KELADI KEMAHANG - TEKNOLOGI GUNAAN

KELADI KEMAHANG (Colocasia esculenta) merupakan sejenis tumbuhan liar yang sesuai diambil sebagai bahan makanan berkhasiat asalkan kita tahu teknologi gunaan bagaimana memilih bahagian untuk dimakan. Mungkin ramai dikalangan generasi baru yang tidak kenal atau merasai akan keenakkan keladi ini sehingga mencubanya sendiri. Ini kerana terdapat beberapa 'pantang larang' yang mesti diketahui oleh mereka yang ingin mendapatkan bahagian keladi kemahang untuk dimakan. Pengendalian dan tatacara memilih bahagian yang sesuai untuk dimasak amat kritikal kerana keladi kemahang sama seperti beberapa jenis keladi lain adalah berisiko untuk menyebabkan KERADANGAN dan GATAL apabila dimakan. Ini kerana cuma bahagian keladi kemahang yang sesuai diambil untuk dimakan adalah hanya SULUR UMBI sahaja yang sesuai untuk dimakan, Bahagian lain seperti daun, batang daun dan umbisinya memang tidak sesuai untuk dimakan. Penulis beberapa kali turun ke daerah di Kuala Lipis, Jerantut dan Raub untuk meneliti sendiri bagaimana habitat tumbuhan ini yang ada tumbuh meliar didalam kawasan tanah berpaya dan rendah serta selalu dibiarkan begitu sahaja oleh penduduk kampung. Bgaimana pun hanya golongan orang lama sahaja yang tahu bagaimana untuk memetik dan memproses bahagian keladi kemahang yang sesuai untuk dimakan tanpa menjadi 'gatal' pada tekak kita. Apa pun artikel subuh ini saya menulis buat pertama kalinya mengenai teknologi memetik dan memilih keladi kemahang berdasarkan pengalaman dan temubual bersama pakar En Ali Hanafiah untuk dikongsi bersama pembaca. Artikel dalam blog "Anim Agro Technology" subuh ini dapat menjelaskan beberapa tips dan pantang larang yang perlu diketahui mengenai keladi kemahang dan rahsianya.

Memilih dan mengambil bahagian sulur umbisi ini perlu ada seninya yang tersendiri atau dalam bahasa saintifik perlu ada teknologi bagaimana menuai yang agak unik. Ini kerana jika silap cara maka hasil sulur umbi yang diambil akan nanti menyebabkan masakan sayur keladi kemahang menjadi gatal yang menyiksakan. Diantara beberapa punca kegatalan adalah seperti menuai pada musim hujan. Ini kerana pokok keladi kemahang pada musim hujan adalah peringkat masa 'Reproductive stage'. Maka ia menyebabkan banyak bunga dan buah yang mana ianya adalah gatal dimana isi sulur didalamnya adalah 'Sulur Bunga' atau 'Sulur Jantan'. Ada juga petua orang lama dimana jika pokok keladi 'dilangkah ular' atau ada dilalui ular juga menjadi punca kegatalan. Petua lain dinyatakan dimana sebaiknya sulur umbi tersebut jangan terdedah sebelum dimasak dan memang petuanya ia tidak boleh disimpan didalam peti sejuk sebelum dimasak. Selepas makan keladi kemahang juga dinasihatkan agar jangan minum air batu kerana ianya juga akan menyebabkan kegatalan dan tidak selesa pada tekak. Seterusnya pantang larang yang diberitahu kepada penulis blog adalah batang keladi kemahang tidak boleh dilangkah dan semasa masak dan dinasihatkan agar jangan dicampur dengan sayuran jenis lain seperti Peria, Petola, Pundak Jagung sebagai ramuan tambahan. Pengalaman penulis semasa jamuan makan tengahari di IPKL mendapati keladi lambuk yang dicampur dengan putik jagung menjadikan sayuran keladi yang dihidangkan tersebut menjadi gatal selepas penulis memakannya. Kenyataan dan petua yang diberikan diatas nampaknya amat signifikan menurut pengalaman tersebut. Mereka yang ingin memilih bahan masakan keladi kemahang perlu ada pisau tajam, pakaian sesuai (takut terkena gatal) dan berkasut serta bekas khas (Sila lihat foto diatas). Beliau juga perlu tatacara bagaimana untuk memilih dan mengambil keladi kemahang.

Secara tradisinya penulis dapat juga maklumat dimana seseorang yang ingin memetik keladi kemahang perlulah dia berpantun dahulu sebelum memulakan operasinya. Pantunnya disebut atau dibaca agak kuat dihadapan kelompok pokok keladi kemahang. Pantun yang penulis dimaksudkan akan dizahirkan sebelum menetak perdu keladi kemahang berbunyi "OI CIK MANIS, GATAL KEMANA?, CIK GATAL BERJALAN, CIK MANIS DATANG". Penulis agak faham kenapa pantun ini dibaca berkemungkinan untuk memberikan confident kepada dia agar hasilnya nanti tidak mengecewakan, mungkin ia akan menghalau haiwan bahaya seperti ular dan babi untuk menjauhinya jika berada dikawasan berhampiran dan juga kemungkinan untuk mendapatkan 'restu' dari penunggu?. Ia juga berkait dimana yang dimaksudkan dengan cik gatal adalah isi rasa gatal yang mana dihalau dahulu dikawasan memetik keladi kemahang dan apabila cik gatal sudah pergi barulah cik manis hampiri perdu keladi kemahang untuk ia memotong menggunakan pisau tajam (Sila anda lihat foto disebelah). Potong pelepah yang sesuai saiznya dan sihat serta berwarna hijau. Disyorkan agar memakar sarung tangan semasa memotong untuk tujuan elakkan sebarang kemungkinan berlaku.

Bahagian batang keladi kemahang yang dipotong ini dikumpulkan setelah bahagian atas daunnya dibuang dan juga bahagian perdunya (Sila lihat foto disebelah). Perlu dipilih hanya batang yang elok iaitu ianya mempunyai warna hujau keputihan, segar, tidak berpenyakit atau rosak dan saiz yang sesuai diambil. Memetik pada musim hujan memang tidak digalakkan kerana pada waktu ini pokok keladi kemahang adalah dalam peringkat pembiakan (reproductive stage). Ia dikenali sebagai 'SULUR JANTAN' apabila diproses dimana pada fasa reproduktif ini biasanya keladi kemahang hanya mengeluarkan 'SULUR BUNGA' dan bukan 'SULUR UMBI'. Sulur Bunga menjadikan ianya GATAL dan ianya tidak sesuai diambil kerana pokok berada pada Fasa Reproduktif. Sulur bunga tidak boleh dimakan kerana akan menyebabkan miang atau gatal ketika kita memakannya dan dikelaskan sebagai MERBAHAYA. Daiantara ciri dimana keladi kemahang adalah pokok telah berbunga dan akan berbunga yang mana ia biasanya akan berbunga pada musim hujan. Oleh otu ditegaskan sekali lagi dimana untuk penggunaan dalam masakan kurang sesuai pada musim hujan dikhuatiri tersalah pilih sulur dan berlaku pencemaran getah melalui peralatan yang digunakan. Pastikan pisau dan alatan lain diperiksa jika terpotong pokok keladi kemahang yang dalam reproductive stage yang menjadikan sulur umbi tersebut terjejas gatal sama.

Lazimnya hanya satu sulur umbi dapat diambil daripada satu pokok keladi kemahang. Memang tidak boleh dapat banyak sulur umbi daripada sepokok. Sulur Umbi yang boleh dimakan adalah dari pokok keladi kemahang dalam peringkat vegetatif dimana ia TIDAK GATAL. Saiz sulur umbi yang didapati adalah bergantung kepada saiz pokok dimana lagi besar batang keladi maka lagi besarlah saiz sulur umbi diperolehi. Kerja seterusnya dalam mendapatkan sulur umbi Keladi Kemahang adalah membuang bahagian kulit luar atau kerja ini dipanggill sebagai 'MENYEPAT' dikalangan penduduk kampong. Menyepat adalah bagaimana batang keladi yang dipetik tadi dipotong atau dibelah dengan pisau tajam bertujuan untuk mendapatkan sulur umbi didalamnya (Sila anda lihat foto disebelah). Perlu gunakan sarung tangan untuk elakkan terkena cecair yang berkemungkinan memberkan kerengsaan kepada tangan sebagai keselamatan.

Apabila batang keladi kemahang dibelah akan dikeluarkan sulur umbi yang lazimnya macam pucuk daun keladi yang masih lagi bergulung didalamnya (Sila lihat foto disebelah). Ia juga berada dibahagian tengah batang keladi yang dibelah semasa proses menyepat dan pastikan ia tidak terpotong atau terputus. Sulur ini berwarna hijau muda keputihan dan ianya adalah lembut. Berbeza dengan sulur bunga yang lazimnya lebih berbentuk tajam dan agak keras serta warna yang lebih putih kerana apabila keluar kelak maka sulur bunga ini akan menjadi bunga dan buah keladi. Sulur bunga memang tidak boleh diambil untuk dimakan kerana ianya adalah Gatal. Jika hendak masak sulur umbi keladi kemahang sekurang-kurangnya perlukan 15-20 pokok keladi kemahang untuk mendapat kuantiti sesuai untuk dimasak. Bagaimana pun bagi tujuan komersil maka lebih banyak pokok keladi kemahang perlu dikunjungi bagi jualan komersil.

Selepas sulur umbi keladi kemahang ini dikeluarkan melalui proses menyepat, maka ia dikumpulkan dahulu diletakkan ditempat yang bersih. Elakkan daripada meletakkan diatas tanah kerana ia akan menjadi kotor. Lazimnya setelah menyepat sulur umbi ini disusun diatas daun keladi atau daun pisang atau bekas khas plastik dilokasi. Ia kemudian akan diikat dengan tali sesuai dengan bilangan diantara 5 - 12 batang satu ikat mengikut saiz sulur tersebut dan juga kehendak pasaran (Sila lihat foto diatas). Hasilan keladi kemahang ini perlu dijual dengan segera untuk menikmati kesegarannya dan tidak digalakkan untuk disimpan dalam peti sejuk.

Didalam tinjauan penulis dibeberapa pasar minggi dan pasar tani di Kuala Lipis, Raub dan Jerantut mendapati sulur umbi keladi kemahang ini dijual dengan produk sayuran kampong lain. Tinjauan penulis blog juga mendapati disekitar daerah tersebut sulur keladi kemahang dijual dengan harga RM2.00 satu ikat yang mengandungi sekitar 4-6 buah sulur (Sila anda lihat foto diatas). Bagi satu keluarga 5-7 orang memadai dengan membeli 2-3 ikat sulur keladi kemahang untuk dimakan bersama keluarga. Bagaimana pun didapati keladi kemahang yang kita beli dari pasar mingguan ini masih segar dan murah berbanding dengan jenis sayuran kampung lain dipamerkan pada rak jualan. Apabila dibawa balik maka keladi kemahang boleh dimasak dalam beberapa resepi mengikut kesukaan. Pada penulis masakan keladi kemahang dengan tempoyak yang agak pedas memang enak dimakan tengahari dengan nasi panas (Sila anda lihat foto dibawah). Sebenarnya keladi kemahang boleh ditanam secara komersil untuk pasaran lebih baik dimasa akan datang. Jabatan Pertanian Pahang akan membuat penanaman ini di Kg Budu pada tahun 2017 untuk keladi kemahang dan keladi lambuk. Semuga projek ini berjaya dan menjadi model sesuai dimasa akan datang. Wasallam!!!.

KELADI KEMAHANG.... ADA DIPAHANG...
MAHU MEMETIK... PANTUN DI CANANG...
PILIH YANG BETUL.. GATALNYA HILANG...
MENULIS ARTIKEL... HATI PUN SENANG...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Pusat Pertanian Kg Budu,
Mukim Budu, Kuala Lipis,
Pahang, Malaysia.
(18 Jamadilakhir 1438H)