PES DURIAN DAN FAKTA

PES DURIAN (Durian Paste) merupakan salah produk yang dibuat daripada isi buah durian yang padatkan dan disimpan sejukbeku dimana ia sering digunakan untuk pelbagai bahan asas produk lain dari durian. Industri pes durian di Malaysia masih belum lagi mencapai tahap maksima kerana harga buah durian masih ditahap yang baik dan bekalan durian yang berkualiti lebih banyak dijual dalam bentuk buah segar. Bagaimana pun beberapa kilang pengeksport pes durian kini sudah mula mengorak langkah untuk menjadikan isi buah durian kepada pes kerana jaminan harga lebih baik daripada mengeksport buah segar (whole fruit). Buah durian (Durio zibethinus) memiliki kandungan gula, vitamin C, kalium dan triptofan, asid amino serotoninergik yang tinggi dan menjadi sumber baik karbohidrat, protein dan lemak.  Ia disarankan sebagai sumber sihat lemak mentah oleh beberapa pakar permakanan sebagai diambil mentah sementara ada pakar lain yang mengelaskannya sebagai makanan glisemia tinggi, mengesyorkan pengurangan pemakanannya. Orang yang mempunyai penyakit kencing manis atau tekanan darah tinggi secara tradisinya dinasihati mengelakkan durian dengan kuantiti yang banyak. Durian juga dianggap sebagai makanan "panas" dan sesiapa yang terlebih makan durian akan lepas itu dirinya berpeluh dengan banyaknya sejurus selepas makan isi durian bagi sesetengah orang. Penawar tradisi bagi kesan ini adalah dengan petuanya meminum air kosong dari pangsa kulit buah. Selain itu lazimnya musim durian lazimnya berlaku bersama dengan manggis yang dianggap sebagai mempunyai kesan penyejuk kepada badan. Manggis juga digelar sebagai 'Queen of the Fruit' dimana sebaiknya kedua-dua buah ini adalah lazimnya dimakan bersama. Proses membuat pes durian ini merupakan proses yang mudah dengan peralatan yang tidak mahal. Apa yang penting adalah ia mesti ikut piawaian proses penyediaan makanan yang perlukan kawalan kualiti dan persijilan HACCP. Buah durian yang berkualiti termasuk buah durian premium mampu menghasilkan pes durian berkualiti dengan dijual pada harga tinggi (seperti Durian Musang King, D24, dan beberapa lagi( berbanding dengan pes dari durian kampong atau durian bercampur. Tinjauan penulis blog disebuah kilang memproses pes durian di Raub, Pahang mendapati permintaan untuk pes durian dipasaran dunia semakin tinggi dengan harga diberikan adalah lumayan. Artikel malam Jumaat ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya paparkan rencana mengenai beberapa fajta dan cerita mengenai pes durian untuk dijadikan bahan rujukkan semua.

Pes Durian atau juga dipanggil sebagai 'Durian Puree' merupakan isi buah durian yang dikisar (blended) berbentuk pes yang berkrim dimana perlu disimpan dalam bungkusan plastik dalam keadaan sejuk beku (Sila lihat foto disebelah). Kualiti pes durian bergantung kepada kualiti buah dan cara memprosesnya serta pembungkusan serta bagaimana penyimpanannya. Pes durian digunakan sebagai bahan membuat tempoyak (buayanya dari kualiti durian kualiti rendah seperti durian kampong), aiskrim perisa durian, krim perisa durian untuk 'topping', durian crepe, pelbagau kuih perasa durian, jus durian dan sebagainya. Penulis blog dapati dimana pes durian kini antara produk yang mendapat permintaan tinggi di pasaran berikutan pelbagai produk makanan dihasilkan berasaskan durian termasuk coklat, kopi dan krep durian sudah diminati ramai. Pihak industri durian telah mengambil peluang memperluaskan pasaran buah durian dengan menghasilkan pes durian sekali gus membantu petani memasarkan hasil durian mereka dengan harga lebh baik. Durian jenis Musang King, D24 dan sebagainya mudah menembusi pasaran akan tetapi durian kampung berhadapan kesukaran dijual hingga ada kalanya berlaku lambakan. Di Malaysia pihak FAMA sentiasa berusaha mengembangkan pasarannya dengan memproses isi durian sejuk beku dan pes seterusnya dapat digunakan dalam pelbagai jenis produk asaa durian.  Proses menghasilkan pes durian tempatan selalunya menggunakan kaedah yang mengikuti peraturan amalan pembuatan pemprosesan makanan secara betul bagi menjamin kualitinya. Proses menghasilkan isi durian sejuk beku ini dilakukan dengan penuh teliti bukan saja dari sudut kebersihan akan tetapi juga memerlukan suhu sesuai dalam memastikan bahan tidak tercemar. Proses ini bermula dengan durian yang diambil dan digredkan sebelum dibawa ke kilang memproses untuk dibersihkan. Buah durian yang sudah dibersihkan akan mula diproses dalam kilang pada suhu 16 darjah Celsius. Kulit durian dibuka menggunakan mesin sebelum dikupas secara manual pekerja. Selepas proses mengasingkan ulas daripada kulit durian maka isinya diasingkan daripada biji dan melalui proses pengasingan bendasing bagi memastikan isi durian tidak bercampur dengan benda lain. Kemudian pes durian ditimbang dan dimasukkan ke dalam peti sejuk segera bagi proses penyejukan segera di bawah suhu 30 darjah Celsius selama 30 minit.
 

Di beberapa kilang membuat pes durian dimana proses selepas pes tersebut disejukkan makan proses pembungkusan kedap udara dilakukan sebelum disimpan di dalam bilik sejuk di bawah suhu 18 darjah Celsius. Kaedah yang digunakan menjadikan pes mampu bertahan hingga dua tahun. Beberapa orang pengusaha tempatan termasuk Pusat Pemprosesan Durian FAMA turut menggunakan kaedah sama bagi memproses hasil tanaman yang lain seperti cempedak dan jagung. Di Malaysia dilaporkan dimana sehingga kini FAMA memiliki 12 kilang memproses durian sejuk beku iaitu seperti di Jerantut, Pahang; Machang, Kelantan; Sungai Petani, Kedah; Beseri, Perlis; Batu Kurau, Perak dan Batu Pahat, Johor. Kalangan pihak swasta dan IKS pula dilaporkan ada sekitar 30 kilang yang ada memproses pes durian dimana kebanyakannya ada di Pahang, Johor dan Perak. Bagi FAMA setiap kilang mampu menghasilkan satu hingga lima tan metrik pes durian dalam masa sehari. FAMA dilaporkan akan  membuka tiga lagi kilang seperti ini iaitu di Prai, Pulau Pinang dan di Sabah serta di Sarawak dalam memenuhi permintaan pes durian yang semakin meningkat. Kini dipasaran antarabangsa dan domestik dilaporkan permintaan produk durian seperti pes dan ulas sejuk beku serta durian segar semakin meningkat saban tahun. Pada 2015 dilaporkan nilai eksport produk durian ke luar negara adalah RM67 juta bagaimana pun ia meningkat kepada RM230 juta pada  2019 terutama apabila negara China meluluskan protokol pengeksportan durian segar selain daripada pes durian yang telah lama diterimapakai. Dipasaran dunia diantara negara yang mengimport produk durian dan pes durian Malaysia adalah China, Singapura, Hong Kong, Taiwan, Macau, Korea dan Australia. Kini permintaan oes durian daripada USA, Australia dan beberapa negara maju lain telah meningkat.

Media Tempatan Kosmo melaporkan dimana di Bentong, Pahang seorang peniaga sate kini telah menjadi usahawan pes durian termasuk tempoya yang berjaya. Ini bermula apabila berlaku kekurangan pendapatan sehingga 70 peratus akibat pelaksanaan Perintah Kawalan Pergerakan (PKP) dan ini telah mendorong seorang peniaga sate untuk mengubah perniagaannya kepada menjual durian. Pengusaha tersebut adalah Pemilik Adam Satay iaitu Mohammad Nafri Masrom (33,tahun) yang terpaksa menukar jenis perniagaan selepas me­ngalami kesukaran untuk membayar gaji seramai 15 pekerjanya (Sila lihat foto disebelah). Sebagai majikan dia perlu memastikan kebajikan pekerjanya terjamin terutama dari segi pendapatan supaya mereka boleh meneruskan dalam kehidupan dizaman wabak pandmik covid19 yang tidak tahu bila akan berakhir. Musim durian kini memberi sinar buatnya dan para pekerja dimana dia memutuskan untuk menutup sementara operasi kedai makan membuahkan hasil. Dakwanya memang seronok jual durian dimana musim ini (2021) dia boleh menjual kira-kira 1.8 tan metrik durian pelbagai jenis setiap hari kepada peruncit dan pelanggan yang datang ke kedai. Selain menjual durian juga kini sebahagian pekerjanya juga ditugaskan untuk memproses tempoyak yang turut mendapat permintaan baik pada masa ini. Jika ada lebihan lagi dia akan membuat pes durian juga. Bekalan kini dia perolehi dari kebun penduduk di sekitar Karak dan Raub melalui beberapa pekerjanya yang diminta mencari pekebun durian yang dikenalpasti. Harga yang dijual sememang­nya berpatutan yang mana durian musang king gred B dijual dengan harga RM34 sekilogram. Harga pes durian dan tempoyak bergantung kepada pembungkusan dan gred. Beliau kini turut memberi peluang kepada mana-mana individu yang mahu berniaga durian untuk membeli dengannya pada harga borong. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blof anim agro technology kali ini. Wasallam!!..

PES DURIAN... PRODUK BERHARGA...

ISI DAN BIJI... DIPISAHKAN SEMUA....

PES DISIMPAN... SEJUK SUHUNYA...

DIBUAT PRODUK... ENAK SEMUANYA..

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(20 Zulkaedah 1442H).