SOS DAN PEMBUATANNYA

SOS (Sauce) merupakan satu komponen yang sangat penting untuk sesuatu masakan dan boleh dikatakan ianya digunakan oleh tukang masak di seluruh penduduk dunia. Sesetengah makanan perlu kita nikmati bersama sos untuk menambahkan kelazatan makanan tersebut dan sudah semestinya ia mempunyai fungsinya tersendiri terhadap makanan. Sos ada banyak jenis, warna, bahan asas, rasa dan juga bergantung kepada kegunaannya. Bagaimana pun di Malaysia diantara sos yang popular adalah Sos Tomato, Sos Cili, Sos Soya (Kicap), Sos Ikan, Sos Salad dan sebagainya. Lazimnya terdapat pelbagai sos yang boleh anda buat sendiri dirumah atau membelinya sahaja dikedai bergantung kepada kreativiti di rumah dan jenis makanan. Sama ada ia adalah makanan yang masin atau pencuci mulut manis peranan sos amat signifikan dengan kehidupan. Dari segi definasi lazimnya sos merupakan jeni cecair yang berkrim likat atau separa yang digunakan dalam masakan. Dalam permakanan sebenarnya sos berfungsi untuk tujuan menambah rasa kepada makanan, melembapkan, memberi khasiat tambahan dan menaikkan seri serta selera sesuatu makanan itu apabila ia dicurahkan. memang penulis blog pun selalu mendapatkan sos cili semasa makan mihon goreng, mee goreng dan jugaa ayam goreng. Apalah rasa ayam goreng KFC kalau tidak ada sos cili dan sos tomato ketika makannya direstoren atai dirumah.  Makanan yang dihias dengan sos kesannya ia kelihatan lebih menarik untuk dinikmati. Ada sos diperbuat daripada komponen cecair dan asas sos yang baik adalah menggunakan stok yang lebih berkualiti. Namun demikian ada juga sos yang kurang menggunakan cecair. Contohnya yang menggunakan buah-buahan dan sebagainya. Tekstur bahan itu agak pejal dan sedikit sahaja air digunakan. Artikel malam ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai ibu sos, jenis sos, pembuatan sos dan beberapa info yang berkaitan dengannya.

Menyentuh mengenai sos, sekarang telah ada sesetengah sos yang sudah dikomersialkan dan mudah dibeli di pasar raya seperti sos barbeque, sos worcestershire dan pelbagai sos untuk pasta. Sebagai contoh sos BBQ kini telah dikomersilkan dengan pelbagai jenama untuk kegunaan pelbagai jenis BBQ yang berlainan (Sila lihat foto disebelah). Sebenarnya kuantiti dan kualiti sos tidak akan pernah susut dari segi pasaran. Selagi kita dapat menghasilkan pelbagai makanan yang sedap maka sos yang enak dan istimewa juga akan dapat dihasilkan. Semasa penulis melawat Eropah pada 2015, makanan sos bersama salad merupakan satu kegemaran hidangan yang digemari. Dalam masakan Perancis sos merupakan kriteria utama dan penting yang diutamakan dalam masakan mereka sejak zaman pertengahan dahulu. Terdapat beratus-ratus koleksi sos yang dianggap klasik yang memberikan karakter dan dapat menterjemahkan identiti kepada makanan Perancis itu sendiri. Sejarah menunjukkan dimana pada abad ke-19 dan ke-20 bapa kepada chef-chef di seluruh dunia dan merupakan legenda kepada dunia kulinari iaitu Antonin Careme dan Auguste Escoffier telah banyak mencipta sos sebagai koleksi peribadi walaupun tiada rekod rasmi berapa banyak resipi yang telah dicipta mereka. Kemudian pada lewat abad ke-19 dan awal abad ke-20 Chef Auguste Escoffier telah berusaha dalam mengumpulkan asas-asas sos dengan meletakkan sos-sos kepada kumpulannya yang tertentu. Bahan-bahan ini kemudian digelar sebagai '5 Ibu Sos' atau dikenali sos asas.

Biasanya Sos Bechamel yang juga dikenali sebagai 'Sos putih asas' yang diperbuat daripada susu dan dipekatkan dengan roux (bahan pemekat). Sos yang berwarna putih ini dijadikan asas kepada pembuatan sos jenis lain (Sila lihat foto disebelah). Sos ini sangat sesuai jika dicampurkan dengan keju dan ia juga adalah sos yang biasa dimakan bersama ikan dan pasta. Jenis kedua adalah Sos Espagnole  atau ia juga dikenali sebagai sos perang yang merupakan konsentrasi stok daripada tulang. Jadi rasa stok ini sungguh kaya dengan rasa daging. Jenis ketiga adalah dikenali dengan nama Sos Veloute yang juga merupakan sos asas putih yang diperbuat daripada stok putih dan dipekatkan dengan roux. Sos veloute perlu dihidangkan bersama dengan daging daripada tulang stok yang digunakan. Dengan kata yang lain jika anda menggunakan tulang ikan untuk membuat stok dan stok itu digunakan untuk membuat veloute maka sos veloute itu perlu dihidangkan dengan ikan. Jenis keempat adalah Sos Hollandaise iaitu merupakan sejenis sos yang diperbuat daripada kuning telur, minyak, mentega dan lemon atau cuka. Ia sangat sesuai dimakan bersama telur, ikan dan sayuran. Penulis merujuk kepada satu artikel dimana jenis sos yang ke 5 adalah seperti Sos Tomato iaitu jenis sos yang diperbuat daripada buah tomato segar dan sangat sesuai dinikmati dengan makanan seperti ayam, ikan dan pasta. Lazimnya daripada Ibu sos ini anda boleh mempelbagaikan sos-sos yang lain sebenarnya. Lazimnya tidak dapat dinafikan trend masakan begitu cepat berubah, begitu juga dengan sos akan turut sama beralih mengikut perubahan semasa. Bagaimanapun lima sos asas yang saya terangkan tadi menjadi suatu panduan yang sangat berguna untuk kita menghasilkan sesuatu sos yang baru. Asas buah tomato dan mangga untuk dinikmati bersama ikan fillet dalam menyediakan makanan dengan sos. 

Membuat cos cili dan sos tomato sendiri dirumah memang boleh dibuat mengikut panduan beberapa resepi mudah. Bagi membuat sendiri SOS CILI PEDAS kita perlukan bahan iaitu 200g Cili merah besar (buang biji jika tidak mahu terlalu pedas), 2-3 ulas bawang putih (cincang), 3 sudu besar cuka epal (cuka buah-buahan lain pun boleh), 2 sudu besar tepung jagung organik/non GMO (bancuh dengan air), garam dan gula secukupnya. Cara-cara membuat sos cili pedas juga mudah dengan mengisar halus cili merah. Kemudian masakkan cili kisar di atas dapur sehingga sesuai dan kemudian dimasukkan bawang putih cincang dan cuka epal bagi langkah seterusnga tamba bahan perasa dengan garam dan gula dan masak hingga mendidih. Kemudian langkah berikut adalah memasukkan air tepung jagung sebagai pemekat. Biarkan dan tunggu sejuk sebelum simpan dalam botol. Lazimnya dengan kaedah menggunakan botol yang telah disanitasi sos ini boleh disimpan di dalam peti ais sehingga 3 minggu. Sebagai peringatan sebaikna jika ada buih ketika masak cili boleh buang buih tersebut. Bagi membuat SOS TOMATO yang enak pula gunakan bahan-bahan seperti 10 biji tomato, 1 biji bawang besar Holland (bawang merah besar juga boleh), 3 sudu besar cuka epal (cuka buah-buahan lain pun boleh), 2 sudu besar tepung jagung organik/non GMO (bancuh dengan air), garam dan gula secukupnya. Cara membuatnya dengan mengisar halus tomato dan bawang dan kemudian masakkan bahan kisar di atas dapur serta dimasukkan cuka epal. Setelah itu tambah bahan perasa iaitu garam dan gula secukup rasa dimana ia kemudian dimasak hingga mendidih. Masukkan air tepung jagung sebagai pemekat dan tunggu sejuk sebelum simpan dalam botol. Jika dibotolkan dengan baik maka tahap penyimpanan sos tomato ini di dalam peti ais tahan sehingga 3 minggu. Selamat mencuba membuat sos sendiri dirumah. Wasallam...

NAMANYA SOS... PELBAGAI JENAMA...
SOS TOMATO... SOS CILI BIASA JUGA...
BANYAK JENIS SOS...MUDAH DISEDIA...
KALAU HENDAK MUDAH...BELI SAJA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Room 406, Dorsett Hotel,
Putrajaya, WP, 
Malaysia.
(17 Ramadan 1438H)