TEKNIK MENYALAI DAGING (Part 2)

MENYALAI DAGING (Meat Smoking) adalah satu teknik tradisional yang digunakan untuk menyimpan (preserved) daging. Walau kini terdapat banyak teknologi baru dalam menyimpan daging tetapi cara menyalai masih digunakan terutama dikawasan pendalaman dikalangan masyarakat luar bandar diseluruh dunia. Rasa asap yang melekat pada daging sebenarnya memberikan citarasa khas yang istimewa untuk terus dimakan atau dijadikan asas untuk resepi masakan. Bukan panas haba yang memberikan ciri khusus dalam daging salai tetapi teknik mengasap dalam jangkamasa lama berjam-jam sebenarnya yang memberikan kelainan. Sama ada kita menyalai menggunakan teknik lama (tradisional) atau teknik moden yang penting adalah produk daging salai tersebut berkualiti dan tahan lama. Kalau kita melihat cerita 'cowboy' dalam TV dahulu pastinya kita akan lihat bagaimana cowboy tersebut makan daging salai dan akan ditujukkan orang Red Indian menyalai daging dalam khemah mereka. Daging salai ini dapat mengelakkan gangguan lalat jika daging atau ikan tersebur dijemur dibawah sinaran matahari. Daging salai juga memang tidak suka didekati oleh lalat, semut atau serangga yang lain kerana bau asap pada daging tersebut. Asap sebenarnya mengandungi banyak bahan kimia termasuk bahan dipanggil Nafthalene yang tidak disukai oleh serangga. Artikel beberapa siri ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai teknologi menyalai daging atau ikan yang saya rujuk daripada beberapa sumber dan pengalaman penulis sendiri untuk bacaan anda semua.

Memilih jenis kayu api untuk dijadikan bahan bakar daging salai adalah satu perkara penting. Hasil daging salai akan memberikan citarasa dan aroma berbeza bergantung kepada jenis kayu api yang digunakan. Sesetengah jenis kayu memberikan aroma lebih kuat berbanding dengan kayu jenis lain atau pun kita boleh campurkan beberapa jenis bahan kayu dari pokok yang berlainan. Bergantung kepada jenis penyalai yang digunakan, kita mesti pastikan bekalan kayu bahan bakar mencukupi untuk tempoh masa pembakaran lama berjam-jam (Sila lihat foto sebelah). Akan menjadi satu masaalah jika daging baru separuh masak disalai tetapi bekalan kayu api sudah habis!. Di negara kita bahan kayu apii daripada kayu getah (Hevea brasilliensis) merupakan satu daripada pilihan yang mudah diperolehi dan murah walau pun sebenarnya ia bukan pilihan terbaik. Kayu getah dari kategori kayu lembut yang cepat habis. Kayu jenis Kayu Keras daripada hutan seperti kayu chengal, meranti, leban dan sebagainya yang boleh didapati sebagai reja-reja potongan balak daripada kilang papan (sawmill) mungkin pilihan terbaik. 

Saiz Batang Kayu api yang digunakan juga penting dalam aktiviti menyalai daging. Saiz kayu kecil mudah terbakar dan mampu menghasilkan asap dan haba dengan baik berbanding dengan saiz kayu api yang bersaiz besar. Lazimnya campuran antara kayu api yang kecil dengan yang besar adalah amalan terbaik dalam menyalai daging (Sila lihat susunan kayu api disebelah). Lebih baik lagi kalau ia dicampur daripada jenis-jenis kayu berbeza dan menghasilkan asap yang banyak. Teknik menyediakan api untuk menyalai daging boleh dipilih sama ada TEKNIK KERING atau TEKNIK BASAH. Sebenar air adalah kompponen terbaik digunakan unruk menyediakan asap dari alat penyalai kayu api bagi kita untuk menghasilkan daging disalai masak sekata diluar dan dalam. Kini dipasaran ada dijual jenis Penyalai Air (Water Smoker) yang direkabentuk untuk tujuan ini. Teknik menyiram air dengan jumlah sedikit kepada bahan kayu sedang terbakar memang akan menghasilkan asap.

Jenis penyalai 'Water Smoker" popular dikalangan negara di Barat untuk digunakan bagi menyalai daging. Alat ini sesuai menggunakan bahan kayu atau arang dengan tertutup penoh untuk menghasilkan asap dan haba terkawal dalam aktiviti menyalai (Sila lihat foto sebelah). Alat ini dapat mengawal suhu untuk menyalai pada waktu yang agak lama bagi menghasilkan daging salai berkualiti. Bagi daging yang dipotong tebal atau seekor ayam atau itek ia amat sesuai digunakan kerana mampu memasakan dengan rata produk yang hendak disalai. Bagi potongan daging salai kecil ia tidak memerlukan masa lama untuk menyalai dan kadang-kadang tidak perlukan alat ini. Antara petua menyediakan bahan bakar kayu atau arang yang dipotong kecil-kecil adalah dengan merendam bahan bakar tersebut dalam air dahulu. Bahan bakar yang basah ini diletakkan diatas kayu atau arang yang telah terbakar dan ia akan menghasilkan asap bannyak sesuai untuk menyalai daging. KAYU BASAH ini akan lambat terbakar dan asap yang terhasil banyak atau 'GEMBULENG'. Satu lagi cara dengan membalut arang yang telah direndam dengan bahan 'aluminium foil' yang dibuat lubang-lubang halus untuk menghasilkan asap yang banyak. Cara ini jarang kita gunakan oleh kita di Malaysia kecuali mereka yang tahu. 

Bersambung dalam Part 3. Wasallam.

KAYU SALAI...BANYAK JENISNYA...

KAYU KECIL...BESAR PUN GUNA...

ALAT PENYALAI...ADA BANYAKNYA...

PILIH SENDIRI...JENIS YANG MANA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist, 

Precint 11, Putrajaya,

Wilayah Persekutuan,

Malaysia.

(30 Rabiulakhir 1435H)

TEKNIK MENYALAI DAGING (Part 1)

MENYALAI DAGING (Meat Smoking) adalah satu teknik tradisional yang digunakan untuk menyimpan (preserved) daging. Walau kini terdapat banyak teknologi baru dalam menyimpan daging tetapi cara menyalai masih digunakan terutama dikawasan pendalaman dikalangan masyarakat luar bandar diseluruh dunia. Rasa asap yang melekat pada daging sebenarnya memberikan citarasa khas yang istimewa untuk terus dimakan atau dijadikan asas untuk resepi masakan. Bukan panas haba yang memberikan ciri khusus dalam daging salai tetapi teknik mengasap dalam jangkamasa lama berjam-jam sebenarnya yang memberikan kelainan. Sama ada kita menyalai menggunakan teknik lama (tradisional) atau teknik moden yang penting adalah produk daging salai tersebut berkualiti dan tahan lama. Kalau kita melihat cerita 'cowboy' dalam TV dahulu pastinya kita akan lihat bagaimana cowboy tersebut makan daging salai dan akan ditujukkan orang Red Indian menyalai daging dalam khemah mereka. Daging salai ini dapat mengelakkan gangguan lalat jika daging atau ikan tersebur dijemur dibawah sinaran matahari. Daging salai juga memang tidak suka didekati oleh lalat, semut atau serangga yang lain kerana bau asap pada daging tersebut. Asap sebenarnya mengandungi banyak bahan kimia termasuk bahan dipanggil Nafthalene yang tidak disukai oleh serangga. Artikel beberapa siri ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai teknologi menyalai daging atau ikan yang saya rujuk daripada beberapa sumber dan pengalaman penulis sendiri untuk bacaan anda semua. 

Beberapa langkah untuk menyalai daging atau ikan bermula dengan menyediakan bahan mentah yang hendak disalai. Lain jenis daging yang hendak digunakan perlu teknik yang sedikit berbeza. Pilih daging yang segar dan halal serta ikan yang sesuai untuk disalai dan telah dibuang isi perutnya. Pastikan daging lembu dipotong mengikut bentuk dan saiz sesai sementara bagi ayam atau itel boleh di salai seekor digantung pada rak salai.  Alat untuk menyalai berbeza antara jenis moden dengan tradisional. Jenis moden boleh kita beli dari kedai dimana ia lazimnya dibuat dari bahan logam berbentuk bulat atau empat segi dengan mempunyai dua bahagian iaitu tempat bahan bakar dan grill (Sila lihat foto sebelah). Lazimnya ia mempunyai penutup agar asap dapat berkumpul idalamnya. Harga setiap unit penyalai daging moden ini bergantung kepada model dan juga bahan bakar yang digunakan. Kajian penulis mendapati terdapat 3 jenis penyalai yang ada dipasaran iaitu Jenis Guna Kayu, Jenis Guna Arang dan Jenis Guna Gas.

Alat Penyalai Guna Bahan Bakar Kayu merupakan jenis yang dapat menghasilkan daging salai paling baik. Ini kerana asap yang dihasilkan dari kayu akan dapat juga memberikan kesan kepada aroma daging salai. Bahan kayu selalunya hanya akan menghasilkan haba sederhana dan boleh dikawal. Bahan kayu ini boleh digantikan dengan Arang. Alat Penyalai menggunakan bahan Arang lazimnya berbeza sedikit kerana ia menghasilkan haba yang tinggi dan kualiti daging sederhana aromanya. Arang juga menhgasilkan asap dengan teknik tertentu supaya daging salai tersebut ada aroma asap. Bagaimana pun kita perlu sentiasa mengawal api kedua-dua jenis alat salai tersebut agar daging tidak hangus terbakar. Jenis Penyaalai Daging Menggunakan Gas pula adalah kaedah teknologi moden yang paling mudah digunakan. Alat ini menggunakan gas dan mempunyai alat kawalan untuk mengawal kepanasan suhu mengikut kehendak kita (Sila lihat foto sebelah). Ia mampu menghasilkan kualiti daging salai baik tetapi satu kekurangannya adalah kurang mempunyai bau atau aroma asap daripada kayu yang sebenar. Kaedah ini agak mahal dan ia bukan cara terbaik dalam menyediakan daging salai.

Teknik Tradisional Menyalai Daging di Malaysia terutama di Kuala Pilah Negeri Sembilan adalah paling istimewa. Cara ini dengan menyalai daging, ayam , itek atau ikan diatas kayu apu yang dibakar dibawahnya dan dibiarkan asap kayu menyalai selama sekurang0kurangnya dua jam. Tempoh tersebut sebenarnya mencukupi untuk asap dan bahang haba menyalai produk daging salai (Sila lihat foto sebelah). Hanya sedikit garam dan kunyit dilumurkan pada ayam, itek atau pun ikan sebelum disalai dan ia perlu dijaga. Memang siksa kerja menyalai daging kerana kita selalunya tidak tahan mata kena asap yang memedihkan dan mengalirkan air mata. Walau pun air mata mengalir, aktiviti menyalai daging tradisional ini merupakan satu perusahaan yang semakin maju di Negeri Sembilan yang kini menjadikan produk daging salai sebagai ikon bagi negeri tersebut (Anda boleh baca artikel - klik disini).  Bersambung kepada artikel teknik menyalai daging Part 2 dan juga Part 3. Wasallam !.

TEKNIK MENYALAI...ADA CARA...
BAHAN MENTAH...SEGARNYA...
SEDIA PENGASAP...BAGAIMANA...
SUDAH SIAP... DIMAKAN ENAKNYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Precint 11, Putrajaya,
Wilayah Persekutuan,
Malaysia.
(30 Rabiulakhir 1435H)