BUAH KUINI - DIPROSES SEJUKBEKU

TEKNOLOGI BUAH KUINI dimana pulpanya diproses boleh sejukbeku merupakan satu penyelidikan oleh MARDI yang jarang dapat diketahui dan mungkin ramai orang yang tidak mengetahuinya. Buah Kuini (Mangifera odorata) juga adalah sejenis buah-buahan tempatan dari Keluarga Anacardiaceae yang di percayai berasal dari Semenanjung Malaysia. Saya ada menulis beberapa artikel mengenai buah kuini yang boleh dicapai pautannya (Sila klik disini). Kalangan generasi baru kini mungkin ramai yang tidak kenal akan buah kuini yang saya sangat suka makan iaitu rasanya yang manis dan lemak serta mempunyai bau atau aroma wangi seperti juga 'Buah Bacang'. Pokok ini terdapat di Malaysia, Indonesia, Malaysia, Thailand, Filipina ,Guam dan juga Vietnam. Buah kuini juga di panggil sebagai Fragrant Mango ; Kweini ; Kuwini , Saipan Manggo (English), Huani ; Uani ; Juani (Filipina) , Kuweini ; manguier odorant (Perancis), Bembem ; Kwuini, kweni (Indonesia) dan Kinnning ; Mamuang chingreet ; Mamuang paa (Thailand). Kajian penulis blog daripada buku laporan statistik keluasan buah-buahan di Malaysia oleh Jabatan Pertanian menganggarkan terdapat seluas 250 - 300 hektar CHE tanaman kuini di Malaysia pada tahun 2010 (Sumber: Buku Perangkaan: Jabatan Pertanian Malaysia). Kebanyakan pokok kuini ditanam di kawasan dusun yang bercampur atau dusun tradisional dan kawasan keliling rumah di kampong tradisional. Belum ada rekod yang menunjukkan ada kebun yang ditanam dengan pokok kuini monokrop dengan skala komersil yang luas di laporkan di Malaysia. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya paparkan dan menulis semula hasil penyelidikan sekumpulan saintis MARDI yang boleh dijadikan bahan rujukan agar mudah difahami sebagai bahan bacaan semuga pembaca blog tahu mengenai teknologi memproses pulpa kuini oleh pembaca blog semua. 

Semua tahu dengan fakta dimana buah-buahan tempatan mempunyai pelbagai manfaat dan khasiat kesihatan yang perlu dioptimumkan penggunaannya dalam kehidupan seharian kita. Buah-buahan tempatan seperti jambu batu mempunyai khasiat vitamin C dan serat yang tinggi. Manakala mangga (Mangifera indica) mengandungi kandungan vitamin C dan vitamin A (beta karotena) yang tinggi. Mangga jenis Harumanis merupakan diantara varieti mangga dari Perlis yang enak dan kini semakin mahal harganya (Sila lihat foto disebelah). Nanas pula mempunyai enzim bromelin yang merupakan sumber antioksida serta antiradang yang bagus untuk tubuh badan dan sesuai jika dimakan setiap hari. Selain dimakan segar biasanya buah-buahan tempatan ini boleh juga diproses kepada pelbagai jenis produk seperti pulpa buah, puri buah, produk makanan dan juga produk minuman. Sebagai bahan asas dalam memproses makanan lain seperti jem, minuman, kordial, sos dan sebagainya, buah-buahan segar ini perlu diproses terlebih dahulu ke dalam bentuk pulpa buah atau puri buah. Pulpa dan puri buah ini merupakan produk separa proses (intermediate) ataupun bahan atau ramuan asas dalam penghasilan formulasi pelbagai produk makanan yang lain. Sebaiknya buah segar ini perlu diproses kerana mempunyai kandungan air yang tinggi dimana jika tidak disimpan dalam keadaan yang sesuai seperti sejuk beku kesannya buah segar ini akan cepat rosak dan hanya sesuai untuk dimakan dalam tempoh beberapa hari sahaja. Kuini merupakan salah satu daripada buah-buahan tempatan, malah merupakan buah nadir yang sering kali ditemui di luar bandar. Kuini atau nama saintifiknya Mangifera odorata adalah sama spesies dengan Mangga (Mangifera indica) dan dalam keluarga Anacardiaceae. Kuini berasal dari Asia tropika dan banyak didapati dan ditanam di Malaysia, Filipina, Guam, Indonesia, Thailand dan Vietnam. Di Malaysia, dianggarkan 250 - 300 hektar kawasan tanaman kuini pada tahun 2010 (Merujuk blog saya). Penanaman kuini semakin meningkat di mana statistik penanaman kuini menunjukkan peningkatan daripada 796 hektar pada tahun 2012 (pengeluaran kuini 2,106.5 tan) kepada 1,014 hektar pada tahun 2016 dengan pengeluaran sebanyak 3,476 tan kuini. Secara tidak langsung, penanaman kuini juga menyumbang kepada pendapatan negara selain tanaman buah-buahan utama seperti belimbing, betik, durian, tembikai dan mangga.

Sebenarnya buah kuini yang masak mempunyai warna oren terang serta bau yang harum dan berair apabila buah masak (Sila lihat foto disebelah). Kuini pada umumnya akan cepat rosak apabila buah semakin ranum dan jika tidak dijual dengan segera maka ia akan boleh menyebabkan kerugian kepada petani dan peniaga. Pemprosesan kuini segar kepada pulpa kuini sejukbeku merupakan langkah terbaik untuk menyelesaikan masalah ini dan juga membantu menstabilkan harga kuini apabila berlaku lambakan buah kuini. Pulpa kuini yang boleh dihasilkan boleh disimpan dalam jangka masa yang lama dan secara tidak langsung bekalan buah kuini proses boleh diperoleh sepanjang tahun untuk dijadikan ramuan dalam penghasilan produk makanan. Mengikut Peraturan Makanan 1985 (Peraturan 244 dan 245), pulpa buah adalah berbeza dengan puri buah. Pulpa buah merupakan bahagian isi buah yang belum diekstrak jusnya manakala puri buah atau pes buah adalah bahagian isi buah yang telah diekstrak jusnya. Puri buah atau pes buah merupakan jus buah pekat yang mengandungi tidak kurang daripada 25% b/b jumlah pepejal (total solid) dan boleh mengandungi bahan pewarna yang dibenarkan. Sementara itu juga pulpa buah merupakan bahagian isi buah yang lembut, berair serta mengandungi serat. Kini terdapat pelbagai jenis pulpa buah yang dijual di pasaran seperti pulpa mangga, pulpa durian belanda dan pelbagai jenis pulpa buah yang lain. Walaupun begitu, pelbagai teknik dan kaedah pemprosesan digunakan dalam pemprosesan pulpa buah dan ini akan memberi kesan kepada nilai pemakanan dan juga kestabilan nutrien pulpa buah sepanjang tempoh penyimpanan. Pelbagai jenis buah komersial yang telah diproses kepada pulpa buah mudah untuk diperoleh, namun buah nadir seperti kuini memang tiada di pasaran dan perlu diterokai aspek pemprosesan dan juga kesan terhadap nilai nutrisi produk.

Kajian mengenai pemprosesan pulpa kuini sejuk beku dilakukan di MARDI dimana buah kuini akan disaring terlebih dahulu bagi menentukan buah yang baik serta segar dan tiada kerosakan fizikal untuk diproses. Buah kuini ini akan dibasuh dengan menggunakan mesin pencuci (washer) selama 15 minit. Pembersihan ini perlu untuk membuang segala kotoran yang ada pada buah yang diambil daripada ladang ataupun jika buah tersebut telah melalui rawatan carbide buah. Setelah dibasuh, kuini akan dikukus menggunakan retort atau alat mengukus yang sesuai dalam tempoh 10 minit. Kaedah pengukusan stim selama 10 minit sesuai bagi mengekalkan aroma buah dan ciri fizikal yang lain seperti warna dan kepekatan pulpa buah. Kemudian buah kuini akan dimasukkan ke dalam ais selama 10 minit untuk menghentikan rawatan haba yang diberikan kepada kuini tersebut. Selepas kuini sejuk maka kulit kuini akan dikupas dan seterusnya isi buah dikisar menggunakan pengisar. Proses pempasteuran akan dijalankan selama dua minit pada suhu 85 °C. Proses pempasteuran ini perlu dijalankan supaya suhu kuini yang dibungkus melebihi 80 °C dan pulpa kuini ini dibungkus di dalam bahan pembungkus yang sesuai seperti aluminium/polietilena (Al/PE). Bahan pembungkus yang sesuai perlu digunakan agar suhu sejuk beku semasa penyimpanan tidak menyebabkan bahan pembungkus pecah. Pulpa kuini yang telah dibungkus seterusnya dimasukkan ke dalam bekas berisi ais selama 10 minit bagi menurunkan suhu produk dan seterusnya disimpan sejuk beku (-18 °C). Proses penyejukbekuan yang cepat amat penting bagi mengekalkan mutu produk dan menjamin keselamatan produk semasa penyimpanan. Sebaiknya cara pengawalan mutu dan kualiti di semua peringkat pemprosesan perlu dijalankan untuk mengelakkan berlakunya pembiakan mikroorganisma yang akan merosakkan pulpa buah kuini.

Produk akhir melihat dari segi ciri fizikal, kandungan pemakanan dan mineral pulpa kuini sejuk beku. Pulpa kuini sejuk beku merupakan hasilan produk semi proses yang dihasilkan daripada buah kuini segar yang telah diproses. Pulpa kuini mempunyai aroma dan warna yang menarik di samping mengandungi khasiat pemakanan yang tersendiri seperti sumber serat diet serta kaya dengan vitamin C, mineral dan beta karotena. Buah kuini segar mempunyai kandungan khasiat pemakanan seperti vitamin C dan vitamin A. Di samping itu, pemprosesan kepada pulpa buah sejuk beku dapat meningkatkan lagi nilai antioksida pada pulpa kuini sejuk beku. Kuini yang telah menjalani proses prarawatan pengukusan ini mempunyai kandungan antioksida yang lebih tinggi berbanding dengan kuini segar yang tidak menjalani proses prarawatan iaitu peningkatan sebanyak 50% bagi analisis DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl). Ini berlaku disebabkan oleh proses prarawatan pengukusan akan mematikan enzim dan sekali gus boleh mengekalkan warna produk sepanjang proses penyimpanan. Nilai kandungan antioksida dalam pulpa kuini sejuk beku ditunjukkan seperti dalam Jadual 1. Nilai pH pulpa kuini sejuk beku yang telah diproses ini ialah 4.85 manakala jumlah pepejal terlarut ialah 17.7. Nilai pH dan jumlah pepejal terlarut ini menunjukkan sama ada kuini yang telah diproses ini mempunyai ciri-ciri rasa masam atau manis. Warna produk juga adalah kritikal kerana ini merupakan pandangan pertama pengguna apabila membeli pulpa buah di pasaran. Warna asal buah kuini segar yang masak iaitu kuning terang adalah kriteria utama bagi memastikan pulpa kuini sejuk beku yang dihasilkan mempunyai warna yang menarik. Nilai pH, jumlah pepejal terlarut dan warna ditunjukkan seperti dalam Jadual 2. Nilai pemakanan kuini ialah protein (1.07 g/100 g), karbohidrat (16.96 g/100 g), jumlah serat diet (2.71 g/100 g) dan tenaga (77.5 kcal/100 g). Kelembapan pulpa pula ialah 81.22 g/100 g. Manakala kandungan vitamin C ialah 49.7 mg/100 g dan vitamin A (sebagai beta karotena) ialah 33.61 mg/100 g.  

Potensi pulpa kuini sejuk beku merupakan satu teknologi yang boleh dilakukan oleh pengusaha di Malaysia terutama apabila berlaku lambakkan buah termasuk buah kuini. Pada penulis blog mendapati dimana sebenarnya pelbagai buah boleh diproses kepada pulpa buah dengan cara dan teknik yang betul. Kelebihan menggunakan pulpa buah adalah bekalan buah akan dapat diperoleh sepanjang tahun dengan harga yang stabil. Oleh itu memang sudah dikatakan tiada isu untuk mendapatkan ramuan bahan utama dalam formulasi produk kelak. Kuini pada amnya memang dibuktikan sesuai dan boleh diproses terus kepada pelbagai jenis produk lain yang dikehendakki. Namun begitu walau pun ada masalah akan timbul jika permintaan produk diterima sepanjang tahun atau pun jika bekalan buah berkurangan atau tiada disebabkan buah ini bermusim. Sebaiknya artikel ini yang nyatakan akan teknologi pemprosesan pulpa kuini sejuk beku akan menjamin bekalan kuini sepanjang tahun di samping mengekalkan kualiti kuini sepanjang penyimpanan. Pengguna pada masa kini pada penulis blog memang mementingkan aspek kesihatan dalam memilih produk makanan untuk kehidupan seharian mereka. Produk makanan yang menarik tanpa mengandungi pewarna dan perisa tiruan merupakan salah satu keutamaan pada masa kini. Warna kuini yang menarik iaitu kuning terang sesuai untuk dijadikan bahan pewarna semula jadi untuk dimasukkan ke dalam pelbagai jenis produk seperti jus, kordial, jem dan sebagainya. Pulpa kuini yang telah menjalani proses pengukusan akan dapat mematikan enzim dalam buah kuini dan seterusnya warna ini akan kekal menarik sepanjang tempoh penyimpanan. Proses penyahaktifan enzim ini perlu dijalankan bagi mengelakkan 'enzymatic browning' pada pulpa yang dihasilkan. Pada asasnya dimana kualiti pulpa kuini yang tinggi semasa penyimpanan akan menjamin khasiat kuini apabila diproses kepada produk makanan kelak. Pelbagai jenis produk sesuai dimasukkan pulpa kuini sebagai ramuan asas dalam formulasi antaranya ialah jus, minuman, kordial, nektar, sos manis, sos pedas, jem, marmalade, puding, jeli dan aiskrim. Penggunaan pulpa kuini ini bukan sahaja dapat menjadikan produk tersebut mempunyai warna yang menarik bahkan aroma produk juga memikat selera pengguna. Bagi semua usahawan kecil dan sederhana (IKS) boleh bergiat aktif dalam pemprosesan kuini untuk dijadikan pulpa kerana kos yang rendah dan tidak menggunakan teknologi tinggi. Di samping itu, proses ini boleh dipraktikkan untuk memastikan bekalan buahbuahan tempatan boleh diperoleh sepanjang tahun dengan kualiti yang masih baik. Dengan memproses buah kepada pulpa, kita boleh mengelakkan harga buah jatuh merudum apabila berlaku lambakan bahkan dapat untuk menstabilkan harga buah sepanjang masa. Ini kerana selain dimakan segar, buah tersebut mempunyai permintaan untuk dijadikan produk makanan. Produk yang dihasilkan ini bukan sahaja boleh dijual di pasaran tempatan malah boleh dieksport ke luar negara. Khasiat pemakanan tersendiri pada pulpa kuini di samping warna dan aroma yang menarik akan memastikan produk yang dihasilkan akan mendapat permintaan yang tinggi. Kesimpulan Pemprosesan buah kuini segar kepada pulpa kuini sejuk beku dapat mengurangkan masalah lambakan dan kerosakan buah jika buah lambat diproses. Pelbagai produk makanan dan minuman yang berpotensi dapat dihasilkan daripada pulpa kuini sejuk beku yang dihasilkan. Kajian yang lebih mendalam boleh dijalankan untuk meningkatkan lagi nilai pemakanan kuini terutama dari aspek kesihatan seperti ciri-ciri jumlah serat terlarut yang boleh diperkembangkan dalam penghasilan makanan bercirikan prebiotik. Semuga artikel panjang ini dapat memberikan info berguna kepada semua pembaca bog anim agro technology kali ini. Wasallam!!..

PULPA KUINI... SENANG BUATNYA... 

KAWAL KUALITI... DISIMPAN LAMA...

SEPANJANG TAHUN.. ADA BEKALANNYA...

TEKNOLOGI MUDAH... SILALAH BACA...

By,

M Anem,

Seenior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malasia.

(20 Syawal 1442H).