TEMPE - SUDAH GLAMOUR

TEMPE merupakan antara makanan popular di kalangan orang Melayu terutamanya etnik Jawa. Kini rata-rata tempe yang terdapat dipasaran dihasilkan daripada kacang soya yang diperam (melalui proses fermentasi) sehingga akhirnya terbentuknya produk makanan tersebut (Sila anda lihat foto diatas). Manakana di Indonesia penulis blog dapati tempe boleh dikatakan antara makanan wajib bagi penduduknya, malah dijadikan sebagai makanan ruji. Produk makanan tersebut diambil oleh sebahagian besar penduduk Indonesia sebagai pengganti kepada sumber protein yang diperolehi daripada daging dan ikan. Kini oleh kerana tempe mudah untuk dihasilkan selain boleh dimasak dengan pelbagai resipi, makanan tradisi tersebut terus menjadi pilihan sebahagian besar masyarakat Melayu. Menurut penyelidik MARDI iaitu Dr. Kamariah Long, tempe kacang soya memiliki pelbagai kelebihan serta khasiat buat penggemar makanan tersebut, namun untuk mempelbagaikan produk berasaskan tempe agak sukar dilakukan. Biasanya jika tempe tidak dipelbagaikan menerusi penghasilan produk sampingan dan hiliran, makanan tersebut tidak akan ke mana dan tidak dapat dikembangkan sehingga ke peringkat antarabangsa. Kini mungkin sudah sampai masanya makanan tersebut dipelbagaikan selain hanya dimakan begitu sahaja. Jika tempe boleh dipelbagaikan penggunaannya maka ia bukan sahaja penguna yang mendapat faedah malah sepanjang rantaian bermula daripada pengeluar, penjual dan pengguna akan menikmati manfaatnya. Potensi tempe untuk ianya diketengahkan sebagai produk popular dan 'glamour'  akan jadikan makanan amat luas menggunakan teknologi baharu untuk tujuan tersebut. Dalam pada itu sebagai contoh penggunaan kacang soya sebagai bahan utama pembuatan tempe baharu tersebut sebaliknya menggunakan kacang hijau (Mung Bean). Tempe kacang soya sudah dikenali ramai selain sukar untuk mempatenkan produk-produk sampingan baharu daripada tempe kacang soya sedia ada. Teknology tempe glamour dengan menukar daripada menggunakan kacang soya kepada kacang hijau. Artikel malam jumaat ini dalam "Anim Agro Technology" saya menulis lagi bagaimana makanan tempe ini menjadi makanan popular dan glamour jika dipromosikan.

Sebenarnya tempe kacang soya adalah sinonim dengan Indonesia, malah menjadi sebahagian daripada kebudayaan mereka, jadi sebarang pembangunan serta apa juga penyelidikan ke atas produk ini akan menyebabkan kita menghadapi kesukaran untuk mempatenkannya. Pemilihan kacang hijau dilakukan selepas beberapa ujian dan penyelidikan dilakukan mendapati kacang tersebut sesuai untuk dijadikan tempe (Sila lihat foto disebelah). Penggunaan kacang hijau sebagai pengganti kacang soya juga mampu meningkatkan khasiat selain menjadikan tempe tersebut lebih sedap serta berbau wangi. Generasi baru tempe yang dikenali sebagai MyG-Mung Bean dikatakan mengandungi asid GAMA (Gamma Aminobutyric Acid) yang tinggi di samping memiliki pelbagai kelebihan untuk kesihatan. Kini cara pemeraman atau fermentasi tempe MyG-Mung Bean dilakukan menerusi proses inokulasi strain terpilih iaitu Rhizopus 5351 sebagai pengganti agen pemeraman sedia ada. Penggunaan 'strain' khas bagi menggantikan agen pemeraman biasa itu dilakukan setelah kajian mendapati penggunaannya mampu meningkatkan kandungan antioksidan, memiliki ciri-ciri anti-diabetik, anti-pigmentasi, anti-stress dan juga bahan yang boleh melindungi hati. Hasil  dari inovasi baharu ini perlu ada kajian menyeluruh yang mesti dijalankan meliputi ujian kesihatan dan in-vitro terhadap tikus makmal terhadap produk-produk sampingan yang dihasilkan daripada tempe kacang hijau. Antara temuan kajian adalah menerusi kajian in-vitro yang dijalankan dan mendapati komposisi tempe kacang hijau yang terhasil mampu merangsang sistem penambahan sel imunisasi dan kesan sitotoksik terhadap sel kanser manusia. Kajian selama tiga tahun terhadap tempe versi baharu itu juga mendapati produk makanan tersebut mengandungi kandungan asid protocathechuic, asid vanilik, asid syringic yang mana lebih tinggi berbanding tempe kacang soya. Penemuan tersebut menunjukkan produk daripada MyG-Mung Bean memiliki potensi untuk digunakan sebagai makanan tambahan bagi melindungi hati dan sebagai pencegahan awal kepada penyakit kanser. Ada potensi pembangunan produk berasaskan tempe kacang hijau kepada beberapa produk sampingan bagi menggantikan tempe kacang soya.

Produk tempe kacang hijau juga boleh diekstrak secara bioaktif kepada bentuk kapsul, serbuk untuk bancuhan minuman, agen anti-pigmentasi serta bahan berfungsi yang boleh ditambah ke dalam pelbagai jenis makanan. Akses terhadap produk makanan yang kaya dengan nutrisi menjadi satu dari keperluan bagi manusia masa kini bagi melindungi keselamatan, kesihatan dan kesejahteraan. Ia sesuai dijadikan makanan tambahan untuk kesihatan yang terdapat di pasaran masa kini amat mahal dan hanya mampu dibeli oleh mereka yang berkemampuan. Kini menerusi produk sampingan yang diekstrak daripada tempe kacang hijau dapat dimanfaatkan oleh hampir segenap lapisan masyarakat kerana produk tersebut dapat dihasilkan dengan kos yang rendah. Sebagai contoh warga emas yang mana mereka kekurangan protein akibat kawalan pengambilan makanan seperti daging dan ikan bagi mengelakkan peningkatan kadar kolestrol dalam darah boleh mendapatkan ekstrak protein tempe kacang hijau. Ekstrak protein daripada tempe kacang hijau adalah lebih murah kosnya berbanding ekstrak protein yang dihasilkan menerusi kacang soya. Apa yang hebat dimana selain ekstrak, pengguna juga boleh menggantikan pengambilan daging dan ikan dengan menjadikan tempe kacang hijau sebagai hidangan utama setiap hari. Pengambilan kacang hijau atau produk kekacang semata-mata di dalam kuantiti yang banyak bagi tujuan menggantikan sumber protein juga tidak digalakkan kerana amalan tersebut akan mengakibatkan kesan negatif seperti kembung perut (gluten) atau lebih mudah dikenali sebagai angin. Oleh itu bagi mengelakkannya, produk kekacang perlu diperam (contoh dijadikan tempe) terlebih dahulu sebelum dijadikan hidangan. MyG-Mung Bean bukan sahaja didakwa merupakan makanan bernutrisi tinggi dan mudah untuk dibeli oleh rakyat biasa, malah kewujudan satu produk baharu tersebut boleh diketengahkan oleh pihak-pihak yang berminat di sektor pembuatan makanan. Antaranya adalah seperti usahawan industri kecil sederhana (IKS) bagi menjana pendapatan, mewujudkan peluang pekerjaan dan peningkatan dari segi ekonomi. Penghasilan tempe kacang hijau tidak melibatkan sebarang pembaziran kerana pada keseluruhan kacang (kecuali kulit) akan digunakan dengan sepenuhnya menjadikannya lebih mesra alam dan ianya berteraskan teknologi hijau kerana tiada bahan buangan industri. Buat masa ini, produk MyG-Mung Bean masih belum dikomersialkan kerana masih tiada syarikat mahupun individu yang berminat untuk berbuat demikian.

Selain daripada ia berkhasiat dan agak glamoue, tempe juga  merupakan sejenis makanan tradisi. Apa tidaknya bagi penulis blog apabila menyebut saja mengenai tempe sudah pasti ramai yang mengaitkannya sebagai sejenis makanan tradisi yang biasa dinikmati masyarakat keturunan orang Jawa.  Makanan yang kaya dengan pelbagai khasiat itu boleh didapati secara meluas di negara ini terutama di selatan tanah air. Bagi mereka yang belum mengetahui kaedah pembuatan tempe dimana ia sebenarnya dihasilkan menerusi proses penapaian kacang soya. Cara asas bagi penyediaannya perlu dilakukan dengan rapi bagi memastikan proses penapaian siap sepenuhnya dalam masa tiga hingga empat hari. Sebagai contoh bagi pengusaha tempe tradisional seperti En Ibrahim Wadi berusia 63 tahun dimana dia menjalankan perniagaan tempe yang diwarisi daripada keluarganya sejak 1960. Dia menjalankan perniagaan itu di sebuah bengkel pemprosesan yang terletak bersebelahan rumahnya di Kampung Parit Begelen, Parit Yusuf, Muar, Johor. Pada awalnya perniagaan itu dilakukan secara kecil-kecilan, namun kuantiti pengeluaran tempe berkenaan ditambah selepas ia semakin mendapat sambutan. Dia dan isteri hanya serius membuat tempe kira-kira 12 tahun lalu selepas mendapat ba­nyak permintaan daripada masyarakat setempat. Mereka me­ngambil beberapa pekerja untuk melancarkan proses pembuatan tempe dan tempe yang dihasilkan masih mendapat sambutan. Penulis blog yang berkunjung kerumah beliau mendapati dimana proses penyediaan tempe itu memerlukan teknik dan kemahiran tersendiri kerana jika tersalah adunan hasilnya tidak sesedap kebiasaannya. Dia dan pekerja memulakan proses pembuatan tempe kira-kira jam 8 pagi dengan merebus dulu kacang soya yang kemudiannya ditapis dan dikeringkan. Kemudian ia digaul dengan ragi dan dibung­kus. Ia dibiarkan melalui proses penapaian yang mengambil masa antara tiga hingga empat hari. Kemudian, barulah ia boleh dijual. Kini  kadar permintaan untuk produk tempe menjelang sesuatu perayaan utama seperti Aidilfitri meningkat berkali ganda berbanding biasa dan ketika itu pekerja­nya memang tidak menang tangan.

Dakwanya selain tempe mentah, dia juga mengeluarkan produk lain seperti kerepek tempe yang turut mendapat sambutan hangat. Bagi proses menyediakan kerepek tempe, biasanya menjual secara pukal kepada pelang­gan untuk dipasarkan ke seluruh negara. Lazimnya untuk tempe mentah pula, kebanyakannya dipasarkan untuk pasaran tempatan iaitu di sekitar Muar. Dia pernah melakukan kerja pembungkusan bermula pagi hingga ke malam bagi memenuhi tempahan sempena musim perayaan. Seterusnya mereka memberitahu dimana perusahaan tempe turut mendapat perhatian ramai hing­ga ada yang bertandang ke rumah mereka semata-mata mahu mempelajari proses pembuatannya. Kini boleh dikatakan hampir setiap bulan ada saja pelajar daripada institusi pendidikan termasuk pelancong luar negara yang berkunjung semata-mata mahu mempelajari pembuatan makanan berkenaan. Kedatangan mereka sentiasa dialu-alukan kepada sesiapa saja yang mahu mempelajari proses pembuatan tempe ini kerana ia adalah juadah tradisi yang mempunyai banyak khasiat. Selalunya mereka diajar cara membuat tempe ini bermula di peringkat awal sehingga proses pembung­kusan. Makanan tempe juga sentiasa digemari dan permintaannya tidak pernah berkurangan. Sama ada ia tempe mentah atau sudah digoreng, tempe sememangnya sentiasa digemari bukan saja oleh ma­syarakat Jawa saja tetapi kini diterima oleh semua. Ia mungkin berkait rapat dengan kandungan khasiatnya yang baik untuk kesihatan selain rasa­nya yang enak dan membuka selera.

Dalamm pada itu terdapat testimoni bagaimana ada sebenarnya rahsia kejayaan untuk menjadi usahawan tempe. Ini merujuk kepada perniagaan kecil-kecilan berasaskan makanan yang diwarisi daripada ibunya nyata tidak sia-sia, sebaliknya menjadi perintis jalan kepada usahawan ini mengenali dunia perniagaan lebih luas. Syaratnya dia menerima perniagaan tersebut dengan hati terbuka selain diusahakan bersungguh-sungguh. Begitu jalan cerita mudah bagaimana Nordin Arshad berusia 50 tahun yang ‘bertemu jodoh’ dengan perniagaan yang diceburinya ketika ini. Segalanya bermula ketika dia menghadiri taklimat Perbadanan Hal Ehwal Bekas Angkatan Tentera (Perhebat) yang disertai semasa masih berkhidmat dalam tentera. Ketika itulah dia mendapat tahu mengenai Agro Bank yang ketika itu dikenali sebagai Bank Pertanian Malaysia (BPM). Setelah bersara daripada perkhidmatan tentera pada tahun 2000, Nordin mengambil alih perniagaan ibunya mengusahakan tempe dimana dia berbuat demikian kerana ketika itu ibunya menghidap strok. Beliau mengusahakan tempe di dapur rumah emaknya di Kampung Sri Merlong, Rengit, Batu Pahat, Johor. Ia hanya bermula dengan modal RM400 untuk membeli kacang soya, ragi dan kertas pembungkus. Dia juga menghadiri kursus keusahawanan anjuran Jabatan Pertanian untuk mendalami kemahiran dan pengetahuan dalam bidang pemprosesan makanan. Apabila permintaan pelanggan daripada kalangan keluarga, rakan dan jiran semakin bertambah, pada tahun 2007, Nordin memohon pinjaman daripada Agro Bank bagi membesarkan lagi usahanya. Pinjaman sebanyak RM8,000 dimohon menerusi MUST Normal ,salah satu skim yang ditawarkan bank terbabit. Selepas menyelesaikan pinjaman pertama dua tahun kemudian, pada tahun 2009, Nordin sekali lagi memperoleh pinjaman kedua. Pinjaman berjumlah RM18,000 melalui Micro ESP-i digunakan untuk membina bengkel memproses tempe di tanah kosong berhampiran rumah ibunya. Kini Nordin yang dibantu oleh dua orang anak lelakinya, berjaya mengeluarkan sehingga 2,200 keping tempe sehari dengan berat sekeping lebih kurang 200 gram (g). Sehingga kini tempe keluaran Nordin berjaya mendapat tempat di kedai runcit, pasar, sekolah, pasar mini serta jiran-jiran. Beliau sentiasa memilih yang terbaik untuk produk keluarannya, Nordin membeli kacang soya dan ragi dari pembekal dan memilih untuk membuang segala bahan-bahan sisa daripadanya. Produk tempe yang dihasilkannya ada sedikit ‘rahsia’ kenapa ia mendapat sambutan. Apa yang dinyatakan pelanggan sukakan tempenya yang dikatakan lebih sedap, lembut, putih serta pembungkusan dengan kertas minyak dan daun pisang yang lebih bersih. Antara cabaran adalah dimana ada kalanya tempe yang dibuat tidak menjadi kerana cuaca terlalu sejuk atau panas. Tempe akan terhasil dengan baik dalam suhu bilik. Mereka ada produk lain seperti nuget tempe dan makanan sejuk beku seperti karipap dan samosa. Semuga tulisan ini memberi info terbaik kepada pembaca blog anim agro technology mengenai tempe dan testimoni mengenainya. Wasallam!!!...

TEMPE... MAKANAN ORANG JAWA...
JENIS BIASA...GUNA KACANG SOYA...
KACANG HIJAU... ADA KELAINANNYA...
MAKANAN BERKHASIAT....GLAMOURNYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Room 530, Hotel Dorsett,
Precint 3. Putrajaya,
WP, Malaysia.
(24 Ramadan 1439H).