah untuk diambil hasilnya dan diproses untuk dijadikan bahan makanan. Kilang memproses makanan berasaskan kanji d an karbohiderat seperti kilang roti, roti canai dan sebagainya menggunakan banyak bahan tepong untuk diproses. Kanji merupakan bahan penting yang perlu kita tahu.

Antara makanan kegemaran penulis blog adalan Bubur Chacha Tepung Ubii dengan gula Melaka (Sila lihat foto disebelah). Bahan-ganah yang diperlukan adalah seperti 1cawan tepung kanji (tepung ubi), 1/2 cawan air panas baru mendidih, 2 cawan santan pekat, 2 daun pandan, 1 biji gula Melaka dan juga ½ sudu teh garam. Cara membuatnya dengan dimulakan tepung Kanji perlu dimasukkan dalam bekas besar. Kemudian dituang sedikit dengan air panas (mesti pandai agak sekitar ¼ cawan). Dalam masa sama akan dapat dilihat dimana akan kelihatan tepung kanji dalam mangkuk ini akan jadi jernih macam gam. Teruskan mengacau dengan sudu dan pastikan agar jangan terus habiskan air ½ cawan tu sebab ia perlukan adunan yang keras. Kemudian di uli tepung dengan air panas daan jika masih ada tepung yang berderai baru tuang lagi sikit air panas. Teruskan uli sehingga menjadi seketul dough yang keras. Bahagikan dough kepada 4 bebola supaya mudah dicanai. Kemudian dicanai setiap bebola hingga agak- agak setebal ¼cm atau setebal roti canai..Gunting memanjang agak- agak selebar 2 jari setiap keping. Sebaiknya pada setiap jalur atau kepingan tadi digunting menjadi jejari agak- agak sebesar biji cendol. Setiap kali selepas habis 1 jalur gaulkan dengan sedikit tepung kanji supaya setiap biji guntingan tidak melekat. Pastikan jangan gunakan banyak tepung untuk gaul kerana jika banyak banti masa rebus air akan jadi pekat macam gam. Guna sikit sahaja tepung supaya ia tidak melekat sahaja sehingga selesai.  Masak dengan setegah periuk air..anggaran 4 cawan air hingga menggelegak. Kemudian dimasukkan guntingan tepung kanji tadi dan rebus hingga timbul dan nampak agak jernih iaitu diangkat selepas lebih kurang 5 minit direbus. Tambah gula gula melaka dalam rebusan. Tambah lagi santan pekat, garam dan pandan dan pastikan sentiasa kacau supaya santan tidak mendidih (jika mendidih maka santan jadi pecah-pecah terasing. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada pembaca anim agro technology kali ini. Wasallam!!...

TEPUNG KANJI ...DARI UBI KAYU DIA...

NAMA LAINNYA.... TEPUNG TAPIOKA...

DIBUAT KEROPOK IKAN.. ENAKNYA...

DALAM MAKANAN... PELBAGAI NAMA..

By,
M Anem,

Senior Agronomist,

Presint 11, Putrajaya,

Wilayah Persekutuan,
Malaysia.

(6 JamadilAwal 1441H0

2 Januari 2020