TEMPE DAN FAKTA YANG PERLU DIKETAHUI

TEMPE atau TEMPEH merupakan sejenis makanan yang mana ia biasanya diperbuat dari kacang soya yang melalui proses fermentasi oleh bakteria dan fungus. Tetapi ada juga sesetengah tempat dimana tempe ini dibuat dengan cara menggunakan kacang kuda (chickpeas) atau kacang dal.  Apa pun pada penulis blog dimana Kacang soya (Glycine max, Glycine soja, Soja soja, Soja japonica) adalah sejenis kacang legum yang dikatakan natif atau berasal dari Asia Timur dan ada ditanam dibanyak lokasi diseluruh dunia. Penulis blog banyak kali membuat tinjauan teknologi kepada pengusaha dan pembuat tempe semasa bertugas dahulu. Pembuatan tempe melibatkan kacang soya yang lembut direbus dan ditaburkan dengan bahan ragi. Ragi atau ibu tempe biasanya mengandungi bakteria asid laktik seperti Lactobacillus yang mana ia akan mencernakan karbohidrat dan gula dalam tempe dan fungus Rhizopus. Selalubya kesan kehadiran fungus Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae mencernakan protein dan karbohidrat kompleks soya supaya ia mudah dihadam dalam perut. Warna putih yang menyeliputi tempe sebenarnya adalah mycelium kulat Rhizopus tersebut setelah proses fermentasi berlaku. Apa yang penulis blog suka dimana selalunya kehadiran bakteria Lactobacillus dan kulat Rhizopus oligophorus ini menghasilkan toksin antimikrob yang mampu untuk menghalang pertumbuhan kulat Aspergillus flavus dan bakteria seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella spp untuk ia membiak dalam kultur tempe. Selalunya tempe paling optimum dimakan ketika seluruh bahagian kacang diselaputi kabut putih. Jika warnanya sudah bertukar kuning atau gelap pada tempe bermakna ia sudah digelar tempe buruk. Baunya juga tidak menyenangkan walau pun dikampong masih ramai juga yang menggemari tempe buruk untuk dibuat sambal atau digoreng kilas pedas. Mungkin timbul pertanyaan kenapa masih ada orang yang suka makan tempe buruk ini. Apa yang berlaku adalah apabila protein kacang soya telah terurai oleh enzim fungus yang menyeliputinya maka banyaklah terhasil peptide dan asid amino ringkas. Maka lebih banyak amaun glutamat (sejenis asid amino) akan terhasil. Dilaporkan dimana bahan Glutamat (seperti dalam MSG - monosodium glutamat) memberi rasa umami yang enak pada tempe. Semakin buruk tempe semakin banyaklah ia dihasilkan.  Umami pula adalah salah satu dari deria rasa yang boleh dirasai lidah manusia selain manis, masam, pahit, masin. Umami memberikan rasa ‘lemak’ seperti rasa kita memakan daging. Biasanya disumbang oleh kompaun glutamat dan terbitannya. Makanan tempe hasil kajian makmal dilaporkan ia memang kaya mineral seperti unsur kalsium, kalium dan magnesium. Ia juga adalah sumber probiotik yang sangat baik. Tempe juga kaya dengan vitamin B seperti folate, riboflavin, niacine dan B12. Walaupun telah dimasak dimana tempe masih memberikan manfaat untuk meningkatkan jumlah mikroflora bakteria baik dalam sistem penghadaman. Penulis blog suka makan tempe dengan menggoreng dengan minyak yang banyak dan cukup kepanasannya. Jangan menggoreng tempe terlalu banyak sekaligus dalam kuali. Tempe tidak akan rangup dan elok gorengannya. Kalau mahu tempe yang rangup rangup dikunyah apa lagi kalau dicicah dengan sambal kicap. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya kongsikan info menarik mengenai tempe untuk dijadikan bahan rujukkan semua.

Tempe antara makanan tradisi masyarakat yang sudah popular dahulu dikalangan masyarakat Jawa yang kini sudah turut digemari segenap lapisan masyarakat di negara ini. Makanan ini yang dihasilkan daripada proses penapaian kacang soya itu dipelbagaikan dalam pelbagai jenis masakan dan ia juga boleh dimakan begitu sahaja. Kandungan nutrisi protein di dalam tempe dikatakan lebih berkualiti berbanding kacang soya kerana kadar protein yang larut dalam air akan mengakibatkan meningkatnya aktiviti enzim proteolitik. Kehadiran enzim proteolitik dapat memecahkan rantai panjang protein menjadi zat yang dapat dicernakan dengan mudah oleh tubuh. Ia juga mengandungi lemak yang lebih sedikit, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, zatbbesi, tiamin, riboflavin, niacin, asid pantotenat, piridoksin, biotin, vitamin B12, dan retinol yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan daging. Dalam pada itu dilaporkan dimana tempe juga kaya dengan kalsium (Ca) dan juga ia mengandungi antioksidan serta dan keradangan. Kalangan pengguna dimana apa yang lebih mengujakan apabila makanan tempe juga dikatakan dapat membantu mencegah hipertensi. Sebaiknya jangan lupa mengambil tempe dalam menu harian anda kerana ia mengandungi banyak khasiat untuk kesihatan badan. Membuat tempe melalui proses fermentasi dimana ia memerlukan kaedah betul semasa menyediakannya. Didalam tempe juga mengandungi zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang mana ia sangat diperlukan untuk menghentikan reaksi pembentukan sel-sel  radikal bebas.

Amat menarik fakta yang menyatakan 'Indonesia negara kedua pengguna kacang soya terbesar dunia' seperti laporan hmetro.com untuk dikongsikan. Dilaporkan negara Indonesia adalah negara dengan pengguna kacang soya terbesar di dunia selepas China iaitu dengan kebanyakannya digunakan untuk keperluan pengeluaran tauhu dan tempe. Rekod dari Badan Pusat Statistik (BPS) menyatakan dimana sepanjang 2022 negara Indonesia mengimport kira-kira 2.32 juta tan kacang soya atau bernilai AS$1.63 bilion (kira-kira RM7.5 bilion) dengan kebanyakannya diimport dari Amerika Syarikat (AS). Portal Kompas melaporkan Profesor Makanan, Pemakanan, dan Kesihatan IPB University dan Pengerusi Forum Tempe Indonesia Made Astawan dakwa produktiviti kacang soya di Indonesia adalah sekitar separuh daripada produktiviti kacang soya di AS. Dilaporkan dimana keuntungan sehektar di peringkat petani masih jauh lebih kecil berbanding jagung atau padi. Akibatnya kini ramai petani mengutamakan tanah mereka untuk menanam jagung dan padi. Produktiviti kacang soya di Indonesia antara 1.5 - 2.0 metrik tan sehektar, manakala produktiviti di AS mencapai 4 metrik tan sehektar. Apa pun jumlah produktiviti di AS lebih tinggi kerana tumbuhan kacang soya mendapat cahaya matahari kira-kira 16 jam lamanya berbanding di Indonesia (cahaya matahari) selama kira-kira 12 jam (sama dengan Malaysia). Bagaimana pun jika dibuat kajian lanjut dimana purata import kacang soya oleh negara Indonesia mencecah 2 - 2.5 juta tan setahun. Apa pun didapati daripada jumlah keseluruhan import dimana sekitar 70 peratus daripadanya diperuntukkan untuk pengeluaran tempe dan hanya 25 peratus untuk pengeluaran tauhu dan selebihnya untuk produk lain. Purata permintaan untuk kacang soya di Indonesia pula mencecah 2.8 juta tan setahun. Pada 1992, pengeluaran kacang soya domestik mencapai 1.8 juta tan. Ketika ini jumlah pengeluaran kacang soya tempatan menyusut secara drastik kepada hanya di bawah 800,000 tan setahun dengan permintaan negara sebanyak 2.5 juta tan iaitu jumlah paling banyak diserap oleh industri tauhu dan tempe.

Menarik fakta unik melaporkan 'Tempe Serendah RM1' untuk dkongsikan akan kisahnya seperti laporan media tempatan hmetro.com baru-baru ini. Dilaporkan dimana produk tempe Lagenda Warisan yang diusahakan sejak 35 tahun lalu yang sudah dapat dipasarkan di seluruh Johor mendapat sambutan baik. Bagaimana pun bagi pemiliknya, Mastor Mustafa Hussein beritahu dimana ketika ini tempe yang dihasilkan hanya dapat dipasarkan di kedai runcit dan beberapa pasar raya hyper di selatan Johor pada harga hanya RM1. Perniagaan tempe ini dimulakan di pekan Simpang Renggam pada 1985 dengan hanya satu kilogram (kg) kacang soya untuk menghasilkan kira-kira 25 keping tempe. Kini dengan bantuan ahli keluarga maka dia sudah dapat meningkatkan penghasilan tempe dan mampu mencapai kira-kira 1,000 keping tempe setiap hari melalui 125kg kacang soya yang diproses. Pihak syarikatnya juga kini dalam usaha meningkatkan pengeluaran dan mencari ruang untuk memperluas penawaran produk khususnya di negeri Johor. Dakwanya selepas 15 tahun membekalkan tempe di sekitar Simpang Renggam, Renggam dan Layang-Layang kini dia sudah berani untuk mengembangkan pasaran ke Kluang, Benut, Bandar Tenggara dan Kulai. Kini dia sudah pun merancang untuk mencari lebih banyak peruncit serta pasar raya kecil di sekitar negeri Johor agar pasarannya dapat diperluaskan.

Di Tangkak, Johor (dekat kampong kelahiran penulis blog) dimana sajian tempe goreng bersama sambal kicap, sambal goreng Jawa dan kuah lodeh adalah antara menu makanan tradisi masyarakat Jawa, yang menggunakan tempe sebagai bahan masakan utama. Produk tempe yang diperakui ia memang mengandungi nutrisi tinggi berbagai kandungan kaya gizi semakin digemari ramai orang adalah makanan sumber protein tinggi yang menggunakan kacang soya diperam dengan ragi dan dikatakan mempunyai kandungan mineral antaranya magnesium, fosfor, kalium vitamin A, vitamin B6, kalsium dan zat besi. Mungkin tidak ramai terutamanya dalam kalangan generasi muda yang menceburi bidang pembuatan tempe yang secara tradisi dibungkus dengan daun pisang atau daun jati, prosesnya mengambil masa kira-kira 72 jam. Bagi pemilik Poji's Tempe Mohd Fauzi Abdul Wafa (31) dimana dia menceburi dalam pembuatan makanan tradisional itu tidak sia-sia kerana ia memberi pulangan lumayan kepadanya. Bermula dengan bekerja membantu saudaranya yang juga pembuat tempe di Kuala Lumpur, beliau bertekad menggunakan pengalamannya selama setahun itu untuk memulakan perniagaan tempe miliknya sendiri di Bukit Gambir, Tangkak. Ketika dia berumur 24 tahun dan untuk memulakan perniagaan pada usia semuda itu bukanlah mudah, namun atas keberanian, usaha dan disusuli doa kini saya masih berjaya meneruskan perniagaan ini," katanya ketika ditanya mengenai perasaannya ketika memulakan perniagaan tempenya itu. Kini perusahaan tempe miliknya mampu menghasilkan 8,000 peket tempe sehari dengan berbekalkan 22 pekerja dengan satu peket tempe itu dijual dengan harga RM1. Syarikat Poji's Tempe memang ia mengutamakan kebersihan pembuatan tempe kami dan menggunakan seratus peratus bahan-bahan halal supaya tidak wujud keraguan dalam kalangan pelanggan Muslim. Selalunya jenis kacang soya yang akan digunakan untuk membuat tempe akan dibasuh terlebih dahulu sebelum dimasak bersama air mendidih di dalam periuk besar sebagai proses mematikan kuman. Selepas itu kacang soya tersebut akan disejukkan dalam rendaman air selama 24 jam, dicuci dan dibuang kulit sebelum dicampur ragi yang merupakan bahan 'wajib' penghasilan tempe bagi proses penapaian.  Proses selanjutnya adalah pembungkusan sama ada menggunakan daun pisang atau memasukkan kacang soya dicampur ragi ke dalam peket plastik yang telah ditebuk lubang untuk pengudaraan. Tempe yang telah siap dipaketkan kemudiannya akan melalui proses pemeraman selama sekurang-kurangnya selama dua hari sebelum boleh dijual kepada pelanggan. Pemilihan plastik bagi pembungkusan tempe secara tradisional menggunakan daun pisang atau daun ketapang, Mohd Fauzi berkata: "Penggunaan daun akan meningkatkan kos pembuatan tempe dan harga tempe akan menjadi mahal. Tambahan untuk mendapatkan bekalan daun bagi membalut 8,000 keping tempe sehari, bukanlah mudah. Sambil tidak menafikan bahawa tempe yang dibalut dengan menggunakan daun akan menghasilkan aroma lebih wangi dan rasa enak. Namun, kelemahannya adalah pembeli tidak dapat melihat keadaan tempe yang hendak dibeli sama ada masih elok ataupun telah rosak. Pembuatan tempe tidaklah mudah namun ilmu pembuatannya dalam kalangan generasi muda belum pasti dapat diteruskan. Beliau juga mempunyai ramai pekerja-pekerja muda. Selain membantu mereka, sekurang-kurangnya ilmu tradisi pembuatan tempe ini ada di dalam jiwa mereka dan boleh dilakukan jika mereka ada kemahuan. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua para pembaca blog anim agro technology kali ini.  Wasallam!!!...

MAKANAN TEMPE... BERKHASIATNYA DIA...

HARGA MURAH... DIJUAL DIMANA-MANA...

DI GORENG DIMAKAN... SAMBAL CICAHNYA...

BANYAK KHASIAT... RAMAI SUKA MAKANNYA..

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(8 Muharram 1445H).