TELUR MASIN

TELUR MASIN adalah merupakan satu produk makanan berasaskan telur yang mengandungi khasiat tersendiri dan boleh dimakan samada dari golongan kanak-kanak sehingga orang dewasa. Telur Masin yang popular di Malaysia merupakan telur masin dari Telur Itek walau pun ada juga yang meminati telur masin yaang diperbut dari Telur Ayam. Saya banyak kali melawat projek memproses telur masin di Johor, Melaka dan Perak dan memerhatikan proses pembuatannya yang menghasilkan telur masin yang berkualiti. Telur merupakan hasil yang akan segar dalam mas 1-2 minggu sahaja dengan penjagaan yang baik dan selepas itu kualitinya akan mula menurun atau akan rosak sehingga menjadi telur tembelang. Proses memasinkan telur adalah satu kaedah penyimpanan (preserved) telur agar dapat disimpan lama tanpa mengurangkan kandungan zat penting dalam telur. Artikel pagi Ahad ini saya menulis teknologi membuat telur asin untuk bacaan semua.

Telur yang dibiarkan begitu sahaja akan menjalani proses perubahan seperti penurunan berat, kenaikan volume atau isi telur, perubahan warna kulit, tumbuh cendawan dan pembentukan ketulan darah dalam isi telur. Punca utama penurunan kesegaran telur berpunca dari keluarnya kandungan air dari dalam telur melalui rongga-rongga (pores) yang terdapat pada kulit telur. Bagi mengelakan berlakunya proses ini maka ronga-ronga pada kulit telur perlu ditutup menggunakan bahan pengawet seperti GARAM atau KAPOR. Telur dapat dijadikan TELUR MASIN dengan merendam telur dalam larutan air garam atau membungkus telur tersebut dengan adunan dari campuran Tanah Liat, Sekam Padi atau  Serbuk Arang atau Batuan. Bagi mendapatkan kualiti telur masin berkualiti gunakan kepakatan air garam pada kada 1 Bahagian Garam dengan 2 Bahagian Air (1:2).


TEKNOLOGI  MEMBUAT TELUR MASIN
a) Teknologi Tradisional (Salutan)

Bahan asas yang diperlukan adalah 100 biji telur (Sebaiknya telur itek), sebanyak 3 kilogram Garam, 25 Kilogram arang kayu atau sekam dan Gas Masak atau 5 kg minyak tanah (jika gunakan kaedah tradisional). Peralatan lain adalah Dapur Gas/Alat Masak, Kuali, Tong Plastik, Rak telur, pengacau dan kelengkapan lain. Telur segar dipilih yang bersaiz besar dan kemudian dicuci sehingga bersih. Pada masa yang sama sediakan bahan pembalut telur yaang dibuat dari arang atau habuk sekam padi digaul dengan garam dan sedikit air dengan kadar 1 Arang/ Sekam dengan 1 bahagian Garam dan gaul sehingga ianya sebati. Salutkan setiap butir telur tadi setebal lebih kurang 2 mm dengan adunan dengan rata, susun dalam rak telur dan simpan ditempat teduh berudara untuk selama 10-14 hari sehingga sebati dan masukkan kedalam raga atau bekas plastik yang sesuai dalam ruang terbuka dan ada udara . Telur Masin yang sedia untuk dijual dalam bentuk telur bersalut hitam. Semasa lawatan saya di Indonesia mendapati  telur ini akan direbus dahulu atau direbus dengan larutan daun teh untuk menutupi ruang rongga pada kulit telur sebelum dijual dipasar.


b) Teknologi Moden/Mudah

Teknologi pembuatan telur masin Moden pula lebih mudah disediakan dengan menggunakan larutan garam. Pilih telur itek (atau telur ayam) yang berkualiti dan bersihkan dari kekotoran dengan air bersih. Kajian dan pengalaman mendapati telur yang tenggelam jika dimasukkan kedalam air bersih adalah lebih berkualiti dan lebih baik digunakan untuk dibuat telur masin. Keringkan telur tadi dengan kain sehingga telur benar-benar bersih dan rongga-ronga kulit telur terbuka. Sediakan tong plastik atau bekas berukuran sesuai dengan jumlah telur yang hendak direndam. Sediakan Larutan Air Garam dengan air bersih pada kadar 1 bahagian garam: 2 bahagian  air.  Sebaikan jika boleh ukur menggunakan alat ukur kemasinan yang dijual di kedai. Masukkan telur tadi kedalam bekas larutan garam dan tutup serta simpan ditempat selamat yang berteduh selama 1-2 minggu. Penyimpanan merendam telur lebih lama akan meninggikan kemasinan telur tersebut dan ini menjejaskan kualiti. Keluarkan telur tersebut dan keringkan serta susun diatas rak telur sebelum dipasarkan.

Telur masin mentah perlu dibersihkan sebelum direbus selama 15-20 minit. Cara makan telur masin adalah dengan membelah dua menggunakan pisau tajam dan korek isinya dengan sudu. Telur masin yang berkualiti mempunyai warna bahagian tengah yang kuning kemerahan dan mempunyai kadar kemasinan yang sederhana. Telur masin sedap dimakan dengan nasi panas dan lauk-pauk lain seperti sayuran, asam pedas, masak lemak dan sebagainya. Menu istimewa berkaitan dengan telur masin ialah Asam Pedas di Melaka dan Muar yang menyediakan standard makan asam pedas dengan setengah telur masih dalam menunya. Satu set menu asam pedas (tetel, Ikan Kembung, Ikan Tenggiri, Ikan Pari) bersama setengah potong telur asin berharga RM 6.00 - RM 8.00 untuk seorang makan. Kalau berminat kita boleh cuba buat sendiri telur  masin dirumah dengan menggubakan bekas kecil. Pastinya telur masin yang kita buat sendiri dirumah lebih bersih, kemasinan dapat dikawal dan lebih segar. Bila-bila masa boleh ambil untuk makan....


TELUR ITEK...DIBUAT TELUR MASIN...
DIRENDAM AIR GARAM...DEKAT JASIN...
DIBELAH DUA....DIMAKSN DENGAN NASI..
PROSES MENGAWET...ELAKKAN IA BASI...


Related articles:
1. Telur (Klik disini)
2. Industri Ternakan di Malaysia (Kliik dsini)
3. Industri Ayan di Malaysia (Klik disini)
4. Itik Muscovy (Klik disini)


By,
M Anem
Putrajaya
WP Persekutuan 
Malaysia
(24 Zelkaedah 1432H)