BUAH KEPAYANG - KENALI DIA

BUAH KEPAYANG (Pangium edule) atau Buah Keluak atau juga dipanggil sebagai 'Football Fruit' merupakan salah satu spesis buah nadir yang mungkin ramai kalangan generasi muda sudah tidak mengenalinya. Tumbuhan ini adalah didalam kategori buah nadir iaitu berada didalam keluarga Achanaceae. Bagaimana pun biasanya dikalangan masyarakat melayu ada di nyatakan satu peribahasa yang berkaitan dengan buah kepayang iaitu ''Sayang- sayang buah kepayang, ditelan pahit dibuang sayang'. Peribahasa ini bermaksud 'tergila-gila kerana cinta' atau pun 'agak mabuk sedikit' untuk dimakan kepada seseorang. Terdapat sebuah filem Melayu yang berjudul 'mabuk kepayang' telah diterbitkan di Malaysia pada 1962 dimana ia masih dalam bentuk filem hitam putih tanpa warna. Apa pun filem Mabuk Kepayang mula ditayangkan pada  1962 di pawagam seluruh negara dengan menampilkan pelakon Wahid Satay, Suraya Harun, Zainal Gemok, Aini Jasmin, Siti Tanjung Perak dan ramai lagi. Bagaimana pun pokok kepayang atau juga dikenali sebagai pokok Keluak (Borneo, Indonesia) adalah berasal pokok agak tinggi tumbuh di kawasan hutan paya laut di Asia Tenggara (terdapat di Indonesia, Malaysia dan Papua New Guinea). Pokok ini mampu menghasilkan buah yang besar akan tetapi dikelaskan ianya sebagai buah beracun kepada manusia. Bagaimana pun buah ini boleh dimakan dengan melalui proses penapaian. Pada masa sekarang memang tidak mudah uuntuk mencari pokok dan buah kepayang dijual dipasar kecuali beberapa negeri di Semenanjung, Sarawak dan Sabah sahaja. Kesukaran ini kerana boleh dikatakan pokok kepayang tidak dikomersilkan penanamannya kerana kurang atau tiada nilai ekonominya. Hanya beberapa stesyen pertanian yang ada menanam pokok kepayang untuk tujuan koleksi germplasma. Artikel subuh ini dalam blog "Anim Agro Technology" saya teruskan menulis mengenai beberapa info dan kepentingan buah kepayang kepada semua pembaca.

Pokok Kepayang lazimnya tumbuh meliar dikawasan hutan belukar dan ada juga sesetengah kebun ditanam. Pokok ini memerlukan masa yang memang agak bertahun-tahun untuk matang dimana benihnya sering kali dikutip daripada  pokok-pokok liar untuk dijadikan tanaman hiasan kerana ia tidak menguntungkan dari segi ekonomi untuk ditanam. Sungguhpun pokok ini mampu menghasilkan buah yang menarik akan tetapi buah ini beracun pada manusia. Didalam keadaan semulajadi dihutan buah kepayang yang gugur akan dijadikan makanan kepada haiwan seperti babi rusa. Dilaporkan dimana buah kepayang adalah saiznya besar dan mempunyai kilit berwarna coklat apabila matang dan isi berwarna kekuningan dan lembut. Apa yang menyebabkan buah ini beracun adalah kandungan bahan dikenali sebagai 'Hydrogen cyanide' dimana didakwa boleh membawa maut kepada manusia jika dimakan terus tanpa diproses. Dalam beberapa kenyataan lain dilaporkan dimana cara memproses buah kepayang adalah dengan mengambil buah masak dan perlu direbus. Ia kemudian perlu ditanam dalam tanah bersama abu dengan dibungkus rapi didalam daun pisang selama empat puluh hari. Kemudian ia berubah dari warna krim putih kewarna coklat gelap atau hitam. Kaedah ini bergantung kepada fakta bahawa hidrogen sianida yang dibebaskan oleh rebusan dan penapaian adalah larut air dan mudah dicuci keluar. Di negara jiran dilaporkan buahnya akan dikisar sehingga membentuk kuah pekat hitam yang dipanggil 'Rawon' kemudian dijadikan bahan masakan popular termasuk nasi Rawon, daging lembu berkuah dalam pes keluwek dan sambal Rawon. Kari yang dibuat dengan daging lembu atau ayam juga terdapat di Jawa Timur.  Hidangan Toraja seperti pammarrasan (rempah hitam dengan ikan atau daging, juga kadang-kadang dengan sayur-sayuran) menggunakan serbuk keluak hitam. Di negara Singapura dan Malaysia dilaporkan buah kepayang ada digunakan sebagai ramuan penting dalam masakan ayam atau babi buah keluak dimana ia hanya merupakan hidangan utama masakan Peranakan Cina.

Dari segi marfologi dimana pokok kepayang ini merupakan sejenis pokok kecil hingga sederhana besar dan tumbuh setinggi 26 meter dengan pokoknya berbentuk seperti kon. Ia mempunyai batang yang warna kulitnya kelabu perang dan licin. Daun pada pokok muda berukuran  9 - 23 cm panjang dan 12.5 - 20 cm lebar yang berbentuk jantung atau bujur telur. Pada permukaan atas daun juga warnanya hijau tua berkilat dan dipermukaan bawah daun lazimnya agak kasar berdebu terutamanya pada urat daun. Dilihat pula bahagian bunga kepayang ianya berukuran sekitar 3.7 - 5.0 cm lebar dimana bunga jantan dilihat pada jambak sepanjang 10 cm di ketiak dausementara bunga betina lebih besar dan tunggal di tangkai bunga sepanjang 7.5 cm (Sila lihat foto disebelah). Dilaporkan dimana ada pokok kepayang yang akan menghasilkan 1 bunga betina di hujung jambak dan bunga ini akan menghasilkan buah. Buah kepayang  atau keluak ini berukuran 15 - 30 cm panjang dan 7.5 - 12.5 cm ukuran garipusat dimana apabila masak akan berwarna perang, kulitnya kasar seakan mempunyai serbuk halus. Buah kelpayang selelunya akan keluar dari bahagian batang pokok dengan mempunyai isi setebal 0.8 cm berwarna putih kri,. Buahnya keras semasa muda dan akan menjadi lembut setelah matang. Mempunyai biji ditengahnya yang berwarna putih kelabu keras dan boleh dijadikan benih. Benihnya boleh ditanam dan disemai dahulu. Perlu dibuang kulit luar bijinya yang keras untuk mempercepatkan proses pertumbuhan. Semasa menanam cuba elakan anakbenih dari terdedah matahari dan bubuh naungan secukupnya. Pokok dtanam dan dijaga dengn baik boleh berbuah setelah berusia 15 tahun dan boleh terus hidup untuk jangka masa yang panjang. dalam habitat asal dilaporkan dimana bijinya cukup mudah terapung lalu dihanyutkan air sehinggalah ia tumbuh di tebing sungai, akan tetapi ia tidak boleh hidup di tepi pantai (laut).

Buah Kepayang memang unik kerana ia mengandungi toksin yang beracun iaitu Hidrogen cyanide. Didakwa dimana pada keseluruhan buah mengandungi juga bahan racun jenis Glukosid ginokardin yang menghasilkan Asid prusik (dikenali asid hidrosianik). Kajian makmal juga menunjukkan bagi buah segar  ia memang mengandungi sebanyak 14.8 % minyak kuning yang wangi dan buah kepayang yang kering mengandungi 44.7 % minyak kuning yang wangi. Isinya juga tinggi kandungan Tanin. Walau pun ia dikatakan buah beracun akan tetapi dilaporka mempunyai khasiat kesihatan tersendiri. Antaranya adalah kegunaan biji kepayang yang boleh merawat masaalah bisul dengan menghancurkan bijinya dan diletak pada bisul. Bahagian daunnya pula sesuai direndam dalam air pada suhu bilik dan ia dijadikan ubat luaran untuk mencuci luka, kudis, menghalang dan membunuh jangkitan mikrob serta parasit. Sebaiknya pula daun trersebut dipetik pada waktu pagi iaitu semasa masih ada embun kemudian disapu sedikit garam dan air limau nipis lalu ditampal pada kulit yang gatal kerana kesan parasit. Kalangan pengamal perubatan tradisional akan mengambil daunnya kemudian ditumbuk lumat sebelum ianya ditampal pada kulit yang gatal atau luka yang lambat sembuh. Kes lain dilaporkan dimana jika estrak daun dan kulit dari pokok kepayang digunakan ia akan mampu membunuh cacing parasit kerana kandungan bahan Asid hidrosianik. Ada juga amalan dengan mengambil sama ada biji, kulit dan daun pokok kepayang dan dihancurkan kemudian  ia disapu pada bahagian dalam dan luar ikan supaya ikan tidak busuk. Minyak diekstrak daripada biji kepayang (yang telah dinyahkan racunnya) boleh digunakan untuk memasak. Dalam beberapa kes dilaporkan jika berlaku proses penyediaan makanan dengan buah kepayang yang kurang sempurna menyebabkan si pemakan cirit-birit. Ia perlu diproses dahulu sebelum dimakan seperti para diatas. Uniknya jika isi biji, kulit pokok atau daun yang telah dihancurkan digunakan untuk menuba ikan dan udang sehingga mabuk. Dalam pada itu orang dulu pernah amalkan mengambil bahagian daunnya untuk membungkus daging supaya tidak cepat busuk. Juga didakwa daunnya yang tua dijadikan lauk (pahit) melalui kaedah yang tertentu untuk mengenyahkan racun. Daun muda kepayang juga dijadikan ramuan racun sumpit. Daun dan dan biji kepayang boleh dijadikan makanan setelah segala racunnya dikeluarkan. Daun muda dan buah muda lebih beracun daripada buah masak atau daun matang. Sebaiknya buah yang dipetik sebelum cukup masak lebih berbahaya daripada biji yang diambil daripada buah masak atau yang gugur daripada pokok induk.

Walau pun buah kepayang atau keluak ini beracun tetapi ada beberapa resepi masakan yang memang disediakan seperti resepi Buah Kepayang Tumis Sambal Belacan dan Ayam Masak Buah Keluak. Bagi resepi pertama bahan diperlukan adalah ikan bilis ditumbuk, bawang putih, bawang merah, cili padi, sedikit belacan dimana bawang besar dihiris, Cili besar dihiris, garam dan pastinya diperlukan serbuk perasa. Cara untuk membuatnya dengan menggoreng ikan bilis hingga garing dan kemudian diketepikan. Seterusnya terus menumis bahan yang telah ditumbuk sehingga wangi. Kemudian di masukkan bawang besar dan cili besar dengan menumis sehingga layu. Anda boleh juga menambah sedikit air jika perlu dan kemudian dimasukkan pula buah kepayang. Diperingkat akhir pula di berikan serbuk perisa dan sedikit garam dan ia sedia untuk dihidangkan dan enak dimakan dengan nasi panas. Bagi resepi kedua iaitu Ayam Mask Buah Keluak diperlukan bahan iaitu 10 biji buah keluak yang telah melalui proses buang racun dan pembersihan, 1/2 keping dada ayam, cincang halus, 1 camca teh gula, 1 camca teh garam, 1/2 ekor ayam (kurang lebih 600 gram), potong ikut suka, cuci dan toskan. Bahan lain termasuk 20 tangkai cili kering, potong, buang biji, rendam dalam air panas, toskan dan kisar halus, 4 helai daun limau purut, 1 batang serai, diketuk, 1/3 cawan jus asam jawa, garam dan gula secukup rasa dan air secukupnya. Bagi menyediakan bahan kisar halus pula diperlukan 6 biji bawang merah, 2 ulas bawang putih, 1 inci lengkuas, 1 inci kunyit hidup, 2 batang cili merah, 3 biji buah keras di hiris serta 1/2 inci belacan yang dibakar. Cara menyediakan resepi ini dengan mengambil buah keluak yang dibuang isinya. Ia kemudian perlu ditumbuk halus dan dicampurkan bahan diatas dikacau rata. Isikan kembali buah keluak dan diketepikan. Kemudian isikan kembali ke dalam tempurung buah keluak seperti dalam dan dibuat hingga siap dan ketepikan. Panaskan minyak dalam periuk (anggaran 1/3 cawan) dan tumis serai titik hingga harum. Masukkan cili kisar dan masak hingga cili garing dan kemudian dimasukkan bahan2 kisar halus di kacau rata dan masak dengan api kecil hingga naik minyak. Kemudian dimasukkan ayam, gaul rata dan masak hingga ayam kecut dan berubah warna. Tuang air secukupnya (hingga ayam tenggelam), kacau dan biarkan mendidih. Tambah buah keluak dan masukkan daun limau purut, koyak2kan daun tadi agar aromanya keluar. Tuang jus asam jawa, perasakan dengan garam secukupnya dan sedikit gula. Kacau dan masak hingga ayam empuk dan kuahnya pekat sedikit. Rasa dan jika ok boleh matikan api. Hidangkan bersama nasi panas, sambal belacan dan ulam-ulaman. Selamat mencuba!. Semuga artikel ini memberi info berguna kepada semua pembaca blog anim agro technology ksli ini. Wasallam!!!..

BUAH KEPAYANG... KELUAK SAMA...

BUAH BERACUN... DIMAKAN BAHAYA...

PERLU DIPROSES.. ADA CARANYA...

KURANG POPULAR... ADA CERITA..

By,

M Anem,

Senior Agronoomist,

Precint 11, Putrajaya,

WP Putrajaya,

Malaysia.

(11 JamadilAkhir 1442H).