PAPAIN - TESTIMONI

PAPAIN adalah sejenis bahan hormon yang dihasilkan atau dikeluarkan oleh buah betik muda (Carica papaya) secara semulajadi apabila ia dicederakan atau dipotong pada bahagian kulitnya (Sila lihat foto ditas). Papain juga didapati pada buah betik gunung yang banyak ditanam dikawasan tanah tinggi (Vasconcellea cundinamarcencis). Kita di Malaysia sering dengar akan perkataan 'papain' ini yang dikatakan mampu melembutkan masakan daging yang liat seperti bahagian otot-otot yang banyak urat jika dicampurkan kedalam masakan. Sebenarnya banyak kajian telah dijalankan bahawa papain merupakan enzim penghadaman yang berkesan (powerful digentive enzyme) yang juga dipanggil sebagai 'papaya proteinase'. Apa yang berlaku sebenarnya adalah dimana enzim papain telah memecahkan fiber protein dalam proses penghadaman dan telah digunakan semenjak beribu tahun dahulu dikawasan Amerika Selatan. Membalut daging dengan daun betik atau daun lain yang mengandungi papain juga merupakan satu cara masakan yang dibuat untuk kita melembutkan daging serta mendapatkan aroma yang sesuai. Artikel pagi ini sambil melihat burung walit keluar dari sarangnya melalui tingkap bilik hotel di Hotel Sri Malaysia Rompin, saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai beberapa testimoni atau laporan akhbar berkaitan papain iaitu getah putih yang dikeluarkan oleh pokok papaya untuk dijadikan bahan rujukan dan menambah imlu kepada pembaca blog saya.

TESTIMONI 1:
Teknik potong daging

DAGING lembu boleh dijadikan pelbagai jenis hidangan yang enak dan ia merupakan satu pertiga sumber makanan yang paling banyak dimakan oleh penduduk seluruh dunia. Pada minggu ini saya akan berkongsi dengan anda informasi berkenaan daging lembu. Primal cuts merupakan potongan paling asas yang untuk seekor lembu yang telah disembelih. Daripada 'primal cuts' pula potongan-potongan lain boleh didapati contohnya, pelbagai potongan stik yang boleh anda beli di pasar raya. Daging lembu juga ada yang diproses menjadi produk makanan lain seperti burger dan sosej. Namun setiap negara mempunyai pelbagai potongan daging yang tersendiri dan namanya juga berbeza. Ada juga jenis potongannya perlu mengikut kesesuaian masakan yang ingin dimasak. Gred atau kualiti memilih daging yang baik dilihat dalam dua kriteria utama iaitu kandungan marbling, iaitu lemak dalam daging yang memberi kelembutan pada daging dan mengikut usia kematangan lembu.

Daging yang disimpan dalam peti ais akan bertambah lembut teksturnya. Proses ini akan menyebabkan enzim proteolitik dalam daging melembutkan protein myofibrillar. Tetapi ini adalah pada bahagian daging yang kurang bergerak dan usia lembu yang muda. Terdapat cara lain bagaimana anda boleh melembutkan daging dengan menggunakan cara mekanik seperti menggunakan pengetuk daging supaya proteinnya dapat dipecahkan. Protein daging juga boleh dilembutkan dengan menggunakan cara tradisional seperti merebus daging menggunakan daun betik dan buah betik atau dengan menggunakan nanas muda. Enzim papain dalam betik muda dan daun betik serta enzim bromelin dalam nanas muda dapat melembutkan daging. Garam dan sodium phosphate juga boleh juga digunakan untuk melembutkan daging dengan meletakkan dalam air rebusan daging. Sodium phosphate akan memberikan rasa sabun jadi jangan diletakkan terlalu banyak manakala garam akan memberikan rasa tambahan dalam daging rebusan.

Teknik memilih daging juga ada caranya. Sebaiknya belilah daging yang baru daripada lembu yang baru disembelih. Daging yang baru disembelih warnanya masih lagi merah menyala dan dagingnya pejal dan baunya masih segar. Elakkan membeli daging yang sudah kusam warnanya atau gelap warnanya. Kesan penggunaan bahan awet telah berjaya mengelirukan pengguna kerana bahan pengawet ini akan mengekalkan warna merah daging untuk simpanan jangka masa yang lama. Sebagai pengguna anda hendaklah bijak memilih daging di pasaran. Kerana itu lebih baik jika dibeli pada peniaga daging yang mempunyai khidmat memotong terus daripada lembu yang telah disembelih kerana anda boleh melihat sendiri yang mereka ini terus memotong daging daripada seekor lembu. Daging lembu yang anda beli itu memang betul-betul dari lembu yang segar. Cara memotong daging lembu juga memberi kesan kepada kelembutan daging yang akan anda nikmati. Hiris daging lembu melawan urat lembu. Ini adalah teknik asas apabila anda menghiris lembu. Jika salah menghiris mengikut urat, daging akan liat. Jadi sebaiknya anda harus peka apabila menghiris daging.

Daging lembu sememangnya mempunyai khasiat yang tersendiri. Walaupun semua sumber protein seperti daging merah dan daging berwarna putih adalah sumber protein yang tinggi, khasiat daripada sumber protein daging lembu ternyata berlainan dari segi kandungan lemak, komposisi asid lemak, dan mikronutriennya. Protein daging lembu lebih mudah dihadam berbanding protein daripada kekacang dan penting untuk pertumbuhan, mengekalkan kecantikan kulit, kekuatan tulang dan pembinaan otot. Daging lembu juga membekalkan sumber zat besi yang baik untuk peredaran oksigen dalam badan dan memberi tenaga yang mencukupi untuk kecerdasan otak dan daya tahan penyakit. Zink dalam daging lembu dikatakan 21-26 peratus lebih efektif diserap dalam badan berbanding hanya 11-14 peratus serapan zink yang kita dapat daripada sumber tumbuhan. Vitamin B12 dalam daging lembu dapat mengawal sistem saraf badan. Daging lembu merupakan penyumbang utama Asid lemak omega 3 iaitu lemak tidak tepu poli yang baik untuk perkembangan otak, kesihatan jantung dan mata.


TESTIMONI 2:
Roti kulit betik

SELEPAS membaca artikel saya diharapkan anda tidak lagi membuang kulit dan biji betik tetapi gunakanlah dalam masakan kerana ternyata bahagian yang sering dibuang ada kegunaannya. Sebenarnya hari ini saya memasuki satu pertandingan inovasi iaitu Inovation Platform dengan tema 'Energizing an Innovative Ecosystem'. Pertandingan yang dianjurkan oleh Universiti Teknologi Mara (UiTM) cawangan Kedah dan Pulau Pinang di Village Mall Sungai Petani pada hari ini hingga 4 November. Kepada anda yang berhampiran dan berkesempatan bolehlah datang melawat gerai pameran saya dari pukul 3.30 petang hingga 6.30 petang. Bersesuaian dengan temanya, saya telah mereka cipta tiga jenis produk makanan untuk dipertandingkan. Antara dua produk yang saya tampilkan adalah menggunakan bahan terbuang daripada betik iaitu kulit dan bijinya. Saya membuat 'Caricskin Bread' iaitu roti yang menggunakan kulit betik dan produk 'Paseed Crumbs' pula adalah serbuk salutan yang menggunakan biji betik.

Kajian saya itu bertujuan mempromosikan penggunaan sumber asli ditemui dalam lebihan makanan. Di samping itu kajian juga bagi menonjolkan kepelbagaian penggunaan kulit dan biji betik. Bahan lebihan atau terbuang menyumbang kepada harga makanan tersebut jadi jika dibuang begitu sahaja akan menyumbang kepada pembaziran kos. Di samping itu dengan menggunakan bahan-bahan terbuang untuk dijadikan makanan juga dapat melindungi daripada pencemaran alam sekitar sekali gus dapat menyelamatkan ekosistem kita. Betik dengan nama saintifiknya Carica papaya merupakan buah tropikal yang banyak ditanam di negara ASEAN. Buah betik berbentuk bujur, panjang hingga ke bentuk yang hampir bulat. Kulit buah betik yang masak berwarna kuning cerah hinggalah kuning pekat. Isinya pula berwarna kuning, oren hingga ke warna merah cerah atau merah. Isi betik rasanya manis, dan aromanya harum.

Kebiasaannya kulit betik akan dikupas dan dibuang bijinya sebelum dimakan begitu sahaja. Selepas dipotong kulit buah betik lebih enak dimakan selepas disimpan dalam peti sejuk. Betik juga ada digunakan untuk produk komersial yang ditinkan seperti buah-buahan koktel dalam tin. Betik muda pula boleh digunakan untuk masakan dan sedap dimasak gulai atau digunakan untuk membuat halwa yang berasa manis-manis masam. Betik mempunyai pelbagai khasiat. Antara khasiat betik adalah mengandungi vitamin A yang baik untuk mata dan serat untuk sistem penghadaman. Selain itu, betik mengandungi air, vitamin C, protein, lemak, zat besi, fosforus, kalium, kalsium, natrium, niasin. Pucuk betik pula yang berasa sedikit kelat sering dibuat ulam atau kerabu. Mungkin ada yang tidak mengetahui bahawa daun betik dan betik muda boleh melembutkan daging. Enzim papain yang terkandung dalam daun dan buah betik akan berfungsi melembutkan daging ketika merebusnya.

Kulit betik mempunyai banyak kebaikan pemakanan kepada manusia untuk penyembuhan. Ia berkuasa menghilangkan ruam dan selaran matahari (sunburn), dan menghapuskan tompok-tompok hitam disebabkan penuaan. Kulit betik juga mengandungi satu ciri-ciri terapeutik dan pelbagai jenis fitokimia, yang merupakan ia boleh menekan menghalang dengan kesan-kesan progesterone iaitu hormon wanita yang menjaga uterus untuk kehamilan dalam satu cara berbeza.  
Biji betik yang boleh dimakan dan mempunyai satu rasa pedas dan tajam. Penyelidikan perubatan awal mendapati biji betik sesuai untuk kegunaan manusia dan amat berkhasiat.

TESTIMONI 3:

Khasiat dari Betik

Nutrisi yang terdapat dalam buah betik menawarkan
riboflavin dan bertindak sebagai antioksida.

a) Bukan sekadar vitamin. 

BUAH berwarna kuning jingga ketika masak ranum ini sememangnya menjadi pencuci mulut popular kebanyakan rakyat Malaysia. Harganya juga murah. Betik yang menjadi penghias meja makan dengan ukiran menarik menjadi santapan di rumah bahkan di hotel-hotel bertaraf lima bintang. Walaupun betik atau kerap juga dipanggil papaya berasal dari Mexico tetapi ia cukup popular di Asia. Berapa ramai di antara kita yang mengambil tahu apakah nutrisi di sebalik sepotong buah berwarna jingga ini? Ramai yang hanya sekadar tahu betik sebagai pencuci, hakikatnya buah ini juga kaya dengan vitamin yang bagus untuk kesihatan. Di sebalik kemanisan buah ini, ia menawarkan lebih daripada sekadar vitamin. Buah dengan nama saintifiknya Carica papaya menurut fakta nutrisi, mempunyai kandungan vitamin C dua kali ganda daripada oren. Di samping kelebihan vitamin C, betik juga menawarkan kandungan vitamin A, B1 dan E. Selain beberapa kumpulan vitamin, betik juga kaya dengan sumber nutrisi kalsium, zat besi, serat, magnesium, fosfurus dan asid amino. Sumber nutrisi ini menyebabkan betik menawarkan sumber riboflavin dan bertindak sebagai antioksida yang baik.

b) Pelindung penyakit jantung

Betik dikatakan membantu menghalang ateroskelrosis dan penyakit jantung. Unggul dengan sumber vitamin C, vitamin A dan vitamin E, kombinasi sumber vitamin ini dikatakan cukup baik sebagai antioksida. Sumber nutrisi bertindak dengan baik bagi mencegah pengoksidaan kolesterol. Apabila kolesterol dioksidakan ia akan melekat pada dinding saluran darah dan membentuk plak yang berbahaya kerana mendorong penyakit jantung. Salah satu cara untuk menghalang risiko tinggi pembentukan plak ialah dengan mengambil sumber makanan yang kaya dengan vitamin E dan C. Selain itu, betik juga adalah sumber yang baik dengan serat yang dikatakan dapat merendahkan kadar kolesterol.

c) Pencernaan
Betik juga telah membuktikan dalam dunia perubatan bahawa ia antara penawar yang baik bagi masalah pencernaan. Betik mengandungi enzim proteolytic yang penting dalam pencernaan makanan. Bahan yang mempunyai enzim dalam buah betik ini dikenali sebagai papain. Papain membantu sistem pencernaan dengan memecahkan makanan yang tinggi dengan sumber protein. Malah dalam dunia perubatan, papain sememangnya diproses untuk menjadi ubat bagi dipreskripsikan kepada pesakit yang mempunyai masalah pankreas dan fibrosis. Bagaimanapun, pakar pemakanan mengakui cara terbaik untuk mendapatkan vitamin, bukan sahaja betik bahkan semua jenis buah-buahan lain ialah dengan menikmati buah itu secara semula jadi bukannya daripada dos tablet.

d) Tingkatkan imun
Vitamin C dan vitamin A, kedua-duanya diperlukan tubuh untuk menyokong sistem imun tubuh. Dengan beta karotin yang terkandung dalam betik ia menambahkan lagi fungsi positif betik bagi menjauhkan tubuh daripada serangan selesema, demam dan jangkitan penyakit.

e) Rendahkan kemerosotan makula (Rabun)
Ibu sentiasa mengingatkan kita semasa kecil, 'makan lobak merah kerana ia baik untuk daya penglihatan'. Tetapi nampaknya semakin kita dewasa, rakan baik untuk mata nampaknya perlu berubah kepada buah-buahan termasuklah betik. Dalam satu data yang disiarkan 'Archives of Ophtamology' menyatakan menikmati tiga hidangan buah-buahan sehari merendahkan risiko kemerosotan makula. Kemerosotan makula menyumbangkan kepada 36 peratus penyebab utama kehilangan daya penglihatan di kalangan warga emas.
Begitulah beberapa testimoni mengenai papain dan juga peranannya dalam kehidupan manusia. Wasallam!

Memeriksa ladang betik di Muar, Johor.

BUAH BETIK... PAPAIN DALAMNYA...

BERWARNA PUTIH...BANYAK GUNA...

LEMBUTKAN DAGING... BOLEH CUBA...

BACA ARTIKEL... DAPAT MENDUGA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Ladang Betik Sekaki,

Kg Batu 28, Lenga ,

Muar, Johor,

Malaysia.

(19 Muharam 1435H)
- Kemaskini pada 8 April 2014