RAGI DAN FAKTA MENARIK (Part 3)

RAGI (Yeast) merupakan sejenis agen yang digunakan dalam proses fermentasi terutama dalam menyediakan makanan. Ragi lazimnya merujuk kepada mikro-organisma sama ada ia dari jenis Bakteria atau Kulat yang menyebablkan proses fermantasi. Di Indonesia ragi juga dipanggil sebagai 'Fermen' sementara dalam Bahasa China di panggil sebagai 'Qu' atau 'Chu', dalam bahasa Korea (Nuruk ; Meju), dalam bahasa Jepun (Koji), dalam bahasa India (Marchaar ; Ranu ; Bakhar ), Bahasa Tagalog Filipina (Bobod) dan Bahasa Thailand (Loopang). Ragi di Malaysia banyak dikaitkan dengan aktiviti membuat tapai pulut, tapai ubi, tempe, minuman kesihatan dan pelbagai jenis makanan lain lagi. Di Kawasan pendalaman Sarawak dan Sabah dimana ragi sering dikaitkan dengan pembuatan 'Air Tuak' iaitu di kawasan perumahan seperti rumah panjang kaum dayak. Apa yang unik dimana sejak dahulu nenek moyang kita menggunakan ragi untuk membuat proses bioteknologi bagi membuat tapai ubi atau tapai pulut yang sangat manis dan dihidangkan didalam majlis-majlis seperti kenduri kahwin dan sebagainya. Budaya di Melaka ketika majlis kenduri kahwin memang sering dihidangkan tapai pulut dan agar-agar merah (gula batu) sebagai buah mulut dimana ia sering dihidangkan terutama dikawasan kampong. Ragi apa yang penulis blog faham selalunya berfungsi didalam proses penapaian bahan-bahan makanan yang mengandungi banyak karbohiderat dan gula. Pada penulis blog dimana dalam proses penapaian (Fermentation process) lazimnya ragi akan menukarkan gula (sugar) kepada Karban dioksida (CO2) dan juga Alkohol. Peranan ragi dalam pembuatan minuman alkohol telah diketahui berkurun-kurun lamanya dimana pengusaha akan memproses pelbagai bahan hasil tanaman untuk membuat minuman beralkohol dan minuman arak. Beberapa rujukan yang dibuat dari buku mendapati organisma yang sering dikatakan sebagai ragi di tempat kita adalah dari kumpulan Rhizopus, Aspergillis, Mucor, Amylomyces dan juga Endomycopssis. Sebenarnya terdapat sebanyak 1,200 spesis mikrob yang dikatakan sama berfungsi seperti ragi dimana dilaporkan kurang dari 1% daripada spesis kulat yang ujud didunia ini. Di negara kita dan di Indonesia ragi untuk membuat tempe telah di komersilkan sebagai satu produk barang dagangan yang mudah didapati dan dibeli dari kedai-kedai runcit. Tempe adalah satu produk istimewa yang memang enak dan berkhasiat kalangan masyarakat dimana sahaja. Artikel tengahari ini selepas pulang dari KLIA2 iaitu didalam blog "Anim Agro Technology" saya kongsikan beberapa fakta menarik mengenai Ragi untuk menjadi bahan rujukkan pembaca blog semua.

Merujuk kepada portal bernama.com dimana fakta mengenai 'Anak muda ceburi pembuatan tempe' sesuai ditulis semula. Foto disebelah menunjukkan dimana kacang soya yang siap dimasak untuk membuang bakteria dan kuman akan disejukkan dan kemudian dicampur ragi bagi menghasilkan tempe.  Kisah dari Tangkak, Johor dimana lazimnya sajian tempe goreng bersama sambal kicap, sambal goreng Jawa dan kuah lodeh adalah antara menu makanan tradisi bagi kalangan masyarakat Jawa yang menggunakan tempe sebagai bahan masakan utama. Produk Tempe yang diperakui mengandungi nutrisi tinggi berbagai kandungan kaya gizi kini sangat digemari ramai dimana ia adalah makanan sumber protein tinggi yang menggunakan kacang soya diperam dengan ragi dan dikatakan mempunyai kandungan mineral antaranya magnesium, fosfor, kalium vitamin A, vitamin B6, kalsium dan zat besi. Pada penulis blog mendapati dimana mungkin masih ada tidak ramai tahu ada di kalangan generasi muda yang menceburi bidang pembuatan tempe yang secara tradisi dibungkus dengan daun pisang atau daun jati dimana prosesnya mengambil masa kira-kira 72 jam. Kini bagi usahawan muda dan pemilik Poji's Tempe iaitu Mohd Fauzi (31) yang menceburi pembuatan makanan tradisional itu tidak sia-sia kerana ia memberi pulangan lumayan kepadanya. Penulis blog ada mengunjungi premis pemuda ini dahulu semasa bertugas di Jabatan Pertanian. Dia yang bermula dengan bekerja membantu saudaranya yang juga pembuat tempe di Kuala Lumpur dan bertekad untuk menggunakan pengalamannya selama setahun itu untuk memulakan perniagaan tempe miliknya sendiri di Bukit Gambir, Tangkak. Ketika berumur 24 tahun dalam memulakan perniagaan pada usia semuda itu bukanlah mudah, namun atas keberanian, usaha dan disusuli doa kini dia sudah berjaya meneruskan perniagaan ini. Kini perusahaan tempe miliknya mampu menghasilkan 8,000 peket tempe sehari dengan berbekalkan 22 pekerja dimana satu peket tempe itu dijual dengan harga RM1 sahaja (harga kilang). Mereka mengutamakan aspek kebersihan pembuatan tempe kami dan menggunakan seratus peratus bahan-bahan halal supaya tidak wujud keraguan dalam kalangan pelanggan Muslim. Kacang soya yang akan digunakan untuk membuat tempe akan dibasuh terlebih dahulu sebelum dimasak bersama air mendidih di dalam periuk besar sebagai proses mematikan kuman. Kacang soya berkenaan disejukkan dalam rendaman air selama 24 jam, dicuci dan dibuang kulit sebelum dicampur ragi khas yang merupakan bahan 'wajib' penghasilan tempe bagi proses penapaian. Proses selanjutnya adalah pembungkusan sama ada menggunakan daun pisang atau memasukkan kacang soya dicampur ragi ke dalam peket plastik yang telah ditebuk lubang untuk pengudaraan. Tempe yang telah siap dipaketkan kemudiannya akan melalui proses pemeraman iaitu selama sekurang-kurangnya selama dua hari sebelum boleh dijual kepada pelanggan. Dakwanya pemilihan bahan plastik bagi pembungkusan tempe moden sementara secara tradisional menggunakan daun pisang atau daun ketapang. Kini cara bungkus dengan daun akan meningkatkan kos pembuatan tempe dan harga tempe akan menjadi mahal. Tambahan untuk mendapatkan bekalan daun bagi membalut 8,000 keping tempe sehari itu bukanlah kerja yang mudah. Sambil tidak menafikan bahawa tempe yang dibalut menggunakan daun akan menghasilkan aroma lebih wangi dan rasa enak akan tetapi kelemahannya adalah pembeli tidak dapat melihat keadaan tempe yang hendak dibeli sama ada masih elok ataupun telah rosak. Pembuatan tempe tidaklah mudah namun ilmu pembuatannya dalam kalangan generasi muda belum pasti dapat diteruskan.  

Penulis blog tertarik dengan fakta dari portal agensi dimana dilaporkan 'Rawat mabuk dengan najis' yang agak unik bunyinya dan sesuai dikongsikan. Kisah dari Washington, USA dimana ada seorang lelaki berusia 47 tahun menyedari dia berasa mabuk sepanjang hari selepas mengambil antibiotik walaupun tidak meminum minuman beralkohol. Sumber daripada portal insider.com melaporkan keadaan pelik itu dikenali sebagai sindrom 'bir automatik' yang menyebabkan tubuh menghasilkan alkohol di dalam usus seseorang. Doktor juga merawat sindrom itu menerusi diet karbohidrat dan rawatan anti-kulat yang kebiasaannya berkesan untuk mengatasi masalah berkenaan. Bagaimanapun cara rawatan yang diberikan itu tidak berkesan dan pesakit masih bagi mengalami sindrom berkenaan. Masalah berkenaan telah pun menyebabkan lesen memandunya ditarik balik kerana dia disangka polis memandu dalam keadaan mabuk. Akhirnya ada jumpa satu kaedah bagi mengatasi masalah ini dengan cara menggunakan 'pemindahan najis' iaitu hasil kajian jurnal kesihatan dikenali sebagai Annals of Internal Medicine. Apa pun menurut kajian yang diterbitkan Selasa lalu dimana para doktor berjaya memindahkan mikrobiota sejenis bakteria yang ada pada najis ke dalam usus kecil pesakit berkenaan. Apa pun berdasarkan kajian itu sindrom berkenaan berjaya dirawat selepas 34 bulan prosedur itu dijalankan. Pemindahan untuk bakteria itu diambil daripada najis anak perempuan pesakit yang berusia 22 tahun. Penyelidik mempunyai teori bahawa pertumbuhan kulat yang berlebihan khususnya jenis ragi  akan 'memakan' karbohidrat yang dimakan individu terbabit sehingga menghasilkan alkohol. Dalam kes ini dimana pesakit berasa sangat mabuk disebabkan alkohol yang terhasil daripada sistem pencernaan mereka walaupun tidak minum minuman beralkohol. Malah dalam satu insiden dimana kandungan alkohol dalam darahnya meningkat empat kali ganda. Menurut kajian itu apabila seseorang yang menjalani pembedahan membabitkan saluran pencernaan atau yang baru saja menjalani rawatan antibiotik berpotensi untuk mengalami masalah ini. Ini terbukti dalam kes ini apabila lelaki berkenaan menjalani pembedahan pintasan gastrik dan menjalani rawatan antibiotik.

Fakta lain yang agak menarik berkaitan ragi bertajuk 'Tapai pun pandai merajuk' yang sesuai dikongsikan dari sumber hmetro.com untuk ditulis semula. Makanan Tapai Ubi Kayu antara juadah istimewa orang Melayu yang boleh ditemui di mana-mana sama ada pada majlis jamuan atau dijual di restoran sebagai hidangan sampingan. Apa pun di sebalik keenakan tapai ubi kayu yang kita nikmati itu kini semakin ramai tidak tahu proses untuk menghasilkannya tidak semudah disangka. Itu belum lagi termasuk beberapa pantang larang yang perlu diamalkan pembuatnya bagi menghasilkan tapai yang enak, manis dan bermutu. Bagi seorang pengusaha tapai ubi kayu Sabreena Mohd Rafi (23) mendakwa ada pelbagai pantang larang antaranya mulut jangan celupar dan mengeluarkan kata-kata tidak elok ketika menyediakan tapai. Selain itu wanita datang bulan tidak boleh menyentuh menggunakan tangan ketika proses meletakkan ragi pada ubi. Semua pantang larang itu kerap dipesan ibu dan bapanya dimana individu yang mahu membuat tapai ubi juga tidak boleh dalam keadaan tertekan atau marah kerana kononnya boleh memberi kesan terhadap rasa tapai dihasilkan. Dakwanya dimana tapai ubi akan ‘merajuk’ (meragam) dan bertukar masam atau keras. Ibunya juga kerap berpesan bahawa pantang larang atau petua generasi terdahulu berdasarkan pengalaman dilalui di rumahnya di Bukit Kepong, Muar. Rasa tapai ubi yang manis selain lembut adalah ciri-ciri tapai yang berkualiti tinggi dan menepati rasa diinginkan. Proses penghasilan tapai ubi bermula dengan mengikis bahagian luar ubi kayu bagi membuang pelbagai kotoran selepas kulit ubi dikopek. Ubi kayu kemudian dipotong menjadi ketulan kecil sebelum direbus selama kira-kira 20 minit dimana ragi kemudian disagat menggunakan peralatan khas bagi menghasilkan serbuk ragi halus yang diletakkan di atas ketulan ubi. Ubi kayu di dalam bekas kemudian ditutup selama dua atau tiga hari sebelum sedia untuk dipasarkan dalam bekas plastik. Kalau suatu ketika dahulu, tapai ubi kayu dibungkus di dalam daun pisang namun kesukaran mencari daun pisang menyebabkan bekas plastik digunakan. Kini setiap bekas tapai ubi kayu itu dijual antara RM2 dan RM3. Permintaan tapai ubi kayu semakin meningkat berikutan kaum Cina dan India turut meminatinya. Malah peniaga cendol turut menggunakan tapai ubi kayu sebagai penambahan perisa. Mereka juga kini  ada  menanam sendiri pokok ubi kayu bagi memastikan tidak berlaku kekurangan bekalan. 

Fakta lain terakhir hendak dikongsikan dalam tulisan kali ini adalah bagaimana 'Membuat Roti Tanpa Ragi' boleh dilakukan. Kisah ini dipetik dari media iaitu kompas.com dimana proses pembuatan roti memang selalunya akan identikal dengan campuran ragi sebagai bahan penaik dan membuat tekstur elastik. Namun kalau membuat roti tanpa ragi apakah ia juga boleh disebut sebagai roti? . Menurut sumber dimana roti tidak boleh disebut sebagai roti apabila dibuat tanpa ragi dalam proses menyediakan adunannya. Perkara ini lantaran ciri khas roti berasal dari ragi atau bahan penaik yang melakukan kerja tindakbalas dalam menyediakan adunan. Kalau ada pula pembuat roti yang membuat roti tanpa ragi memang ia tidak boleh disebut roti. Kalau kebanyakan pembaca tahu dimana biasanya adunan membuat roti memamg asasnya tepung, gula dan ragi dan diproses sehingga menajadi roti enak dimakan. Beberapa pakar bakery nyatakan memang sejauh ini belum ada pengganti penaik untuk roti di kenalpasti di rantau ini. Ini kerana kebanyakan kilang atau pembuat roti dirantau ini akan mengguakan ragi instant untuk membuat roti. Indonesia. Bagaimana pun dilaporkan berbeza dengan negara-negara dari Eropah yang mempunyai pilihan lain untuk mereka dapat mengembangkan adunan sebagai pengganti ragi instant. Ini yang dilaporkan dimana mereka ini menyebut menggunakan bahan 'Baking powder' atau 'Baking Soda' yang khusus sebagai penaik adunan roti. Selain itu pengusaha roti mereka juga menggunakan 'jus apel' dan 'jus nanas' yang mana telah ditapaikan (difermentasi) sebagai bahan penaik roti. Bila diperiksa dimana mereka akan menggunakan jus dari buah-buahan yang telah di tapaikan seperti 'apple juice' difermentasi dicampur dengan sedikit tepung bersama bahan gula dimana selalunya memberikan rasa agak masam. Dilaporkan dimana di Jerma tanpa ragi ada juga produk roti model yang masih kerap menggunakan baking soda.  Banyak jenis roti di Eropah dilaporkan akan jadi lebih enak dan baunya lebih harum disebebkan oleh pengaruh menggunakan jus apel yang sudah pun difermentasi. Ini kerana jus epal ini memberikan aroma khas enak wangi dibanding ragi instant yang berikan baunya agak lebih tajam dan masam. Artikel ini ditulis dalam tiga (3 segmen) iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang sesuai untuk dibaca bersama semuanya. Semuga artikel ini mampu dijadikan bahan rujukkan pembaca blog anim agro kali ini. Wasallam!!..

NAMANYA RAGI... SELALU DIGUNAKAN...

MAKANAN LEMBUT... MUDAH DISEDIAKAN...

MEMBUAT RAGI... IA SUDAH DIAJARKAN...

MEMBACA ARTIKEL... FAKTA DIPAPARKAN...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(14 Syawal 1444H).