RAGI

RAGI (Yeast) merupakan sejenis agen yang digunakan dalam proses fermentasi. Ragi lazimnya merujuk kepada mikro-organisma sama ada Bakteria atau Kulat yang menyebablkan proses fermantasi. Di Indonesia ragi juga dipanggil sebagai 'Fermen' sementara dalam Bahasa China di panggil sebagai Qu atau Chu, Bahasa Korea (Nuruk ; Meju), Bahasa Jepun (Koji), Bahasa India (Marchaar ;  Ranu ; Bakhar ), Bahasa Tagalog Filipina (Bobod) dan Bahasa Thailand (Loopang). Ragi di Malaysia banyak dikaitkan dengan aktiviti membuat tapai pulut, tapai ubi dan pelbagai jenis tapai lagi. Di Kawasan pendalaman Sarawak dan Sabah ragi sering dikaitkan dengan pembuatan tuak di kawasan perumahan rumah panjang kaum dayak.Apa yang saya tahu dahulu datuk kita menggunakan ragi untuk membuat proses bioteknologi bagi membuat t apai ubi atau tapai pulut  yang sangat manis dan dihidangkan didalam majlis-majlis seperti kenduri kahwin dan sebagainya. Kalau di Melaka ketika majlis kenduri kahwin memang sering dihidangkan tapai pulut dan agar-agar merah (gula batu) sebagai buah mulut. Artikel tengahari ini saya menulis mengenai ragi untuk dikongsi maklumat bersama.

Ragi berfungsi didalam proses penapaian bahan-bahan makanan yang mengandungi banyak karbohiderat dan gula. Dalam proses penapaian (Fermentation process) lazimnya ragi akan menukarkan gula kepada Karban dioksida dan juga Alkohol. Peranan ragi dalam pembuatan minuman alkohol telah diketahui berkurun-kurun lamanya dengan memproses pelbagai bahan hasil tanaman untuk membuat arak. Beberapa rujukan yang saya buat dari buku mendapati organisma yang sering dikatakan sebagai ragi di tempat kita adalah dari kumpulan Rhizopus , Aspergillis , Mucor , Amylomyces  dan juga Endomycopssis.  Sebenarnya terdapat sebanyak 1,200 spesis mikrob yang dikatakan sama berfungsi seperti ragi iaitu kurang dari 1% daripada spesis kulat yang ujud didunia ini. Di Indonesia ragi untuk membuat tempe telah di komersilkan sebagai satu barang dagangan yang mudah didapati dan dibeli dari kedai-kedai runcit (Lihat foto diatas). Tempe adalah satu produk spesial di Indonesia dan oleh keturunan masyarakat Jawa di Malaysia.

Tempe adalah sejenis bahan makanan bioteknologi yang berkhasiat dan selamat dimakan. Kacang soya yang telah di bersihkan diproses dengan membubuh ragi sebelum ditapaikan beberapa lama sehingga menjadi tempe.  Ragi komersil akan digaul rata dengan kacang soya (lihat foto sebelah). Kini bukan sahaja tempe di bungkus menggunakan daun pisang dan daun lebar, tempe moden di bungkus menggunakan plastik sahaja dan dijual dengan harga RM 1.00 sebungkus di pasar. Peranan ragi sangat penting agar tidak ada berlaku kontaminasi dengan kulat lain menyebabkan kacang soya tidak menjadi tempe. Ragi yang lama atau telah rosak sering menyebabkan tempe tidak menjadi. Tempe kini di makan sebagai sayur, di buat kerepek tempe dan pada saya yang paling enak adalah tempe goreng. Tempe goreng berempah sangat sesuai dihidangkan bersama sambal kicap cili api yang pedas.

Pembuatan tapai ubi dan tapai pulut juga menggunakan ragi.  Ubi kayu yang siap direbus akan di berikan ragi dan disimpan dalam raga atau dalam daun pisang untuk proses penapaian. Setelah 1 - 2 hari periksa tapai tadi untuk di makan. Kaedah penggunaan ragi yang baik dan ubi kayu berkualiti akan menghasilkan tapai umbi yang wangi dan manis serta lembut. Tapai ubi ini sesuai untuk dimakan oleh mereka yang menghadapi masaalah penghadaman. Tapai pulut juga disediakan dengan kaedah hampir sama. Semasa saya bertugas di Sarawak dahulu, saya juga berpeluang melihat bagaimana tuai dihasilkan di rumah panjang menggunakan bahan asas beras dan beras pulut. Tuak yang dihasilkan mempunyai pelbagai gred , warna dan aromenya tersendiri. Bagaimana pun saya tidak pernah mencuba minum tuak walau pun di suakan banyak kali oleh tuai rumah.

NAMANYA RAGI.... YEAST JUGA GELARANNYA....
FUNGSI PENAPAIAN...ITU KERJA UTAMANYA...
MENGHASILKAN TUAK....ARAK DAN BIR JUGA....
PEMBUATAN TEMPE...RAGI ADALAH ASASNYA....

By,
M Anem
Kg Pt Bengkok, Gersik,
Ledang, Johor,
Malaysia.
(1 Shawal 1433H)