PROSES NANAS KALENG - BAGAIMANA

NANAS KALENG (Canned Pineapple) merupakan satu produk nanas yang digunakan untuk tujuan  memperpanjangkan jangkahayat penggunaan buah nanas. Sebenarnya buah nanas dalam kaleng (dalam tin) dimaksudkan dengan buah nanas diproses untuk memanjangkan masa simpan buah serta dapat mempertahankan nilai nutrisi, mempermudah cara pemasaran dan pengangkutan serta meningkatkan nilai ekonomi buah. Di samping nanas (Ananas comosus) antara jenis buah-buahan lain adalah seperti papaya, mangga, rambutan, kedondong dan sebagainya dimana ia juga sesuai dan ada yang telah pun dikalengkan. Thailand merupakan antara negara di Asia Tenggara yang banyak menghasilkan produk buah-buahan tropika untuk dikalengkan untuk pasaran domestik dan eksport diseluruh dunia. Penulis blog mendapati dimana antara prinsip pengalengan semua buah-buahan adalah sama iaitu memasukkan isi buah di dalam bekas khas (logam, kaca atau tin) yang tertutup rapat sehingga tidak dapat dimasuki udara dan mikro organisma perosak. Kaleng beserta isi buahnya dipanaskan untuk membasmi semua mikro organisme perosak dan pathogen (penyebab penyakit) yang mungkin ada di dalam buah. Proses pemanasan ini harus secepatnya diikuti dengan proses penyejukkan untuk mencegah terjadinya “over cooking” dan aktifnya kembali mikro organisma yang tahan panas. Lazimnya dimasukkan media cecair atau media perendam dimana sering digunakan larutan gula (sirap). Sirap ini berfungsi sebagai komponen mencipta rasa manis dan sekaligus sebagi bahan pengawet. Sirap yang umum digunakan adalah larutan gula pada kepekatan 50 - 60%. Nanas adalah diantara buah tropika yang dikalengkan untuk pasaran eksport. Malaysia pernah menjadi pengeluar dan pengeksport utama nanas kaleng didunia iaitu semenjak awal tahun 1960'an lagi. Terdapat 4 buah kilang mengkaleng nanas di Johor pada masa dahulu tetapi kini hanya sebuah kilang sahaja yang beroperasi secara komersil. Artikel petang Sabtu ini saya trtuskan menulis dalam "Anim Agro Tedhnology" menganai proses membuat nanas kaleng untuk dijadikan bahan bacaan dan rujukkan semua orang.

Beberapa varieti nanas yang selalunya diproses untuk kaleng adalah jenis seperti Nanas Moris, Nanas Gandul, Nanas N36 dan beberapa lagi. Buah nanas segar yang dituai dari ladang perlu untuk dibawa dengan kadar segera kekilang sama ada dari ladang milik syarikat besar atau pun buah daripada pekebun kecil. Lazimnya buah nanas segar ini akan ditimbang dahulu dan kemudian dibawa ke kawasan pemunggahan untuk di gred mengikut kualiti dan saiz. Buah ini kemudian dibawa kelokasi untuk proses pencucian buah dengan memasukan ke dalam tangki pencucian khas yang berisi air bersih. Buah nanas segar ini kemudianya di bawa keluar menggunakan konveyor yang dilengkapi dengan sistem untuk semburan air untuk tujuan pembilasan dan dikeringkan. Proses pemeriksaan asas dan juga penggredan buah nanas dengan piawaian kepada 3 jenis gred utama mengikut saiz. Buah yang bersaiz besar dalam satu kelompok begitu juga dengan buah yang bersaiz sedang dan juga kecil. Ianya memudahkan operasi proses mengupas kulit dan pemootongan empulur dan isinya. Proses mengupas dan mmbuang empulur ini dengan menggunakan sistem mesin yang dikenali dengan nama 'Kwong Nam' yang cepat. Kemudian buah nanas yang telah dikupas perlu diperiksa bagi membuang saki baki sisa kulit dengan menggunakan pisau. Kulit nanas ada kajian untuk dijadikan makan ternakan.

Kemudian buah-buah nanas tersebut akan di salurkan pula  ke “Slicing Machine” dan “Resizing Machine” untuk tujuan ianya menghasilkan pelbagai bentuk dan saiz potongan. Proses seterusnya adalah pengisian nanas dan pengsirapan dimana ia menjamin buah nanas akan tetap enak. Ia dilakukan dimana potongan buah nanas dimasukkan kedalam tin dan ianya kemudiana di bawa ke mesin sirap (Sila lihat foto disebelah). Larutan sirap dengan pekatan gula yang telah ditetapkan disediakan berasingan dan diisikan kedalam tin yang berisi dengan kepingan nanas dengan menggunakan “syruping mechine”. Penyahudaraan (Exhausting) adalah proses yang mesti dilakukan selepas pensirapan. Lazimnya tin yang berisi kepingan nanas dilalukan ke dalam “exhausting box” untuk membuang udara yang terperangkap pada suhu 70 - 80 darjah Celcius untuk selama 7-10 minit iaitu ia bergantung kepada saiz tin yang digunakan. Ini adalah bertujuan bagi proses yang mewujudkan suatu keadaan vakum (Hampagas dalam tin). Bagi tujuan tersebut proses menutup tin perlu agar dilakukan dengan kemas. Proses pengkeliman dilakukan selepas melalui 'exhausting box' tin-tin berkenaan akan melalui “seaming machine” dan ditutup secara 'harmetically seal' (kedap udara). Kemudian dibuat pensterilan tin-tin yang bertutup kemudiannya di dalam “Sterillization Machine” pada suhu 105 darjah Celcius selama 30 minit. Kemudian tin kaleng ini melalui proses penyejukan dan pengeringan diman semua tin-tin yang telah disterilkan akan melalui mesin penyejukan pada suhu sekitar 40 - 44 darjah Celcius dimana ia  kemudiannya dikeringkan menggunakan “blower”. Akhirnya adalah proses penyimpanan produk yang telah siap disusun di atas pallet akan disimpan selama dua (2) minggu untuk memastikan tahap kestabilan produk tersebut serta bebas daripada kontiminasi oleh mikroorganisma semasa melalui pemprosesan dan pengendalian.

Pada umumnya teknologi untuk proses mengkaleng buah nanas adalah serupa teknologinya cuma bergantug kepada saiz industri.  Membuat buah nanas dalam kaleng perlukan bahan utama iaitu buah nanas segar dari ladang, gula, air dan juga peralatan seperti bekas jars (balang kaca) atau kaleng (plain tin cans), pisau tajam jenis 'stainless steel', alatan 'retort' atau pemanas,  penutup kaleng (double seamer) dan dapur gas. Kepada usahawan kecil-kecilan dan tradisional membuat nanas kaleng mudah jika dilakukan dengan memilih buah nanas segar. Buah yang digunakan harus cukup matang. Buah nanas yang masih berwarna hijau akan nanti menghasilkan flavor yang kurang baik dan juga buah nanas yang terlalu matang akan mempunyai tekstur yang terlalu lembut. Buah nanas harus dipilih dengan teliti agar peringkat kematangan buah yang digunakan sama. Buah nanas yang terlalu masak, lembik atau berair, busuk serta yang menunjukkan kelainan-kelainan lainnya mesti dibuang atau disingkirkan. Seterusnya buah nanas yang terpilih, dicuci dengan air bersih dan dikedua bahagian dihjungnya dipotong dengan pisau 'stainless steel' yang tajam. Selanjutnya dikupas kulitnya dan dibuang bahagian 'mata'nya. Buah nanas dibelah melintang menjadi beberapa bagian, dengan ketebalan masing-masing sekitar 1 - 1 ½ cm. Bahagian tengahnya (“hati”) dibuang sehingga berbentuk lingkaran yang kosong di bagian tengahnya. Kemudian semua potongan buah nanas dimasukkan ke dalam bekas gelas atau kaleng yang telah disterilkan. Pengisian disusun secara rapi iaitu sampai mencapai batas 1-2 cm daripada permukaan bekas simpanan. Ke dalam bekas ini selanjutnya dimasukkan sirap gula sampai semua buah terendam. Langkah berikutnya adalah dimana bekas ini beserta isinya dipanaskan di dalam periok retort yang berisi air mendidih selama 15  - 20 minit. Permukaan air harus lebih rendah dari permukaan kaleng supaya air tidak masuk ke dalam bekas kaleng. Cara pemanasan ini di dalam teknologi pengolahan, lazim disebut 'exhausting'. Setelah semua proses pemanasan selesai, wadah secepatnya ditutup dengan menggunakan alat penutup kaleng (double seamer). Bekas yang sudah tertutup rapat selanjutnya dipanaskan di dalam “retort” dan disterilasi dengan suhu 121 darjah celcius selama 30 minit. Jika alat ini tidak tersedia sebaiknya dilakukan dengan cara merebus di dalam periok yang berisi air mendidih. Tin dan bekas nanas kaleng ini dengan isinya yang telah disterilkan secepatnya disejikan di dalam air yang mengalilr. Setelah sejuk maka ia perlu dilap dengan kain kering. Buah nanas dalam kaleng siap untuk disimpan atau dijual. Semuga tulisan ini memberi info berguna kepada semua pembaca anim agro technology kali ini. Wasallam!!!...

NANAS KALENG... DALAM TIN BIASA....

TAHAN LAMA... MANIS DIDALAMNYA...

BENTUK BULAT... EMPATSEGI PUN ADA...

ENAK DIMAKAN... SELURUH KELUARGA...

By,

M Anem,

Senior Agronomist,

Bandar Baru UDA,

Johor Bahru, Johor,

Malaysia.

(11 Ramadan 1439H).
Published from Gate 27, KLIA Sepang.
On the way to Prague, Rep. Czech.
(1 Syawal 1439H).