GELATIN - APA DIA?

GELATIN merupakan sejenis zat kimia yang padat, lutsinar (tembus cahaya) tidak berwarna, rapuh (jika kering) dan tidak mempunyai rasa dimana lazimnya ia dihasilkan daripada kolagen yang berasal dari berbagai produk sampingan haiwan. Dilaporkan 40% daripada gelatin komersil yang ada dipasaran dunia diproses daripada haiwan babi (Bahagian kulitnya). Sebahagian gelatin pula diproses daripada lembu dan ikan. Daripada ceramah JAKIM disairkan di TV1 dimana penulis blog tonton ada menyatakan dimana produk gelatin umumnya digunakan sebagai bahan untum membuat gel pada makanan, farmasi, fotografi dan juga banyak produk kosmetik.  Gelatin secara kimia merupakan campuran antara peptide dengan protein yang diperolehi dari tindakbalas hidrolisis kolagen yang secara semulajadi terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya boleh diperoleh dari ikan, lembu dan babi dan amat kurang pada haiwan lain. Dalam industri makanan didapati gelatin digunakan dengan meluas sebagai salah satu bahan asas dialam pembuatan makanan seperti untuk tujuan penyedap makanan (kek), penghasilan jelly dan juga aiskrim. Ais krim yang membeku dari peti sejuk akan cair dan enak semasa dijilat atau dimasukkan kedalam mulut kerana bahan gelatin membolehkan aiskrim membeku dan cair apabila ianya dikehendakki. Malaysia antara negara yang mengimport gelatin kerana tidak ada premis yang mengeluarkan gelatin di Malaysia. Antara negara yang dilaporkan menghasilkan gelatin halal diimport Malaysia berasal dari negara seperti dari Pakistan. Gelatin ini banyak menimbulkan kebimbangan dikalangan umat Islam di Malaysia dari segi hukum halal dan haram produk makanan serta produk lain yang mana ia ada menggunakan bahan gelatin dari haiwan ini. Artikel malam ini saya menulis artikel tentang gelatin dalam "Anim Agro Technology" untuk dijadikan bahan bacaan dan rujukkan penulis sendiri didalam memahami gelatin. 

Gelatin adalah satu bahan yang digunakan di dalam industri makanan dan perubatan kerana sifatnya yang unik. Manusia telah menggunakan gelatin sejak beratus-ratus tahun yang lalu dan kini gelatin telah dikomersilkan diseluruh dunia. Selain itu kini gelatin lebih luas kegunaannya terutama dalam industri farmaseutikal dan kosmetik. Didakwa dimana tanpa bahan gelatin maka sesetengah produk tidak mungkin dapat dihasilkan. Ais krim yang enak akan hanya membeku jika ada gelatin didalamnya dan mencair sebaik sahaja ia dimasukkan dalam mulut (Sila lihat foto disebelah). Daripada apa yang penulis blog dengar dan membuat banyak rujukkan dinyatakan dimana terdapat dua jenis gelatin. Pertama adalah jenis Gelatin ‘Type A’ dimana produk ini mengejutkan iaitu kebanyakannya didapati dari kulit babi. Jenis kedua adlah Gelatin ‘Type B’ pula dimana ia didapati dari tulang-tulang dan kulit-kulit haiwan ‘bovine’ seperti lembu, kambing dan kerbau. Gelatin telah menjadi isu hangat bagi seluruh penduduk dunia termasuk orang-orang Islam, Yahudi, Vegetarian, Buddha dan lain-lain apabila mereka mengetahui sumber gelatin adalah dari tulang-tulang dan kulit-kulit daripada haiwan. Bagi orang-orang Islam pula, walaupun sumbernya dari binatang yang halal dimakan tetapi mereka harus memastikan bahawa haiwan-haiwan tersebut melalui proses iaitu disembelih oleh orang Islam dan mengikut syariah. Bagaimana pun ada beberapa pendapat daripada ulama iaitu apabila bahan asas haiwan diproses sehingga membentuk produk lain maka ianya perlu diperjelaskan hukumnya. Pada prnulis blog dan ramai pengguna bagi mempastikan keyakinan makanan dan produk komestik atau farmaseutikal ini boleh digunakan dengan memastikan ada SIJIL HALAL dikeluarkan oleh HALAL MALAYSIA atau JAKIM. Rakyat Malaysia malahan seluruh dunia kini yakin dengan logo sijil halal yang ada pada label.

Dalam pada itu kita juga perlu tahu akan beberapa makanan yang menggunakan bahan gelatin. Diantara makanan yang sering mengandungi gelatin ialah seperti makan dari jenis Konfeksioneri (seperti coklat, gula-gula dan lain-lain), Puding, kek dan pai, Gummi jelli, Pastil berperisa,  Yogurt, keju dan butter. Makanan lain pula adalah seperti Ais-krim, Pencuci mulut segera, Gula-gula getah (Chewing gum) dan produk-produk daging yang diproses. Selain dari itu bahan Gelatin digunakan dalam produk-produk diatas sebagai agen penstabil, agen penebal, agen pembuih, agen pelekat atau agen pengikat. Kalau begitu banyak makanan yang dijual ada menggunakan bahan gelatin ini maka tidak mustahil bahawa jumlah pengeluaran gelatin memang berbilion ringgit nilainya. Malaysia memang tidak ada mengeluarkan gelatin sendiri dan masih bergantung kepada negara lain untuk mengimport bahan ini. Dilaporkan negara China merupakan salah satu negara pengeluar utama bahan gelatin dunia selain daripada USA. Dalam satu laporan akhbar tempatan bertajuk "USM cipta kaedah kesan gelatin babi" dilaprkan dimana di Universiti Sains Malaysia (USM) dilaporkan telah berjaya menghasilkan kaedah untuk menentukan sama ada sumber asas pembuatan kapsul ubat produk farmaseutikal itu halal atau sebaliknya sebelum memasuki pasaran. Mengikut Pensyarah Pusat Pengajian Sains Farmasi (PPSF), Prof. Madya Dr. Gam Lay Harn dimana kandungan daripada penghasilan kapsul itu dapat dikesan melalui teknik penanda bio iaitu pengekstrakan dan pengasingan protein. Katanya kebanyakan sumber yang digunakan dalam penghasilan kapsul ubat-ubatan adalah gelatin iaitu campuran protein yang diekstrak daripada kulit binatang. Beliau berkata, penggunaan gelatin menjadi isu kerana dalam proses untuk pengeluarannya selalunya sumber protein daripada babi lebih banyak digunakan berbanding lembu kerana ia lebih murah dan senang diperolehi. Penyelidikan ini memfokuskan kepada kaedah yang boleh mengenal pasti sumber protein yang digunakan untuk penghasilan gelatin sama ada daripada babi, lembu mahu pun sayur-sayuran. Malah kaedah ini juga sangat tepat dan kemungkinan untuk mendapat keputusan positif palsu atau negatif palsu tidak wujud kerana penanda bio yang digunakan juga berasaskan kepada protein. Dalam pada itu teknik penanda bio yang spesifik ini juga mampu menghasilkan keputusan yang tepat.

Didakwa dimana kaedah itu juga bukan sekadar dapat menentukan campuran gelatin tulen sebaliknya berupaya mengenal pasti sumber protein melalui gelatin campuran (wujud kedua-dua unsur protein babi dan lembu dalam gelatin). Walaupun dengan campuran 20 peratus protein babi dan 80 peratus lembu tetapi menerusi kaedah itu ia dapat mengesan kandungan protein babi yang wujud dalam gelatin berkenaan berbanding kaedah sedia ada. Kaedah sedia ada dalam pasaran kebanyakannya menggunakan teknik ‘polymerase chain reaction’ (PCR) iaitu satu kaedah iaitu cara pengesanan berasaskan kepada kehadiran asid deoksiribonukleik (DNA) babi dalam gelatin. Ia tidak konsisten kerana DNA dianggap kotoran dalam gelatin dan kebarangkalian kehadiran DNA juga tidak menentu kerana ada ketika ia tidak wujud langsung dalam gelatin. Oleh itu kebergantungan terhadap kewujudan DNA dalam kaedah PCR menjadikan sesuatu keputusan itu tidak boleh dipercayai dan kemungkinan untuk mendapat keputusan positif palsu atau negatif palsu amat tinggi. Lay Harn yang juga pakar dalam bidang proteomik atau kimia protein iaitu satu cabang dalam bidang bioteknologi berkata, penyelidikan yang dimulakan setahun lalu itu merupakan kaedah yang pertama seumpamanya di dunia. Katanya terkini kaedah mengenal pasti gelatin halal itu juga telah ditawarkan kepada industri farmaseutikal dan bagi yang berminat untuk mendapatkan maklumat lanjut boleh menghubunginya di talian 04-6532208. (Berita ini dipetik dari sumber : utusan online). Oleh itu kesimpulannya tanpa kita sedari proses penggunaan gelatin dalam makanan adalah perkara biasa dalam industri tersebut. Cuma yang menjadi masalahnya sekarang kita tidak tahu sama ada produk yang dihasilkan menggunakan Gelatin yang halal atau tidak. Terutamanya produk-produk makanan yang dihasilkan dari negara China seperti makanan ringan dan sebagainya perlu diperiksa.  Ramai berpendapat iaitu pasti Gelatin babi lebih murah dan mudah didapati di sana berbanding gelatin yang dihasilkan oleh lembu. Persoalannya adalah jika ada pun adakah lembu tersebut di sembelih oleh orang Islam?. Namun jika produk yang dihasilkan tersebut mengandungi tanda halal tiada masalah, tapi kenyataannya jarang sekali kita nampak bahan makanan yang diimport daripada negara China mempunyai logo halal. Jika alat di atas dapat dihasilkan lebih komersil lagi bagus, sekurang-sekurangnya setiap rumah ada satu supaya mudah untuk kita menentukan kandungan sebenar gelatin yang kita gunakan.

Dalam menjawab banyak pertanyaan apakah itu gelatin? Adakah ujud gelatin halal?. Kini memang banyak masyarakat awam yang kurang tahu pengertian gelatin padahal mereka sudah sering mengetahui bahkan menggunakani makanan yang mengandungi bahan asas gelatin. Pada asasnya gelatin adalah suatu bahan yang boleh dilihat mirip agar-agar tapi bezanya kalau bahan agar datangnya dari tumbuhan sedangkan kebanyakan gelatin dibuat dari kolagen dari haiwan. Jenis Gelatin yang berada dipasaran ada dua jenis gelatin dimana apa yang membezakan berdasarkan bahan asas dan cara pembuatannya. Penulis dapat infi dimana untuk Gelatin type A (Acid) adalah gelatin yang kebanyakan dihasilkan dari kulit babi yang masih muda. Lazimnya proses pembuatan boleh lebih cepat sebab rangkaian kolagen belum terikat kuat. Kulit babi hanya perlu direndam dalam larutan asid lemah (seperti asid klorida) selama satu hari yang diteruskan dengan proses pencucian untuk tujuan menghilangkan asid dan garam. Dalam pada itu untuk jenis  Gelatin type B (base) lazimnya ia diperbuat dari tulang-tulang dan kulit tua (liat dan keras) dari haiwan ternakan seperti lembu, kerbau dan kambing. Proses pembuatan jenis ini adalah lebih lama bahkan berminggu-minggu dengan merendam bahan asas didalam kalsium hidroksida. Setelah kolagen terpisah barulah diproses untuk tahap selanjutnya iaitu proses pengekstrakan. Beberapa negara pengeluar gelatin memang paling banyak dibuat dari haiwan babi. Mengapa ia berlaku adalah berpunca sebab gelatin babi memiliki harga yang lebih baik berbanding dengan jenis gelatin lain berpunca dari proses pembuatan yang lebih mudah. Hukum gelatin selalu menjadi perdebatan dimana ada yang menyatakan gelatin halal sebab ia telah mengalami perubahan bentuk dari babi menjadi ekstrak garam. Ini hampir serupa dengan kes produk cuka yang dihasilkan dari bahan asas arak atau alkohol. Bagaimana pun ramai juga ulamak Islam yang menyebutkan gelatin itu haram dengan alasan pertama sebab mudah sekali membezakan gelatin dari babi dengan jenis gelatin lain melalui proses kimia sederhana. Di luar sana banyak sekali bahan lain yang boleh digunakan untuk pembuatan gelatin dan tentunya sudah pasti halal seperti kulit lembu. Keperluan bahan akan gelatin masih boleh dipenuhi dari bahan halal ini. 

Dalam pada itu kita sebaiknya mengetahui bagaimana untuk mengenali Gelatin. Manusia telah menggunakan gelatin sejak beratus-ratus tahun yang lalu. Pembuatan gelatin bermula dari usaha menambah-nilai sisa tulang yang biasanya tidak diguna dan dibuang di rumah pemotongan haiwan. Gelatin merupakan suatu jenis protein yang dihasilkan dari rangkaian kolagen kulit, tulang atau ligamen (tulang rawan) haiwan. Kini penggunaan gelatin begitu meluas di dalam industri makanan dan perubatan kerana sifatnya yang unik. Selalu juga penggunaan gelatin dalam industri makanan bertujuan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam mempelbagaikan produk dan kegunaannya telah diperluaskan ke dalam industri farmaseutikal, kosmetik dan juga teknikal. Tanpa gelatin, sesetengah produk tidak mungkin dapat dihasilkan. Terdapat dua jenis gelatin yang boleh dikategorikan dalam 2 prinsip asas, berdasarkan sifat bahan asas pembuatan gelatin iaitu cara alkali dan asid. Bagi Gelatin ‘Type A’ lazimnya diidapati dengan cara pengasidan, iaitu untuk menghasilkan gelatin jenis A (Acid). Jenis A ini kebanyakannya diperolehi daripada kulit babi, tapi ada juga beberapa kilang yang menggunakan bahan berasaskan tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penggunaan alkali yang intensif kerana rangkaian belum terikat kuat. Ia cukup direndam dalam asid lemah (cair) (HCl) selama sehari untuk dineutralkan dan setelah itu dicuci berulang kali sehingga asid dan garamnya hilang. Bagi jenis  Gelatin ‘Type B’ pula dilakukan untuk menghasilkan gelatin jenis B (Base), yang mana sumbernya dari kulit tua (keras dan liat) atau pun tulang daripada tulang-tulang dan kulit-kulit haiwan seperti lembu, kambing dan kerbau. Mula-mula bahan tersebut diproses dengan merendamkannya beberapa minggu atau bulan dalam kalsium hidroksida; maka dengan ini ikatan rangkaian kolagen akan mengembang, terasing dan terurai. Setelah itu bahan dineutralkan dengan asid sehingga hilang alkalinya, kemudian dicuci bagi menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu barulah dilakukan proses pengekstraskan dan proses yang lain. Gelatin jenis ini disebut juga sebagai ‘beef bovine’ atau ‘bovine’. Sembelihan Syarak adalah penting untuk tujuan mempastikan gelatin yang halal. Persoalannya ialah dalam penghasilan gelatin iaitu sama ada lembu tersebut telah pun disembelih mengikut syarak atau tidak adalah menjadi persoalan utama dalam menentukan kehalalan pengeluaran gelatin.

Walau pun bahan Gelatin telah menjadi isu hangat bagi seluruh penduduk dunia termasuk orang-orang Islam, Yahudi, Vegetarian, Buddha dan lain-lain apabila mereka mengetahui sumber gelatin adalah dari tulang-tulang dan kulit-kulit haiwan. Bagi masyarakat Islam, walaupun sumbernya dari binatang yang halal dimakan, mereka harus memastikan bahawa haiwan-haiwan tersebut disembelih oleh orang Islam dan mengikut syariah. Dalam pada itu ada manfaat gelatin yang ujud dimana gelatin sangat diperlukan dalam kepelbagaian bahan produk makanan, kerana nilai zatnya yang tinggi, terutama dengan tingginya kadar protein khususnya asid amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86% protein, 8 - 12% air dan 2 - 4% mineral. Dari 10 asid amino essensial yang diperlukan tubuh, gelatin mengandungi 9 asid amino essensial, asid amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin iaitu triptofan. Penggunaan gelatin sangat meluas kerana gelatin bersifat serba boleh, iaitu boleh berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap dan mempertingkatkan zat. Sifatnya juga fleksibel iaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastik, membentuk filem yang transparan, kukuh dan kuat, kemudian sifat penting lain iaitu daya pencernaannya yang tinggi. Dalam pada iru antara jenis produk yang ada menggunakan gelatin sebagai agen penstabil, agen penebal, agen pembuih, agen pelekat atau agen pengikat. Gelatin juga banyak digunakan oleh industri farmaseutikal, kosmetik, fotografi, jeli, gula-gula lembut, kek, Puding, susu yogurt, filem fotografi, pelapis kertas, dakwat inkjet, mancis api, gabus, pelapis kayu untuk interior, getah plastik, simen, kosmetik adalah contoh-contoh produk industri yang menggunakan gelatin. Antara makanan yang sering mengandungi gelatin ialah seperti produk makanan secara am: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastik, pengemulsi, penstabil, pembentuk buih, pengikat air, penyalut nipis dan memperkayakan zat. Produk daging proses dimana ia berfungsi untuk tujuan meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan kestabilan produk sosej, kornet dan ham. Produk seterusnya adalaj dari produk susu proses dan iaberfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan kestabilan produk dan mengelakkan sineresis pada yoghurt, ais krim, dadih, keju cottage dan butter. Ke 4 adalah produk bakeri dimana gelatin ini berfungsi untuk menjaga kelembapan produk, sebagai perekat bahan pengisi pada produk roti, kek dan pai. Dalam produk minuman pula gelatin akan berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), sirap, bir dan wine. Sementara itu ke 6 didalam banyak jenis produk buah-buahan gelatin akan berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerosakan oleh mikrob) untuk menjaga kesegaran dan awetan buah. Ke 7 didalam produk gula-gula dan produk sejenisnya gelatin akan berfungsi untuk ianya menetapkan konsistensi produk, menetapkan daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, menetapkan kelembutan dan daya melekat di mulut seperti gula-gula getah (Chewing gum). Ke 8 didalam produk makanan bersos selalunya bagi menghasilkan kekentalan yang lebih tinggi pengeluar kicap dan sos menggunakan gelatine dan ke 9 bagi produk farmaseutikaldan bidang farmasi, gelatin digunakan sebagai pembentukan dan pengerasan serta kekentalan tekstur sarung kapsul dan ubat-ubatan. Ada laporan dimana di pasaran dunia kini terdapat sebanyak 70 peratus gelatin diperbuat dari kulit babi. Di Malaysia pula gelatin yang sudah mendapat sertifikasi halal dari JAKIM hanya yang dibekalkan oleh Syarikat HalalGel dan Hagecaps sahaja kerana kedua-dua syarikat ini mendapatkan sumber gelatin lembu yang disembelih mengikut syarak. Sebaiknya masyarakat Islam wajib berwaspada dalam memilih dan membeli produk-produk makanan kerana dikhuatiri mengandungi gelatin dari lemak babi atau haiwan yang tidak disahkan halal oleh Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM). Diharap artikel ini memberi info terbaik kepada pembaca blog anim agro technology kali ini. Wasallan!!!.

NAMA GELATIN... BABI ASALNYA....
MENJADI HARAM.... KATA ULAMA...
GELATIN HALAL... ADA JUALNYA...
PASTIKAN BETUL... JAKIM PERIKSA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Room 1227 (Executive Suite);
Hotel Hilton, Kuching,
Sarawak, Malaysia.
(11 Januari 2018).