RAGI DAN FAKTA MENARIK (Part 1)

RAGI (Yeast) merupakan sejenis agen yang digunakan dalam proses fermentasi terutama dalam menyediakan makanan. Ragi lazimnya merujuk kepada mikro-organisma sama ada ia dari jenis Bakteria atau Kulat yang menyebablkan proses fermantasi. Di Indonesia ragi juga dipanggil sebagai 'Fermen' sementara dalam Bahasa China di panggil sebagai 'Qu' atau 'Chu', dalam bahasa Korea (Nuruk ; Meju), dalam bahasa Jepun (Koji), dalam bahasa India (Marchaar ; Ranu ; Bakhar ), Bahasa Tagalog Filipina (Bobod) dan Bahasa Thailand (Loopang). Ragi di Malaysia banyak dikaitkan dengan aktiviti membuat tapai pulut, tapai ubi,  tempe, minuman kesihatan dan pelbagai jenis makanan lain lagi. Di Kawasan pendalaman Sarawak dan Sabah dimana ragi sering dikaitkan dengan pembuatan 'Air Tuak' iaitu di kawasan perumahan seperti rumah panjang kaum dayak. Apa yang unik dimana sejak dahulu nenek moyang kita menggunakan ragi untuk membuat proses bioteknologi bagi membuat tapai ubi atau tapai pulut yang sangat manis dan dihidangkan didalam majlis-majlis seperti kenduri kahwin dan sebagainya. Budaya di Melaka ketika majlis kenduri kahwin memang sering dihidangkan tapai pulut dan agar-agar merah (gula batu) sebagai buah mulut dimana ia sering dihidangkan terutama dikawasan kampong. Ragi apa yang penulis blog faham selalunya berfungsi didalam proses penapaian bahan-bahan makanan yang mengandungi banyak karbohiderat dan gula. Pada penulis blog dimana dalam proses penapaian (Fermentation process) lazimnya ragi akan menukarkan gula (sugar) kepada Karban dioksida (CO2) dan juga Alkohol. Peranan ragi dalam pembuatan minuman alkohol telah diketahui berkurun-kurun lamanya dimana pengusaha akan memproses pelbagai bahan hasil tanaman untuk membuat minuman beralkohol dan minuman arak. Beberapa rujukan yang dibuat dari buku mendapati organisma yang sering dikatakan sebagai ragi di tempat kita adalah dari kumpulan Rhizopus,  Aspergillis, Mucor, Amylomyces dan juga Endomycopssis. Sebenarnya terdapat sebanyak 1,200 spesis mikrob yang dikatakan sama berfungsi seperti ragi dimana dilaporkan kurang dari 1% daripada spesis kulat yang ujud didunia ini. Di negara kita dan di Indonesia ragi untuk membuat tempe telah di komersilkan sebagai satu produk barang dagangan yang mudah didapati dan dibeli dari kedai-kedai runcit. Tempe adalah satu produk istimewa yang memang enak dan berkhasiat kalangan masyarakat dimana sahaja. Artikel tengahari ini selepas pulang dari KLIA2 iaitu didalam blog "Anim Agro Technology" saya kongsikan beberapa fakta menarik mengenai Ragi untuk menjadi bahan rujukkan pembaca blog semua.

Fakta penting mengenai ragi adalah mengetahui apakah dia perbezaan Ragi, Yis (Yeast) atau 'bu Roti'. Apa pun ketiganya adalah benda yang sama cuma dipasaran sebutan sahaja yang berbeza. Fungs bahan ini adalah sebagai agen penaik atau agen fermentasi (penapaian) dimana penggunaannya tidak terhad dalam membuat roti, donat atau pau sahaja akan tetapi ia juga sering digunakan juga dalam membuat kuih muih seperti apam, dadar, tapai dan juga minuman arak. Apa yang penulis blog faham dimana 'Ragi' adalah micro-organisme yang aktif dengan adanya gula dan air tetapi bahan aktif ini boleh mati jika diletakkan di dalam suhu yang ekstrim seperti sangat panas atau sangat sejuk. Dalam pada iti dilaporkan dimana kebanyakkan resipi-resipi makanan yang gunakan ragi dari negara beriklim sejuk dimana ragi di aktifkan dengan menggunakan air suam (warm water) saha sedangkan kaedah lain dimana bagi negara tropika mempunyai cuaca panas seperti di Malaysia ia hanya menggunakan air biasa dimana ini tidak menjadi masalah untuk ragi menjadi aktif. Salah satu daripada jenis ragi komersil yang popular ada dijual dipasara di Malaysia adalah Fermipan (Sila lihat foto disebelah). Apa pun perlu diketahui agar jangan mencampurkan garam dan ragi bersama kerana bahan garam akan membantut keaktifan dan mematikan ragi. Amalan terbaik adalah dengan bahan garam di masukkan setelah ragi di adun dengan bahan-bahan lain dan ia sama juga dengan mencampurkan bahan mentega yang bergaram. Penulis blog difahamkan dimana untuk mengetahuai ragi masih berfungsi atau tidak adalah sesuai untuk dijalankan ujian dengan memasukkan sedikit ragi ke dalam air suam. Periksa jika ia tidak berbuih selama 5 minit kemudian maka ia boleh di katakan ragi itu telah mati dan tidak boleh digunakan lagi. Penulis blog banyak kali membiat tinjauan pengusaha membuat tempe, tapai ubi, tapai pulut dimana mereka juga menggunakan ragi. Dirumah juga sering ada membuat donut dan kuih lain yang menggunakan ragi.

Fakta penting didalam artikel ini adalah mengenai beberapa jenis ragi yang ada untuk digunakan dengan produk berlainan. Apa yang penulis blog faham dimana jenis-jenis ragi secara umumnya ada 2 jenis ragi di pasaran iaitu Ragi Kering (instant yeast) dan Ragi Basah (compressed yeast) dan juga Ragi Tempatan. Jenis yang pertama iaitu Ragi Kering atau pun dipanggil juga sebagai Yis Segera (Instant Yeast) pula faktanya ia ada 2 jenis iaitu satu berbentuk butiran (granules) dan satu lagi dalam bentuk serbuk (powder). Ragi berbentuk butiran biasanya di larutkan dulu dengan air suam dan gula sehingga berlakunya proses fermentasi sebelum di gaul bersama tepung (Sila lihat foto disebelah). Manakala yis bebentuk serbuk boleh dicampur terus ke dalam tepung iaitu bersama bahan-bahan lain. Perhatikan cara membancuh doh dalam resipi menjadi berbeza kerana cara penggunaannya. Antara beberapa ciri yis segera adalah dimana ia mempunyai jangkahayat yang leboh tahan lama (tiada tempoh tertentu) akan tetapi ia tidak boleh di gunakan lagi jika ia tidak aktif (mati) dan tidak dapat mengembangkan doh. Penulis blog dapati jenis ini sudah dikomersilkan dengan jenama seperti Mauri-pan, Saf-instant (Levure Seche) dan juga Fermipan. Bagaimana pun cara penyimpanan ragi jenis ini adalah sesuai ditempat dingin seperti dalam kabinet dimana perlu di pastikan bungkusan yang telah di buka di tutup dengan baik. Bagi jenis Ragi Basah (Compresed Yeast) dimana ia selalunya dibungkus seperti mentega dimana ia tidak begitu popular kerana hayatnya yang pendek dan mudah rosak dalam cuaca seperti di Malaysia. Bagaimana pun ia sering di gunakan di negara yang bercuaca sejuk. Ragi ini sebaiknya perlu di simpan di dalam peti sejuk dan selalu mempunyai bau yang kuat dan memang ia tidak menyenangkan. Ragi basah perlu di naikkan dahulu sehingga berbuih dengan membancuhnya dengan air atau susu suam dan gula sebelum di campur dengan tepung dan bahan-bahan lain. Antara jenama ragi jenis ini di pasaran seperti Anchor dimana cara penyimpanan ia perlu disimpan di dalam peti sejuk. Jenis ke tiga adalah Ragi Tempatan atau juga selalu dipanggil sebagaai 'Ragi Tapai'. Ragi tapai berbentuk bulat pipih, sering digunakan dalam membuat tapai ubi, nasi atau pulut. Bagaimanapun ragi ini tidak sesuai dalam adunan roti kerana ia lebih kepada penapaian dan bukan untuk proses pengembangan roti. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dibancuh dengan air kemudian disimpan dalam tempat yang gelap dan dingin selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi (penapaian). Setelah tumbuh cendawan putih halus, ragi ini akan di jemur semula hingga benar-benar kering. Ragi ini boleh di dapati di pasar-pasar tempatan. 

Fakta ketiga adalah bagaimana cara untuk membuat ragi tapai atau ragi tempatan yang memerlukan ilmu pengetahuan dan peralatan sesuai. Apa pun bahan-bahan diperlukan adalah terdiri dari 1 kg tepung beras, 25 gram lengkuas (laos), 2 siung bawang putih,  1 auns ubi kayu, 1 buah limau nipis,  10 gram gula pasir, 1 liter air bersih dan juga bahan ragi iaitu 2 kg tepung beras. Perlu juga disediakan juga ragi tempatan yang dijual untuk ianya dijadikan bahan 'starter' dalam membuat ragi. Peralatan perlu disdiakan dalam membuat ragi termasuk bekas mangkuk kecil untuk tujuan  mencampur semua bahan-bahan, pisau untuk mengiris dan mengupas bahan, dulang sesuai untuk menjemur ragi tapai, plastik transparent digunakan untuk alas dulang menjemur dan kawasan menjemur sesuai. Kaedah membuat ragi adalah dengan menyiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan. Kemudian bawang putih, lengkuas, limau nipis dan ubi kayu dikupas dan dibersihkan. Seterusnya dimana bahan-bahan itu perlu dihaluskan dengan cara diparut. Langkah selanjutnya adalah memindahkan bahan ini kedalam bekas mangkuk sesuai dan ditambahkan tepung beras. Tambahkan juga dengan sedikit air sehingga menjadi adunan yang agak kental. Bubuhkan ragi tempatan sedia ada dengan kadar 2 biji kedalam  tepung beras dan didiiamkan adunan selama 3 hari pada suhu bilik dalam keadaan terbuka (periksa dimana akan berlaku pertumbuhan ragi secara semulajadi pada adunan). Kemudian selepas 3 hari maka perlu dibuang semua kotoran dan perahkan adunan tersebut agar airnya akan berkurangan. Kemudian akhirnya adunan ini dibentuk menjadi bentuk bulat-pipih. Kemudian bulatan ini perlu dijemur dibawah sinaran matahari sehingga ia benar-benar kering. Ragi yang siap dikeringlan disimpam dalam bekas sesuai sebelum digunakan atau dijual dipasaran. Artikel ini ditulis dalam tiga (3 segmen) iaitu Part 1, Part 2 dan Part 3 yang sesuai untuk dibaca bersama semuanya. Semuga artikel ini mampu dijadikan bahan rujukkan pembaca blog anim agro kali ini. Wasallam!!..

NAMANYA RAGI... SELALU DIGUNAKAN...

MAKANAN LEMBUT... MUDAH DISEDIAKAN...

MEMBUAT RAGI... IA SUDAH DIAJARKAN...

MEMBACA ARTIKEL... FAKTA DIPAPARKAN...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(14 Syawal 1444H).