TEKNOLOGI MEMBUAT 'SATA MODEN'

MAKANAN SATA atau SATAR merupakan sejenis makanan berasaskan ikan dan kelapa yang penulis blog amat suka menikmatinya. Penulis yang pernah bertugas di Mersing, Pahang, Segamat sering mendapatkan bekalan sata segar daripada beberapa usahawan lokal yang menyediakannya. Bagaimana pun sata dari Mersing, Johor merupakan kegemaran penulis blog kerana resepinya yang lebih pedas, manis dan lemak berbeza denga sata dari kawasan lain. Apa pun dari segi sejarah, sata adalah sejenis produk tradisional yang popular di negeri Pantai Timur Malaysia yang disediakan daripada isi ikan, kelapa parut serta rempah kemudian ia akan dibentuk tigasegi dan dicucuk dan di bakar dengan buluh. Pelbagai jenis ikan boleh digunakan untuk memproses sata. Apa pun pada penulis blog ikan daripada spesies pelagik (daging merah dan banyak lemak) seperti ikan selayang (Decapterus sp.) adalah antara ikan yang paling sesuai digunakan. Malaysia memang terkenal dengan pelbagai jenis hasil perikanan yang telah diusahakan sejak turun-temurun memang kreatif menyediakan makanan daripada hasilan ikan. Bukan itu sahaja malahan ikan juga merupakan sumber protein yang utama bagi penduduk tempatan. Menurut data dari Jabatan Perikanan Malaysia, 70% daripada ikan yang didaratkan digunakan secara segar, manakala 30% lagi diproses kepada pelbagai hasil perikanan. Hasil perikanan yang diproses termasuklah keropok, bebola, ikan kering, budu, belacan, udang, sotong sejuk beku dan sebagainya. Sata merupakan salah satu hasil perikanan tradisional yang popular di negeri Pantai Timur Malaysia terutama di negeri Terengganu, Pahang dan Johor Timur. Sata sesuai untuk dihidangkan sebagai kuih atau pencuci mulut selepas makan tengah hari dan semasa minum petang. Secara tradisi, sata dibungkus dengan daun pisang, dicucuk pada batang buluh dan dipanggang di atas bara api. Apa pun pada kebiasaannya makanan sata dijual di tepi jalan raya dan juga di pasar serta pasar malam. Secara amnya, cara penyediaan sata ikan yang diamalkan oleh pengusaha tempatan adalah dibuat secara tradisional dan bergantung kepada tenaga manusia. Kajian di MARDI telah berjaya mempertingkatkan teknik pemprosesan dan pembungkusan sata. Dengan teknik ini dilaporkan dimana sata sejuk beku dihasilkan dan seterusnya pengedaran sata dapat diluaskan. Artikel mlam ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya tulis semula teknologi menyediakan sata moden di adaptasi daripada e-bulletin MARDI dan tinjauan dari pengalaman penulis blog yang minat makan sata.

Dari segi teorinya, antara prinsip asas pemprosesan Ikan mengandungi 15-23% protein adalah unik. Dalam pemprosesan sata, semasa proses penggaulan unsur penting protein bertindak balas dengan garam dan membentuk gel. Keupayaan dalam pembentukan gel bergantung pada kesegaran ikan. Suhu semasa pemprosesan sata sebaiknya hendaklah sentiasa dikawal kerana suhu yang tinggi akan menjejaskan mutu penghasilan sata. Sata mempunyai lemak yang tinggi mencapai sehingga 17% bergantung pada formulasi yang digunakan oleh pengusaha. Hasilan yang mempunyai lemak yang tinggi tidak akan tahan lama, cepat tengik, basi dan tidak baik untuk kesihatan badan manusia. Kandungan lemak dalam sata boleh dikurangkan dengan mengurangkan jumlah kelapa parut yang digunakan atau menggantikan dengan serbuk santan tanpa menjejaskan mutu, tekstur dan rasa sata. Kaedah pemprosesan sata moden Pemprosesan sata dimulakan dengan pemprosesan ikan segar dan berakhir dengan proses penyimpanan sata secara sejuk beku (-20 °C). Kini telah disediakan formulasi untuk membuat Sata Moden dimana bahan-bahan untuk pemprosesan sata moden perlu disukat dengan tepat bagi menghasilkan produk akhir yang sempurna dari aspek fizikal dan rasa. Jadual 1 dibawah juga menunjukkan sukatan bahan yang diperlukan dalam pemprosesan sata. Penyediaan isi ikan Pelbagai jenis ikan boleh digunakan dalam pemprosesan sata. Pemilihan ikan yang berkualiti akan menjamin kualiti yang baik untuk produk akhir sata. Di Terengganu apa pun kebanyakan sata dihasilkan menggunakan ikan selayang kerana mudah didapati dengan kuantiti yang banyak dan juga mampu memberi rasa yang enak. Harga ikan selayang lebih murah berbanding dengan ikan lain dan ini dapat mengurangkan kos penghasilan sata. Menurut Laporan Risikan Pasaran Tahunan 2017 Lembaga Kemajuan Ikan Malaysia (LKIM), terdapat lima spesies ikan pilihan rakyat yang diberi tumpuan harga runcitnya iaitu cencaru, kembung, pelaling, selar dan selayang. Antara kelimalima spesies ini, ikan kembung mencatatkan harga purata tahunan tertinggi diikuti oleh ikan selar dan pelaling. Manakala ikan cencaru dan selayang mencatatkan harga termurah. Dalam penyediaan isi ikan, ikan perlu disiang, dipotong kepala dan dibersihkan sebelum diasingkan isi daripada tulang. Proses pengasingan isi ikan boleh dilakukan secara manual atau menggunakan mesin pengasing tulang (deboner). Penggunaan mesin pengasing tulang adalah disyorkan kerana lebih bersih, efisien dan menjimatkan masa. 

Proses penggaulan didalam membuat sata dengan kelapa merupakan bahan yang paling banyak digunakan. Kebanyakan pengusaha menggunakan kelapa parut dalam nisbah satu bahagian kelapa dengan satu bahagian ikan. Manakala bawang besar dan bawang merah dicincang halus, cili hidup boleh dicincang halus atau dihiris nipis sebagai hiasan. Bagi sata sejuk beku sebaiknya bahan-bahan mentah seperti bawang dan cili hidup perlu dicelur dalam air mendidih atau stim pada suhu 100 °C selama 1- 2 minit sebelum digunakan untuk menyahaktifkan enzim bagi mengelakkan pemerangan bahan mentah dan mengurangkan kontaminasi bakteria. Proses penggaulan dimulakan dengan mencampurkan isi ikan dengan garam, gula, monosodium glutamat diikuti dengan bahan lain iaitu kelapa parut (nisbah yang digunakan ialah 1:3.7; kelapa parut:isi ikan), bawang, cili dan air berais sehingga menjadi pes. Untuk sata sejuk beku, kanji terubah suai dicampurkan pada kadar 0.5-1% daripada jumlah bahan yang digunakan. Kanji ini membantu untuk ianya menguatkan gel semasa penyimpanan sejuk beku. Pembentukan sata dengan membuat adunan yang telah siap akan dibentuk kepada bentuk bulat berukuran 5 cm x 5 cm menggunakan mesin pembentuk (Sila lihat foto disebelah). Sekiranya mesin pembentuk tidak ada maka adunan boleh dibungkus menggunakan daun pisang dan dibentuk seperti kon. Kemudian, dicucuk pada batang buluh atau batang besi. Adunan juga boleh dibentuk dengan menggunakan dulang, dicanai dan diterap dengan acuan kuih atau dipotong segi empat. Walau bagaimanapun, penggunaan mesin pembentuk (Gambar 1) adalah disyorkan agar menghasilkan bentuk yang seragam. 

Proses memasak sata sesuai dibakar atau dipanggang menggunakan ketuhar pada suhu 170-180 °C selama 10 minit (Sila lihat foto disebelah). Sata yang telah dimasak perlu disejukbekukan dengan cepat dengan menggunakan blast freezer pada suhu -18 °C hingga -35 °C sehingga suhu dalaman produk mencecah -20 °C. Kawalan mutu bagi sata moden adalah penting dalam teknik pemprosesan makanan bagi menjamin hasil yang diproses bermutu tinggi dan keselamatan makanan sentiasa ditahap yang optimum. Kawalan mutu perlu dilakukan pada setiap peringkat dimana pemprosesan termasuk pemilihan bahan mentah, semasa pemprosesan, selepas pemprosesan, semasa penyimpanan sehingga ke peringkat pemasaran hasil. Proses penyediaan isi ikan adalah penting kerana kesegaran ikan adalah faktor utama dalam menentukan hasil yang diproses bermutu tinggi. Oleh itu, dalam pemprosesan sata, pemilihan ikan segar akan dilakukan secara teliti. Oleh sebab ikan merupakan bahan makanan yang cepat rosak, maka penggunaan ais pada kadar 2:1 (bahagian ais:bahagian ikan) adalah disyorkan. Dengan ini, suhu ikan dapat dikawal dan seterusnya menjamin kualiti dan kesegaran ikan. Semua kotoran seperti darah, lendir serta isi perut perlu dibuang dan dibersihkan. Ini bagi mengelakkan terjadinya pencemaran dan pertumbuhan bakteria yang akan menjejaskan mutu hasil. 

Pelbagai teknik penyediaan isi ikan boleh dilakukan sama ada secara manual atau menggunakan mesin pengasing tulang (deboner). Walau bagaimanapun, isi ikan yang diasingkan dengan menggunakan mesin pengasing tulang adalah lebih elok, bersih dan bermutu dibandingkan dengan secara manual. Pengasingan isi ikan dengan tangan akan mengakibatkan pencemaran bakteria, jika tidak dikawal rapi. Garam digunakan untuk melarutkan protein dan bertanggungjawab dalam pembentukan gel yang kuat. Kadar yang disyorkan ialah 1.5 -1.8% daripada berat isi ikan. Kadar yang lebih tinggi akan memberi rasa yang masin pada adunan sata dan mempengaruhi nilai rasa produk. Kadar kelapa parut adalah dalam nisbah 1:3.7 dengan isi ikan. Penggunaan kelapa parut akan mempengaruhi kandungan lemak dalam sata. Penggunaan kelapa dalam penyediaan sata menyebabkan risiko cepat basi dan tengik apabila disimpan dan perkara ini perlu diberi perhatian. Tambahan pula lemak yang tinggi juga tidak baik untuk kesihatan. Kanji terubah suai Penggunaan kanji dapat membantu menguatkan gel agar tidak mudah pecah dan menguatkan tekstur hasil semasa penyimpanan sejuk beku. Kanji terubah suai dan dicampurkan pada kadar 0.5-1% daripada jumlah bahan yang digunakan. Kanji ini membantu menguatkan gel semasa penyimpanan sejuk beku. Kadar penggunaan kanji terubah suai adalah bergantung pada kadar penerimaan tekstur produk yang dikehendaki. Jika terlalu banyak juga akan mempengaruhi tekstur produk sama ada terlalu anjal dan sebagainya. Suhu Suhu perlu dikawal semasa penggaulan dengan menggunakan ais. Suhu hendaklah sentiasa bawah 15 °C bagi menjamin kualiti bahan mentah. Semasa penggaulan, haba dikeluarkan dan akan menyebabkan penyahaslian protein. Ini akan mengakibatkan sata tidak dapat dibentuk dengan baik dan menjejaskan tekstur serta mutu hasil. Penyejukbekuan cepat Setelah produk dibentuk, produk disejukbekukan secara bagas menggunakan blast freezer sehingga suhu dalaman produk mencapai –20 °C atau maksimumnya dua jam. Tujuannya adalah supaya pembentukan hablur ais lebih kecil dan menjamin mutu serta tekstur produk. 

Pembungkusan dan penyimpanan penting dijaga. Pembungkusan memainkan peranan penting dalam pemprosesan makanan. Pemilihan bahan pembungkusan juga bergantung pada pasaran dan hasil tersebut. Bagi pasaran secara kecil-kecilan, penggunaan plastik LDPE (polietilena berketumpatan rendah) boleh digunakan. Walau bagaimanapun, bagi pasaran di pasar raya dan restoran, penggunaan bekas plastik bertutup dan boleh dipanaskan dengan ketuhar gelombang mikro adalah dicadangkan. Dalam kajian ini, sata yang telah disejukbekukan secara bagas disusun di dalam dulang plastik LDPE atau HDPE (polietilena berketumpatan tinggi) dan dibungkus menggunakan plastik LDPE. Sata moden disimpan pada suhu -20 °C. Jangka hayat produk adalah selama 12 bulan pada suhu sejuk beku (-20 °C). Selain daripada bahan pembungkusan yang sesuai, label juga memainkan peranan penting dalam pemasaran hasil keluaran di samping menarik minat pelanggan untuk membeli. Gambar 3 menunjukkan pembungkusan sata moden yang telah dipasarkan ke pasaran tempatan. Maklumat pemakanan dan deskripsi produk sata moden Komposisi nutrien bagi setiap 100 g hidangan sata moden. Cara menghidang sata sejuk beku Sata moden sejuk beku boleh dikeluarkan daripada bungkusan terus tanpa memerlukan proses penyahbekuan. Untuk hidangan, sata moden sejuk beku ini boleh dipanaskan di dalam ketuhar pada suhu 170-180 °C selama 10 minit atau ketuhar gelombang mikro selama 3-5 minit. Produk tradisional yang telah diinovasi seperti sata moden ini berpotensi untuk diusahakan pada skala komersial dan berpotensi untuk diperluaskan pasarannya. Pasaran untuk produk makanan segera adalah luas dan semakin menjadi ikutan. Inovasi sata moden membolehkan sata mempunyai jangka hayat penyimpanan yang lebih lama iaitu selama 12 bulan pada suhu sejuk beku (-20 °C) berbanding dengan produk yang sedia ada di pasaran yang jangka hayatnya hanya satu hari. Setelah beberapa pembaharuan dibuat maka kinii produk sata moden lebih mudah disediakan, berkhasiat, lebih seragam dari segi rupa bentuk, persembahan fizikal yang lebih menarik dan mempunyai keenakan rasa ikan yang lebih. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallam!!!.. 

Sumber: e-bulletin MARDI.

NAMANYA SATA... ENAKNYA DIA...

DIPANTAI TIMUR... MUDAH DIJUMPA...

ASAS ADUNAN.... IKAN DAN KELAPA...

DIBAKAR PANAS... HIDANG SEGERA...

By,

M Anem,

Senior Agronoomist,

Senior Agronomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(6 RabiulAwal 1442H).