KOPI - PROSES FERMENTASI (Part 2)

FERMENTASI BIJI KOPI merupakan satu peringkat dalam memproses buah kopi kepada produk akhir kopi. Kaedah pemrosesan kopi di seluruh dunia telah dipelbagaikan tetapi lazimnya memggunakan tiga (3) cara sahaja iaitu Kaedah pemprosesan basah, Kaedah kering dan Kaedah Semi kering. Pemilihan ini bergantung kepada banyak faktor dan juga kualiti produk akhir yang ingin dicapai. Pada masa ini Kaedah Pemprosesan Basah (Wet processing) merupakan pilihan yang paling lazim dipergunakan dalam pemrosesan kopi terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang telah dipetik dikumpulkan dimana kemudian dibuat pemilihan dengan meletakkannya di dalam air. Kadar ia tenggelam dan mengapong dalam air alam air menjadi penentu kualiti awalnya. Bila buah mengapung di permukaan air, maka buah ia sebenarnya memiliki kualiti yang rendah. Apa pun sebaliknya bila buah tenggelam di dasar air maka hal ia bermakna mempunyai kualiti baik. Konsep dasar cara pemprosesan basah adalah penghilangan lapisan lendir dari buah kopi disebabkan kandungan gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat menyerap air (hygroscopic). Permukaan biji kopi adalah cenderung lembab sehingga menghalangi proses pengeringan. Kandungan bahan gula merupakan media pertumbuhan bagi bakteria yang sangat baik sehingga boleh merosakkan mutu biji kopi. Kekotoran yang melekit pada lendir menyebabkan lambat proses pengeringan dan menyebabkan pencemaran. Selalunya buah yang berkualiti baik menjalani prosedur selanjutnya, dimana buah kopi dikupas secara mekanikal untuk kita dapat memisahkan biji kopi dan kulit buah. Proses ini dilakukan dengan mesinatau dilakukan di dalam air. Sekalipun dapat menghilangkan sebahagian besar dari komponen yang jadi penyelubung biji, namun selaput biji kadang-kadang masih melekat dan harus dibuang. Biji kopi ini adalah bahagian yang akan diproses menjadi bahan minuman kopi. Artikel malam Sabtu ini saya teruskan menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai proses fermentasi biji kopi untuk bahan rujukan.

Penghilangan lendir secara mekanikal dilakukan sebagai satu pilihan. Ini adalah disebabkan salah satu kelemahan proses fermentasi adalah memerlukan jangkamasa lama untuk proses peruraian lapisan lendir. Secara teknikal proses penghilangan lapisan lendir dapat dilakukan secara mekanikal seperti dengan alat yang disebut 'Raung Washer'. Ia berfungsi sebagai pencuci dan juga sebagai pengupas kulit kopi. Komponen penting alatan ini adalah silinder horizontal sebagai rotor dan penutup dengan alat sebagai sta­tor. Permukaan rotor beralur dan terdapat canal yang menonjol dengan stator mempunyai alur terbuka (slot). Rotor mempunyai putaran antara 400 - 500 rpm. Mesin ini mempunyai berkapasiti 1.5 - 2.0 metrik buah kopi sejam. Keperluan air sekitar 9 meter padu sejam dimana buah kopi dimasukkan ke dalam mesin bersama air ke dalam corong yang terletak di hujung penutup (Sila lihat foto paling atas). Kulit buah akan mengelupas oleh geseran dinding rotor dan ditolak hingga ke hujung kepada lubang pengeluaran. Pergerakan buah kopi melalui proses mengupas kulit kopi dan membersihkan lapisan lendir. Kulit buah akan terpisah dan keluar melalui lubang di celah-celah lubang silinder. Kaijan mendapati kegunaan alatan ini dibeberapa kebun kopi berfungsi sebagai pengupas dan pencuci. 

Penghilangan lendir dengan bahan kimia  dilakukan kerana lazimnya lapisan lendir di permukaan kulit kopi boleh juga dihilangkan dengan bahan kimia. Antara bahan kimia yang boleh digunakan adalah bahan larutan alkali seperti NaOH, Na,HSO dan Na,CO. Bagaimana pun penggunaan bahan ini secara komersil masih belum dilakukan kerana kesannya belum konsisten. Proeses melarut lapisan lendir dilakukan dengan cara memasukkan larutan beralkali dengan kepakatan 3 - 8 % ke dalam bekas pemeraman di kacau selama 10 minit. Larutan alkali dapat menghancurkan lapisan lendir selama 1 - 2 jam. Air rendaman dibuang melalui lubang khas dibawah bekas. Biji kopi yang direndam kembali dengan air bersih selama 16 jam. Pada akhir proses selalunya biji kopi dicuci dengan air bersih beberapa kali. Terdapat dua cara yang digunakan untuk tujuan tersebut iaitu dengan fermentasi gunakan mikrob dan dengan mesin. Proses fermentasi melibatkan mikrob yang gunakan enzim celulose untuk diuraikan yang terkandung dalam selaput biji. Jika pemrosesan dibantu oleh mesin akan tetapi proses fermentasi tidak dipergunakan. Pproses pengelupasan pada selaput biji kopi boleh dilakukan oleh mesin. Setelah selaput dihilangkan maka apa yang tersisa adalah biji yang dikelilingi 2 lapisan tambahan iaitu kulit perak dan parchment. 

Mencuci Biji Kopi yang telah difermentasi adalah secara mekanikal dan perlu dibilas dengan air sampai permukaan kulit biji kopi menjadi licin. Mencuci biji kopi ini bertujuan untuk membersihkan kopi dari sisa bahan dari hasil penguraian lendir yang masih melekit pada kulit tanduk kerana ia akan menjejaskan kualiti akhir produk kopi. Bagi petani berkapasiti kecil lazimnya aktiviti mencuci dapat dilakukan secara manual di dalam bekas khas.  Lazimnya Canal pencuci berukuran 75 - 90 cm lebar dan 20 - 30 cm panjang serta kedalaman 40 cm. Tebal dinding .canal adalah sekitar 15 cm dengas lantai canal dibuat bercerun 0.50 - 1 % ke arah lubang pengeluaran.  Biji kopi dari bekas fermentasi dialirkan dalam air dan dimasukkan ke dalam saluran canal pencuci yang dilakukan dengan aliran air sampai air pencuci di bahagian hujung pengeluaran jernih. Terdapat dua jenis mesin pencuci iaitu Jenis Vertikal dan Jenis Horizontal. Mesin pencuci jenis vertikal mempunyai rotor berbentuk pisau yang di pasang pada poros dan stator berupa silinder sebagai penutup rotor, Mesin pencuci jenis horizontal pula mempunyai rotor berbentuk mendatar dan stator sama dengan mesin vertikal. 


Proses pencucian dilakukan dengan memasukkan biji ke dalam silider melalui bahagian corong disertai dengan aliran air yang berterusan. Rotor pula akan menggesek dan mendesak permukaan kulit biji kopi ke permukaan stator sehingga sisa-sisa lendir terlepas dari biji kopi. Kotoran ini dibilas oleh aliran air ke luar silinder mesin. Pencucian dianggap selesai jika permukaan kulit kopi sudah kesat. Pam padatan berfungsi untuk memindahkan atau mengangkut biji kopi yang terhasil dari cucian melalui paip ke unit pengeringan. Pam dari jenis centrifugal dan digerakkan dengan motor eletrik. Selain dari sebagai alat pengangkutan biji lazimnya pam ia berfungsi pula sebagai pembersih lendir yang masih tertinggal di permukaan kulit biji kopi. Pam ini dipasang setelah mesin pencuci dibeberapa kebun kopi membolehkan biji kopi dapt di proses fermentasi, Memang agak sukar kalau petani dinegara kita hanya menjual buah kopi jambu sahaja dengan harga sekitar RM 0.0 - RM1.00 sekilogram di Semenanjung dan sekitar RM0.40 - RM0.80 sekilogram di Sabah. Jika petani mampu memproses sendiri buah kopi kepada biji kopi beras maka harga jualan bagi kopi Liberica adalah sekitar RM21.00 - RM23.00 sekilogram dan bagi kopi liberica sekitar RM 18.00 - RM 23 sekilogram. Ini menunjukka petani perlu mempunyai ilmu pengetahuan, peralatan dan kerajinan untuk mendapatkan pendapatan lebih tinggi. Wasllam!.

MEMPROSES KOPI...ITU ADA CARA...
MEMETIK KOPI.. PILIH DIPOKOKNYA...
DIPROSES FERMENTASI...APA DIA...
BII KOPI BERSIH... DIPROSES DIA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Pusat Pemprosesan FAMA,
Rengir, Batu Pahat,
Johor, Malaysia.
(24 RabiulAkhir 1426H)