KOPI - PROSES FERMENTASI (Part 1)

FERMENTASI BIJI KOPI merupakan satu peringkat dalam memproses buah kopi kepada produk akhir kopi. Kaedah pemrosesan kopi di seluruh dunia telah dipelbagaikan tetapi lazimnya memggunakan tiga (3) cara sahaja iaitu Kaedah pemprosesan basah, Kaedah kering dan Kaedah Semi kering. Pemilihan ini bergantung kepada banyak faktor dan juga kualiti produk akhir yang ingin dicapai. Pada masa ini Kaedah Pemprosesan Basah (Wet processing) merupakan pilihan yang paling lazim dipergunakan dalam pemrosesan kopi terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang telah dipetik dikumpulkan dimana kemudian dibuat pemilihan dengan meletakkannya di dalam air. Kadar ia tenggelam dan mengapong dalam air alam air menjadi penentu kualiti awalnya. Bila buah mengapung di permukaan air, maka buah ia sebenarnya memiliki kualiti yang rendah. Apa pun sebaliknya bila buah tenggelam di dasar air maka hal ia bermakna mempunyai kualiti baik. Konsep dasar cara pemprosesan basah adalah penghilangan lapisan lendir dari buah kopi disebabkan kandungan gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat menyerap air (hygroscopic). Permukaan biji kopi adalah cenderung lembab sehingga menghalangi proses pengeringan. Kandungan bahan gula merupakan media pertumbuhan bagi bakteria yang sangat baik sehingga boleh merosakkan mutu biji kopi. Kekotoran yang melekit pada lendir menyebabkan lambat proses pengeringan dan menyebabkan pencemaran. Selalunya buah yang berkualiti baik menjalani prosedur selanjutnya, dimana buah kopi dikupas secara mekanikal untuk kita dapat memisahkan biji kopi dan kulit buah. Proses ini dilakukan dengan mesinatau dilakukan di dalam air. Sekalipun dapat menghilangkan sebahagian besar dari komponen iaitu penyelubung biji, namun selaput biji kadang-kadang masih melekat dan harus dibuang. Biji kopi ini adalah bahagian yang akan diproses menjadi bahan minuman kopi. Artikel malam Sabtu ini saya menulis dlam "Anim Agro Technology" mengenai proses fermentasi biji kopi untuk bahan rujukan.


Dinegara jiran Indonesia yang menanam hampir 2 juta hektar kopi sering menyatakan hasil peraman kopi nya disebut "kopi perkamen" dimana ia kemudian akan difermentasikan dan direndam untuk mengeluarkan hampas yang tertinggal. Proses Fermentasi dilakukan terutama untuk kopi arabika bertujuan untuk memudahkan proses memcuci dan juga memperbaiki citarasa produk akhir kopi. Proses fermentasi dikatakan dapat meningkatkan citarasa kopi dan ia juga akan memudahkan penghilangan lendir. Tujuan utama fermentasi adalah menghilangkan lapisan lendir yang masih ada di permukaan kulit  biji kopi segar. Proses fermentasi dengan penguraian bahan lendir buah kopi oleh mikro­organisma. Kaedah fermentasi yang boleh diamalkan oleh usahawan atau ladang besar selalunya adalah cara basah dan cara kering. Proses penghilangan lendir, selain dengan fermentasi, dapat dilakukan dengan cara menggunakan bahan kimia, enzim atau mekanikal. Fermentasi yang terlalu lama atau tidak tepat melakukannya akan menghasilkan biji kopi dengan cacat citarasa (masam) sehingga berbau busuk. Jika berlaku kecacatan ini menyebabkan ia tidak boleh dijual atau pun tidak dibeli oleh pengilang.

Teknik Fermentasi Cara Basah ini selalu dilakukan di sekitar pusat memproses tersebut dimana ia mempunyai banyak bekalan air. Fermentasi dilakukan di dalam kolam-kolam konkrit yang mana lantainya diiengkapi saluran air (Sila lihat foto didebelah). Bagi memproses dengan dengan kuantiti banyak proses fermentasi dilakukan di dalam beberapa kolam dengan susunan selari. Ini kerana selain untuk fungsi fermentasi, kolah simens ini boleh digunakan sebagai tempat untuk proses pemilihan biji kopi (pre-grading) dengan menentukan ukuran biji agar proses fermentasi berlaku seragam. Setiap kolah simen fermentasi berukuran lebar 1.50 meter panjang 3 meter lebar dan kedalaman 1.20 meter yang mampu menampung sekitar 4.50 meter padu biji kopi atau bersamaan dengan 9 metrik tan buah kopi segar. Biji kopi dari mesin pengupasan dilalukan (alirkan) dalam air lewat memasukki kolah simen fermentasi. Semasa proses tersebut sebahagian lapisan lendir di permukaan kulit biji kopi akan dicuci. Biji kopi dibiarkan terendam di dalam air selama 10 jam untuk memberi kesempatan bahan gula dan pektin di dalam lapisan lendir terurai. Reaksi fermentasi ada tanda dengan meningkatnya suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh dan timbulnya gelembung gas di dalam air. Semasa biji kopi difermentasi perlu dikacau sesekali agar reaksi lebih merata. Hasil tindakbalas proses fermentasi merupakan campuran bahan asid dan alkohol yang akan dikeluarkan melalui lubang di bahagian bawah kolah simen. Kesempurnaan fermentasi diukur melihat sisa (Lapisan lendir di permukaan kulit kopi). Caranya dengan menggosok biji kopi dengan tangan dimana jika permukaan biji kopi masih melekit bermakna proses fermentasi masih harus diteruskan. Lazimnya proses fermentasi lanjutan dilakukan dengan mengisi kolah simen fermentasi dengan air baru (fresh water) sampai lebih kurang 2/3 dari jumlah biji kopi yang tertinggal. Proses Fermentasi diteruskan sehingga sisa lapisan lendir terurai seluruhnya. Jangkamasa proses fermentasi lazimnya adalah antara 1 - 3 hari bergantung pada keadaan iklim, ketinggian tempat dan jenis kopi. Biji kopi yang terhasil dari proses fermentasi ini perlu dikeluarkan dari kolah simen melalui lubang khas.

Teknologi Fermentasi Kering dilakukan jika kekurangan sumber air ditempat memproses biji kopi ini. Lazimnya cara ini dapat dilakukan di tempat terbuka (open fermentation) atau di dalam bekas kolah simen seperti yang dipakai pada fermentasi cara basah. Fermentasi cara terbuka adalah biji kopi ditompokkan berbentuk busut nipus. Busut ini ditutup dengan karung guni. Pembalikan dilakukan secara berjadual dalam guni agar proses fermentasi berlaku dengan lebih seragam. Peringkat akhir proses fermentasi dapat dilihat dengan ada tanda hancurnya lapisan lendir yang terdapat pada kulit kopi. Pproses Fermentasi kering dapat dibuat di dalam kolam simen selalunya tidak disertai dengan merendaman. Biji kopi dari mesin pengupas dialirkan ke dalam kolam simen sampai ketinggian tertentu. Tutup pengeluaran air dan dibiarkan ia terbuka sehingga tidak ada air yang tertinggal dibawah kolah. Selalunya proses tindakbalas proses fermentasi bermula dari bahagian atas tumpukan kerana ada cukup oksigen. Lapisan lendir akan menrelupas dan bahantindakbalas fermentasi akan turun kebawah kolah. Perkara ini akan menyebabkan berlaku fermentasi biji kopi yang terletak di bahagian bawah. Pembalikan biji kopi perlu dilakukan secara minima iaitu dengan kekerapan satu kali dalam sehari agar fermantasi akan seragam dan rata.  Janhkamasa fermentasi berbeza bergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban sekitar serta ketebalan tompokan biji kopi. Kadar kesempurnaan fermentasi diukur dari tanda melekit lapisan lendir pada permukaan kulit kopi. Jika lendir melekit maka proses fermentasi dianggap sudah selesai. Lazimnya jangkamasa proses fermentasi biji kopi arabika pada ketinggian sederhana /menengah sekitar adalah 36 jam. Bagaimana pun bagi kopi jenis robusta selalunya lebih singkat. Biji kopi perlu dicuci setelah proses fermentasi  dengan cara untuk pengalirkan air ke dalam kolah  tertutup dan pengeluaran di bahagian bawah yabg terbuka. Proses mencuci diulangkali beberapa kali sampai biji kopi bersih. Biji kopi yang sudah bersih sebaiknya segera dikeringkan kerana biji kopi tersebut direndam lagi maksimum 24 jam dan mesti dengan segera dikeringkan. 

Teknologi Proses Fermentasi Biji Kopi Secara Enzimatik dapat memcepatkan proses iaitu dengan cara menambah jenis enzim tertentu ke dalam biji kopi. Salah satu enzim jenis pektinase dilarutkan yang perlu ke dalam air kemudian dicam­purkan ke dalam saluran air yang mengalirkan biji kopi ke dalam tong fermentasi. Jangkamasa proses fermentasi dapat disingkatkan dengan menambah enzim hanya 16 - 20 jam sahaja. Pada peringkat akhir proses fermentasi selalunya biji kopi akan direndam air selama 20 jam lagi dan dicuci dengan air bersih beberapa kali. Bagaimana pu teknologi ini perlu modal membeli enzim yang kadang-kadang menambahkan kos dan ia hanya popular dikalangan pengusaha dan pemproses kilang kopi yag beeskala besar sahaja.  Semuga artikel kali ini akan dapat dijadikan bahan rujukan dan bacaan anda. Bersambung pada artikel part 2 (Sila klik disini). Wasallam!.

PROSES FERMENTASI.... BIJI KOPI...
CARA BASAH... BANYAK AIR PASTI...
CARA KERING.. DITUTUP GUNI..
GUNA ENZIM... MODAL AGAK TINGGI..

By,
M Anem,
Senior GAronomist,
Kebun Kopi Komersil,
Sungai Nibong,
Btu Pahat, Johor,
Malaysia.
(28 RabiulAkhir 1436H)