JAGUNG GORENG

JAGUNG GORENG (Fried corn) adalah sejenis makanan yang semakin kurang di sediakan atau dimakan oleh rakyat Malaysia. Kita kini amat kurang dapat melihat makanan ini dimakan atau dijual kerana kebanyakan jagung yang ditanam adalah dari jenis Jagung Manis (Zea mays) yang direbus untuk dimakan terus atau dijadikan sebagai jagung relai untuk dijual dengan prodduk 'cup corn'. Apa pun jenis produk jagung yang terus popular dipasaran sebenarnya adh 'POP CORN' yang dijual di pasar malam, pasaraya dan beberapa pusat membeli belah lain. Produk pop con disediakan dengan menggunakan mesin khas dan amat digemari terutama golongan kanak-kanak. Pelbagai perasa kini ditambahkan kepada produk popcorn dirantaian kedai yang menjual makanan ringan seperti di RnR PLUS. Penanaman jagung manis menggunakan benih hibrid hanya mengambil masa 3 bulan sahaja dari menanam sehingga menuai dan ia banyak dijual dipasar-pasar malam, pasar tani malahan dipremis jualan dimerata lokasi. Jagung Manis yang direbus dijual dengan harga mengikut gred dan kualiti. Saya memang sudah lama tidak melihat teknik menggoreng biji jagung sehingga berpeluang melawat AARI (Ayub Agriculture Research Instutute) di Faisalabad, Pakistan. Mungkin saya semasa kecil dahulu memang ada melihat cara menggoreng biji jagung ini tetapi menggunakan kaedah 'sangan' sahaja dalam kuali (menggoreng tanpa minyak). Makanan jagung goreng adalah berkhasiat kerana ia mengandungi banyak sumber karbohiderat dan protin yang juga memberikan keseronokkan sama seperti makan popcorn dan cup corn. Pengalaman bersama-sama dengan peserta 'workshop on climate change' - risilience to agriculture system dari APO member country di University Faisalabad, Punjab, Pakistan dan lawatan ke AARI telah memberikan satu pendedahan kepada penulis satu makanan sesuai dimakan dan digoreng untuk menambahkan ilmu pengetahuan. Artikel subuh ini dari bilik 268 di Hotel Serena Faisalabad saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai teknik menggoreng dan menyediakan jagung goreng (adakah ia bertih?) sekadar memberi info kepada pembaca blog ini.

Tanaman jagung merupakan tanaman utama di Negeri Punjab, Pakistan yang mana tanahnya adalah rata dan subur. Saya sempat melawat beberapa ladang jagung di Chak (Kampong) Painsra bagaimana tanaman jagung ini diusahakan. Tanaman penting lain adalah padi, gandum dan buah-buahan. Beras Basmati yang selalu kita makan kebanyakannya adaah dihasilkan dari kawasan ini dengan biji beras yang panjang dimana ia adalah jenis beras premium yang dijual diseluruh dunia. Siatem tanaman padi ini akan digilirkan dengan tanaman jagung atau gandum dengan pusingan tanaman dua kali setahun. Jagung yang ditanam adalah jenis jagung bijirin (cereal) dan diproses untuk pelbagai produk lain berasaskan jagung. Penulis semasa di AARC melihat bagaimana saintis mereka berjaya membuat program biakbaka jagung ini dengan jayanya (Sila lihat foto disebelah). Terdapat banyak varieti jagung ditanam disesuaikan dengan iklim (musim panas dan musim sejuk) dan mengikut kesesuaian tanah, sistem penjagaan dan lokasi. Kajian berterusan mengenai amalan agronomi, lepas tuai dan penghasilan produk-produk berasaskan jagung telah membolehkan tanaman jagung mempunyai potensi baik dinegara mereka. Tanaman jagung yang berkualiti membolehkan petani menjadikan tanaman ini sebagai sumber pendapatan mereka.

Menggoreng jagung ini rupanya amat mudah dan senang dilakukan. Biji jagung segar yang telah kering dipokok atau yang dijemur dan dibersihkan dahulu. Apa yang penulis dimaklumkan, makanan jagung goreng adalah menjadi sejenis makanan tradisional dikawasan yang banyak ada menghasilkan tanaman jagung. Didapati sepanjang melalui beberapa kampung (chak) dan pekan saya dapat lihat ada penjual menggoreng jagung ini untuk dibeli oleh penduduk tempatan. Ia digoreng dan dibungkus dalam kertas suratkhabar berukuran 3 x 5 inci. Cara untuk menggoreng ini akan menggunakan kuali yang diisikan dengan pasir sungai halus dan dipanaskan dengan kayu api atau gas memasak. Pasir ini dipanaskan dalam kuali dengan suhu tinggi tetapi kena berhari-hati keran pasir panas in kalau kena tangan amat bahaya. Pasir Halus dari sungai ini merupakan unsur yang tahan dangan suhu panas dan sesuai digunakan untuk menggoreng biji jagung (Sila anda lihat foto disebelah). Kaedah ini merupakan satu kaedah tradisional yang mudah, murah, cepat dan amat signifikan penggunaannya. 

Biji jagung kering yang telah dileraikan daripada tongkol jagung akan dimasukkan kedalam kuali yang mengandungi pasir panas. Ia kemudian dikacau menggunakan sudip besi sekitar 4-5 minit sehingga dilihat semua biji jagung yang dimasukkan bertukar kepada warna coklat gelap (Sila lihat foto disebelah). Kacau rata kerana kemahiran orang yang mengacau biji jagung kering dalam kuali akan tentunya menentukan tahap keseragaman menggoreng. Setelah itu ambil tapis yang diperbuat daripada logam (zink tebal) atau serupa denggannya dengan mempunyai lubang-lubang kecil sekitar 0.3-0.4 mm agar pasir boleh meloloskan diri. Biji jagung yang masak bersama pasir panas akan diambil dari kuali dan dituang atau masukkan kedalam tapis diatas kuali. Pasir akan jatuh semula kedalam kuali untuk penggorengan seterusnya dan biji jagung akan tertinggal dalam tapis. Tuangkan biji jagung yang digoreng untuk terus dihidangkan sama ada ia tawar atau di bubuh gula agar ia mempunyai rasa manis. Biji jagung panas dimasukkan dalam bekas dan ditabur gula sehingga gula melekat pada biji jagung tersebut. Lazimnya biji jagung goreng bergula akan melekat antara satu sama lain dan yang tidak bergula berbentuk lerai. Ia enak dimakan semasa suam-suam panas. Kami dihidangkan jagung goreng ini semasa jamuan 'High Tea' diperkarangan plot penyelidikan jagung dan tebu di AARI, Faisalabad, pakistan bersama dengan semua delegasi Asia dan Saintis dikawasan lapang. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada anda semua. semalat menggireng biji jagung dengan teknologi yang saya tuliskan. Wasallam!.

JAGUNG GORENG... JARANG JUMPA...
DIFAISALABAD PAKISTAN...MERASA...
JAGUNG SEGAR... PASIR DIGUNA...
MAHU MANIS ... DITAMBAH GULA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Ayub Agriculture Research Center (AARC),
Faisalabad, Pakistan.
(3 Disember 2015)
Selamat pulang ke Malaysia pada jam 4.50 petang 6 Disember 2015.