KOPI ROASTED - APA JENIS

BIJI KOPI PANGGANG (Roasted coffee bean) merupakan satu bentuk kopi yang dihasilkan dari buah kopi sebelum ia diproses menjadi serbuk kopi dan produk lain. Kopi (Coffea spp) merupakan tanaman minuman minuman yang akan dicampurkan dengan air panas yang disedia daripada biji kopi yang dipanggang dimana ia biasanya dipanggil biji kopi, bagi tumbuhan kopi. Kandungan kafein dalam kopi yang mempunyai kesan perangsang pada manusia dari segi kesan rangsangan otak untuk lebih kreatif. Minuman kopi adalah satu daripada minuman paling disukai itu di seluruh dunia dan mempunyai nilai tersendiri dikalangan para peminatnya. Kini pelbagai jenama kopi dikomersilkan dengan lebih agresif sebagai minuman yang 'ada kelas' melalui iklan-iklan. Dalam menyediakan kopi berkualiti, proses penggorengan (roast) merupakan peringkat kritikal dalam penyediaan produk kopi. Proses penggorengan adalah penting bagi menghasilkan secawan kopi yang berperisa. Apabila digoreng lazimnya biji kopi hijau mengembang menjadi sehingga sekali ganda saiz asal dan akan bertukar warna dan kepadatan. Apabila biji kopi menyerap haba maka warna biji kopi akan bertukar menjadi kuning dan kemudian perang "kayu manis" lembut. Semasa penggorengan minyak kelihatan pada permukaan biji kopi. Biji kopi bertukar menjadi sehingga semakin gelap sehingga pemanasan dihentikan. Artikel malam ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai proses penggorengan biji kopi yang mana ia adalah bentuk kopi yang banyak dalam pasaran dunia selain daripada 'finished product' kopi yang lain.

Dalam proses menggoreng biji kopi, lazimnya jika dipanaskan sedikit sahaja maka biji kopi akan mengekalkan "rasa asal". Ini adalah rasa yang terhasil pada biji kopi dari keadaan tanah dan cuaca di lokasi ia ditanam. Biji kopi dari kawasan terkemuka seperti dari Pulau Jawa dan Negara Kenya biasanya perlu untuk dipanaskan sedikit sahaja agar ciri-ciri asal kekal dalam rasa. Kaedah penggorengan tempatan bagi bandar Ipoh di Malaysia membabitkan penambahan mentega semasa proses penggorengan menghasilkan variasi yang dikenali sebagai kopi "putih" yang sangat popular dikawasan di bandar Ipoh (Sila lihat foto disebelah). Apabila biji kopi yang digoreng ini semakin kehitaman menjadi perang gelap maka perisa asal biji kopi ditenggelami oleh perisa proses penggorengan itu sendiri. Pada penggorengan lebih garing selalunya apa yang dikatakan sebagai "perisa goreng" begitu kuat sehinggakan sukar menentukan asal biji kopi yang digunakan dalam proses tersebut. Biji kopi yang digoreng dijual menurut kadar penggorengan, dari "Gorengan Kayu Manis Ringan (Light Cinnamon Roast)" kepada "Gorengan Vienna (Vienna Roast)" kepada "Gorengan Perancis (French Roast)" dan selanjutnya. Garis pemisah kadar gorengan iaitu tahap "amat garing" dan "hangus" menjadi perdebatan. Tidak seperti yang disangkakan, gorengan garing dan kopi yang lebih kuat rasanya tidak mempunyai lebih (caffeine) berbanding gorengan ringan. Pembekal kopi kebangsaan utama menyesuaikan keluaran mereka untuk memenuhi cita rasa kawasan tertentu dalam negara; sebagai contoh, setin serbuk kopi yang dibeli di Tenggara atau Timur Laut Amerika Syarikat akan mengandungi gorengan lebih garing berbanding pembungkusan yang serupa yang terdapat di tengah Amerika Syarikat.

Dari segi sejarah dilaporkan pada abad ke 19 kopi biasanya dibeli dalam bentuk biji kopi dan digoreng dalam kuali goreng. Bagaimana pun penggorengan bentuk ini memerlukan kemahiran untuk dilakukan dengan baik dan akan ditinggalkan apabila serbuk kopi siap digoreng kedap vakum berjaya dihasilkan. Bagaimana pun disebabkan selalunya kopi menghasilkan gas karbon dioksida selama beberapa hari selepas digoreng maka ia perlu dibiarkan lemau sebelum boleh dikedap vakum. Disebabkan ini dua teknologi telah digunakan kini. Satu kaedah adalah dengan menggunakan tin tekanan dan kebanyakan bungkusan biji kopi digoreng disimpan dalam bungkusan dengan injap bebas tekanan. Cara moden adalah dimana teknik penggorengan di rumah menjadi popular kembali. Pengoreng drum berkomputer tersedia yang memudahkan penggorengan di rumah dimana bagi sesetengah orang hanya menggoreng biji kopi menggunakan ketuhar atau pembuat bertih jagung (popcorn). Setelah digoreng, kopi kehilangan rasa dengan cepat, walaupun dengan disimpan dalam bekas kedap oksigen untuk melambatkan proses pengoksidaan. Walaupun sesetengah cenderung menunggu sehingga 24 jam selepas menggoreng untuk menghasilkan cawan pertama, kesemua mereka bersetuju bahawa ia kehilangan perisa dan kepahitannya selepas seminggu digoreng, walaupun di bawah keadaan yang sempurna.

Dalam dunia kopi ada istilah yang seringkali kita dengar, yaitu proses pemanggangan kopi hingga menjadi kopi matang, yang disebut roasting. Roast yang dalam bahasa inggris berarti memanggang, untuk kopi ada tiga tingkat roast (tingkat panggang) yakni light roast, medium roast, dan dark roast. Adapula tingkat roast yang lebih spesifik seperti french roast, vienna roast, cinnamon roast, dll, yang biasanya istilah roasting kopi itu dipakai oleh para roaster / profesi penyangrai kopi dunia. Tapi mari kita bahas tingkat roasting kopi yang paling pas dalam memanggang Kopi Arabika Indonesia. Kita akan berbagi cerita ketika proses roasting kopi sehingga menghasilkan kopi dengan rasa dan aroma yang istimewa. Kopi itu ketika proses roasting akan mengalami dua letupan yakni yang pertama (first crack) dan letupan kedua (second crack). Dalam roasting kopi, green bean atau biji kopi mentah akan dimasukan ke dalam mesin roasting. Setelah itu kopi akan berubah warna, dari hijau, kuning, kuning kecoklatan, coklat muda, coklat tua, coklat kehitaman, sampai terakhir manjadi hitam. Aromanya pun akan berubah pada setiap menit proses roasting kopi. Sangat unik dan mempesona.

Medium Roast adalah tingkat roast dengan biji kopi berwarna coklat tua. Sedangkan Dark Roast adalah tingkat roast dengan biji kopi berwarna gelap yang diselimuti minyak di permukaan bijinya. Kedua tingkat roasting ini mempunyai rasa dan aroma yang berbeda yang sama-sama luar biasa enak dan nikmat. Tetapi rasa dan aroma kopi medium roast dan dark roast akan bisa dinikmati secara maksimal apabila diseduh dengan alat kopi yang tepat. Berikut ini kami jabarkan cara menyeduh Kopi Arabika dan Robusta yang tepat sesuai dengan tingkat roastingnya. Lazimnya untuk Kopi Arabika cara menggoreng produk Medium Roast masih terasa asam sedangkan Dark Roast terasa sedikit pahit. Berlainan dengan penggorengan untuk Kopi Robusta bagi produk Medium Roast mempunyai ciri-ciri rasa pahit yang menonjol. Mungkin perkara ini agak kurang difahami oleh generasi di Malaysia masa kini kerana banyak aktiviti memproses dan menggoreng biji kopi semakin kurang dilakukan. Generasi sekarang lebih melihat produk akhir kopi yang dijual dipasaran. Wasallam!.

KOPI PANGGANG... GORENG SAMA...
KAWAL PANAS... PENENTU LAMA...
MEDIUM ROAST...PRODUK UTAMA...
DARK ROAST... PASTI TIDAK SAMA... 

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Pasaraya Econsave Kajang,
Kajang, Selangor,
Malaysia.
(24 Safar 1436H)