RASA PEDAS - APA CERITA

RASA PEDAS merupakan satu perkataan dalam Bahasa Melayu yang merujuk kepada suatu jenis rasa kuat, tajam dan "panas" yang khusus didapati dalam pengambilan bahan tertentu seperti makan cili, lada hitam (pepper), biji sawi dan rempah-ratus khusus lain yang seumpama. Dalam bahasa Inggersi rasa pedas ini merujuk kepada panas (hot) kerana memang kesan daripada pedas adalah rasa panas. Rasa atau tahap kepedasan ini terhasil daripada kepekaan dan tindak balas kulit dan membran badan terhadap bahan kimia tertentu (seperti piperina pada lada hitam atau capsaisin pada buah cili atau bahan lain) yang merangsang saraf trigeminus serta titik somatoderia dimana keannya ia mendatangkan suatu rasa seakan "panas membakar" atau "pijar" sekaligus dengan rasa-rasa umum lain seperti berpeluh, mata berair, air liur meleleh dan sebagainya bergantung kepada tahap ketahanan individu dan tahap kepedasan yang diambil. Pada penulis blog sering melihat dimana ada beberapa rakan apabila makan pedas akan menjadi 'allergik' dengan mukanya menjadi merah menyala, rasa gatal dan ada tanda ruam dibadan seterusnya bergegas kebilik air. Dikalangan masyarakat Malaysia dimana antara makanan pedas yang popular adalah Sambal, Asam Pedas, Mee Segera Super Hot (banyak jenama), Masak Lemak CIli Api dan banyak lagi yang tidak dapat disenaraikan. Makanan Asam Pedas merupakan diantara makanan pedas yang di komersilkan dimana-mana dengan pelbagai gelaran dan dijual siang dan malam. Negeri Melaka merupakan 'syurga' bagi makanan asam pedas dimana ada berpuloh gerai yang menjual makanan pedas ini akan tetapi di;;aporkan 'Asam Pedas Power' yang berniada di Kaki Bukit Cina (sebelah perigi Hang Tuah) merupakan premis yang mampu menyediakan makanan 'sangat pedas' dan hanya mereka yang berani sahaja boleh mencubanya. Bagaimana pun secara saintifik dimana rasa pedas ini sebenarnya boleh diukur menggunakan Skala Scoville. Kepedasan capsaicin ini boleh diukur dengan unit SHU (Scoville Heat Unit) yang mengukur tahap kepedasan (pugency) dan kepekatan capsaicin dari varieti cili yang berbeza. Kita di Malaysia mempunyai beberapa jenis cili seperti Cili Besar, Cili Padi, Cili Benggala (Bell), Cili Kering, Cili Api, Cili Siam, Cili Hijau, Cili Hiasan dan pelbagai gelaran lagi. Bagi kebanyakan kita pengambilan cilii merah (merujuk kepada cili besar yang telah ranum) dan cili hijau (merujuk kepada cili besar yang belum matang) adalah paling biasa digunakan. Artikel pagi rabu ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya menulis mengenai beberapa fakta menarik mengenai rasa pedas untuk dijadikan bahan rujukkan pembaca blog semua.

Antara persoalan yang kurang difikikn adalah kenapa cili rasany apedas?. Ini kerana apabila sebut sahaka cili sudah ada 'mind-set' yang cili memberikan rasa pedas. Ramai yang berpendapat bahawa rasa pedas apabila memakan cili adalah kerana biji-biji cili. Tanggapan mengenai pemahaman ini sebenarnya adalah tidak tepat. Melalui beberapa kajian pada lewat tahun 1990an dilaporkan saintis telah mengenalpasti bahawa rasa cili yang pedas sebenarnya berpunca oleh bahagian putih yang terdapat di sekeliling biji-biji cili ataupun juga dikenali sebagai plasenta. Terdapat bahan kimia di dalam plasenta cili iaitu capsaisin. Capsaisin ini sebenarnya yang menyumbangkan rasa pedas atau rasa terbakar di dalam cili. Biasanya terdapat deria rasa di dalam mulut manusia yang sensitif terhadap rasa terbakar ini dan ia di hantar ke otak manusia melalui sisitem saraf dan diterjemahkan sebagai rasa pedas. Sedangkan 'rasa terbakar' ini boleh juga dikenalpasti oleh deria yang lain pada manusia. Sekiranya bahan capsaisin dapat dikesan pada deria rangsangan yang lebih sensitif seperti pada bahagian mata sudah tentu organ mata kita akan menerima kesan dari rasa terbakar oleh capsaisin itu. P pun capsaisin bersifat hidrofobik ataupun dengan kata mudah 'fobia-air' . Dari segi etimologinya hidro bererti 'air' dan fobik bererti 'tidak suka'. Molekul dalam capsaisin tidak suka pada molekul air. Perkara ini boleh dikaitkan dengan cara untuk menghilangkan rasa pedas. Dilaporkan dengan cara mengambil bergelas-gelas air minuman untuk menghilangkan pedas sebenarnya tidak akan memberi kesan apa-apa kesan segara. DIdakwa cara yang terbaik untuk menghilangkan rasa pedas adalah dengan pengambilan bahan lain selain air seperti susu kerana capsaisin sedia untuk melarut di dalam makanan berunsur lemak. Amalan surirumah dan tukang masak apa yang penulis blog pernah lihat akan membuang biji-biji didalam cili untuk meyediakan masakan di rumah kerana ia difahamkan ia tidak elok untuk sistem pencernaan manusia. Ia juga dikhuatiri akan menyebabkan rasa pedas kepada masakan yang disediakan. Setelah mengetahui sebab sebenar isebaiknya pembaca akan membuang bahagian plasenta cili bagi mengelakkan rasa pedas dalam masakan.

Manusia mempunyai beberapa deria rasa di gunakan untuk menjamu makanan. Selain rasa manis, masin, masam dan pahit kita kerap turut menyebutkan pedas dalam klasifikasi rasa. Dilaporkan dimana rasa pedas itu bukan termasuk kategori rasa sebenar kerana rasa pedas hanyalah sebuah sensasi. Seua mungkin dapat menilai akan deria masing-masing dan mengkin masih ingat tentang sensor rasa yang berada di lidah. Organ pada bahagian lidah yang lebih peka akan rasa tertentu dibanding lainnya. Reseptor pada lidah untuk rasa manis berada di hujung, masin di samping kiri dan kanan, masam di tepi dan pahit di bahagian pangkal. Sejak dahulu disekoah rendah pun sudah diberitahu bahawa pada lidah tidak ada sensor dan reseptor rasa pedas. Oleh itu rasa pedas sebenarnya hanya merupakan suatu sensasi panas dan terbakar yang dirasakan di hujung saraf lidah atau lebih dikenal sebagai papila. Rasa pedas sendiri yang sering ditimbulkan oleh capsaisin dalam cili yang ada tindakbalas dengan sensory terus dihantar ke otak. Capsaicin sendiri berhubungan dengan papila walau dibahagian manapun pada  lidah dimana memang ia tidak mempunyai bahagian tertentu yang lebih peka. Saintis dan pakar menyatakan dimana bahawa rasa pedas yang tidak mempunyai reseptor dilidah adalah tidak mampu memenuhi kriteria ini dan rasa pedas bukan merupakan rasa sebenar. Selain itu memang pedas tidak diterima otak sebagai rasa karena ketika capsaicin sudah 'menyentuh' papila maka saraf tersebut akan mengirim singal pada otak berupa singal rasa sakit dan seakan-akan lidah kita sedang terbakar. Otak manusia menangkap signal tersebut sebagai 'rasa sakit' sebagaimana rasa pedas yang dirasai ketika makan sambal sedang membakar lidah. Jika difikirkan didalam konteks mengapa suatu rasa digolongkan sebagai rasa maka pedas sudah tidak termasuk. Rasa pedas lebih mudah untuk dikenali deria namun rasa pedas tidak mempunyai reseptor dan tidak memiliki respon fisiologi tertentu pada tubuh. Ini disebebkan reseptor tidak bereaksi terhadap komponen seperti jenis rasa yang disebutkan diatas.Sebenarnya sensasi pedas yang disebabkan capsaicin tersebut tidak ada beza dengan sensasi ketika kulit kita terluka atau terbakar. Dijelaskan mengapa pedas hanyalah sebuah sensasi dan bukan deria rasa.

Bukan pelik apabila ada sesetengah orang dilaporkan 'ketagih makanan pedas' walau dimana mereka makan. Penulis blog membuat beberapa rujukan laporan saintifik dan journal dimana kini dengan kemudahan teknologi masa kini, orang ramai lebih terdedah dengan trend pemakanan yang semakin komplikated termasuk salah satunya adalah 'Makanan Pedas'. tular. Orang-orang dikawasan Rantau Asia terutama di Asia Tenggara dilaporkan menikmati makanan pedas jauh lebih hebat daripada penduduk di dunia Barat dan Eropah. Orang Malaysia, Indonesia, Thailand contohnya memang kuat makan pedas dan kalau mereka 'travel' kenegara lain maka mereka sering membawa makanan pedas segara atau membawa serbuk cili atau sambal. Penulis blog banyak kali ketika keluar negara akan membawa sambal ikan bilis dengan kacang tanah untuk dimakan disepanjang berada diluar negara selama 1-2 minggu. Satu laporan kajian pada tahun 2019 yang dibuat oleh Kalsec iaitu sebuah syarikat terkemuka dunia yang mengeluarkan ekstrak rempah dan herba telah mendapati bahawa lebih separuh daripada orang awam mengatakan mereka akan memilih makanan pedas untuk dijadikan hidangan. Jumlah ini adalah dua kali ganda berbanding data pada dua tahun sebelumnya dan Malaysia juga dilapor terdapat banyak peniaga yang menyediakan makanan pedas sebagai menu utama mereka dan uniknya dimana mereka juga menawarkan kepedasan pada tahap berbeza. Sebagai contoh adalah Gerai Asam Pedas Power, di Bukit Cina, Melaka yang menawarkan beberapa tahap kepedasan asam pedas yang dikehendakki pelanggan. Di Pedas Negeri Sembilan terdapat beberapa gerai Masak Lomak Cii Api Daging Salai atau Ikan Salai atau Itek Salai yang berbaris orang untuk menikmatinya. Antaranya Gerai Grobok Salai dekat dengan persimpangan PLUS Tol Pedas (Sila lihat foto disebelah). Keenakan makanan pedas disini dan diikuti dengan memakan buah nanas di ladang nanas Fionanas di Kuala Linggi, Melaka bersama rakan-rakan telah menyebabkan saya terpaksa mendapatkan rawatan doktor akibat sakit perut.

Persoalan umum dimana mengapa ada sesetengah orang menggemari makanan pedas sehingga ketagih terhadapnya seperti orang Melaka dengan Asam Pedas, Orang Nogori Sembilan dengan Masak Lemak Cili Api dan sebagainya.  Dalam pada itu ada pula segelintir orang lain yang langsung tidak boleh menahan rasa pedas dalam makanan mereka walaupun cuma tergigit sepotong cili apa lagi kalau jenis cili api. Semuanya memang berkait dengan bahan penyebab pedas iaitu dinamakan capsaisin. Ia adalah sejenis bahan kimia yang terkandung di dalam lada hitam atau cili. Bahan inilah yang menyumbang kepada rasa pedas di dalam semua jenis makanan. Capsaisin menyebabkan 'rasa panas' atau ‘terbakar’ pada selaput mukus (mucous membrane) serta meningkatkan penghasilan jus gastrik. Beberpa kajian telah dijalankan sejak lama dimana ada pelbagai teori yang boleh menjelaskan mengapa sesetengah orang ketagih dengan makanan pedas. Antaranya temuan kajian dimana disebabkan kurang sensitiviti terhadap rasa pedas menyebabkan seseorang akan ketagihan. Terdapat satu jenis sel penerima deria (TRPV1) dalam tubuh kita yang bertindak balas terhadap perubahan suhu serta molekul pedas di dalam makanan. Molekul pedas ini akan merangsang penerima deria tersebut lalu menyebabkan lidah kita merasa pedas atau ‘terbakar’. Sesetengah orang mungkin dilahirkan dengan sensitiviti yang rendah terhadap rasa pedas kerana setiap manusia mempunyai urutan genetik yang berbeza. Terdapat juga kajian yang menunjukkan bahawa individu yang lebih kerap mengambil makanan pedas akan mempunyai sensitiviti yang lebih rendah terhadapnya. Selain itu didapati kajian mendapati dimana ada juga individu yang mencadangkan bahawa mereka yang telah terbiasa dengan makanan pedas akan mengambil lebih banyak makanan tersebut untuk sentiasa mendapatkan tahap kepedasan yang setara seperti sebelumnya. Kajian lain menyatakan ada Masokisme yang membawa maksud kecenderungan mendapatkan nikmat, kepuasan, atau keseronokan daripada kesakitan. Teori ini menjelaskan bahawa mereka yang ketagih dengan makanan pedas bukanlah tidak merasai kesakitan daripada rasa pedas tersebut. Sebaliknya, mereka menyukai kesakitan tersebut. Dalam erti kata yang lain, individu sebegini tertarik untuk melakukan sesuatu perkara yang dianggap merbahaya, seperti menaiki roller coaster, serta menikmati makanan pedas, kerana aktiviti sebegini memberi keseronokan kepada mereka. Satu kajian terhadap pelajar kolej juga mendapati mereka yang sukakan makanan pedas lebih cenderung untuk gemar melalukan aktiviti berbentuk ‘thrill’ atau berisiko tinggi. Perkara ini merupakan salah satu contoh pilihan makanan harian yang berhubung kait dengan personaliti diri sama seperti sifat keterbukaan dan kesungguhan dikaitkan dengan pengambilan buah dan sayur yang lebih tinggi dan kadar pengambilan daging yang lebih rendah serta tahap didalam kesepakatan yang tinggi dikaitkan dengan minat terhadap makanan manis. Paling unik adalah pedas ini berkait dengan penghasilan hormon gembira. Bahan Endorfin dan dopamin ialah hormon yang membuatkan kita lebih ceria. Endorfin membantu kita untuk mengawal tekanan serta mengurangkan rasa sakit. Aktiviti endorfin turut meningkatkan penghasilan dopamin, dan seterusnya memberi rasa gembira. Dlam pada itu selain bersenam, makanan pedas juga turut meningkatkan penghasilan hormon-hormon ini secara semulajadi, dan mungkin menjadi salah satu sebab mengapa pencinta makanan pedas sukar untuk meninggalkan kegemaran mereka ini. Penulis blog berpendapat mengambil makanan pedas dari cili atau lada (pepper) dapat memberi pelbagai kebaikan kepada tubuh badan seperti meningkatkan metabolisme dan mengawal selera makan, kaya dengan vitamin, mineral, serta kandungan unik tumbuh-tumbuhan yang lain. Apa pun sebaiknya semua mesti peka dengan tahap toleransi masing-masing terhadap makanan pedas. Kapsaisin berisiko mengakibatkan simptom seperti sakit perut, cirit-cirit, dan muntah dalam segelintir individu terutamanya apabila diambil dalam jumlah yang berlebihan. Ambillah makanan pedas secara bersederhana dan seeloknya elakkan sekiranya ia membawa kemudaratan kepada tubuh badan kita. Sentiasa amalkan pemakanan seimbang dan lengkap di samping menikmati makanan kegemaran anda. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!.

MAKANAN PEDAS... GEMAR SEMUA...

BANYAK KULINER... PELBAGAI NAMA...

PEDAS.. IA BUKAN SATU DARI DERIA...

CAPSAISIN PUNCA...RASA GEMBIRA...

By,

M Anem,
Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(29 Safar 1443H).