TEPUNG - JENIS TEPUNG

TEPUNG (Flour) adalah satu jenis bahan makanan asas penting diseluruh dunia untuk dijadikan pelbagai jenis produk makanan. Tepung adalah merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus hasil daripada pengisaran beberapa jenis bijirin seperti gandum, jagung, beras dan sebagainya. Tepung Gandum merupakan jenis tepung yang paling banyak digunakan dalam rumah tangga dan bahan asas untuk sektor industri. Tepung jenis lain pun boleh diproses daripada dari bahan tempatan dinegara kita seperti daripada ubikayu, keledek, jagung atau pelbagai bahan asas lain. Bagi Malaysia tepung daripada Keledek Vitato pernah djadikan satu temuan oleh pihak MARDI dalam usaha untuk menghasilkan tepung tempatan walau pun kini ia masih belum menjadi kenyataan yang boleh dibanggakan. Tepung gandum adalah tepung berwarna putih berasaskan dari biji gandum dan ia digunakan sebagai bahan asas untuk membuat pelbagai jenis makanan seperti kueh, mee, roti, roti canai, biskut, kek dan banyak lagi. Tepung gandum memang didapati mengandungi banyak zat iaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung gandum juga dilaporkan mengandungi protein dalam bentuk gluten dimana ia juga berfungsi dalam menentukan kekenyalan makanan. Antara beberapa jenama tepung gandun yang terdapat di Malaysia dipasaran terbuka seperti Tepung Cap Sauh, Tepung Cap Kunci, Tepung Cap Bunga Cempaka dan beberapa lagi. Harga tepung di Malaysia dikawal oleh kerajaan sebagai barang kawalan sekitar. Harga terkini tepung gandum tanpa subsidi mulai 1 Mac 2016. Harga roti canai serta kuih muih akan naik lagi susulan subsidi tepung gandum 25KG ditarik balik oleh kerajaan berkuatkuasa serta merta mulai 1 Mac 2016. Harga terdahulu tepung gandum seberat 25KG naik dari RM33.75 (subsidi) kepada RM42 (tanpa subsidi). Penarikan subsidi ini juga akan membebankan perniagaan kecil yang bergantung kepada penggunaan tepung gandum. Bagaimanapun, tepung gandum untuk kegunaan komersial pek 1 kilogram kekal RM1.35 pada kadar subsidi. (Sumber: Harga Tepung Gandum Ditarik Subsidi Mulai 1 Mac 2016). Tepung adalah bahan asas dalam pembuatan segala jenis roti, mi, kuih-muih, pastri, kek & etc. Ramai yang keliru akan fungsi sesetengah jenis tepung terutama sekali tepung gandum (all purpose flour/ plain flour) & tepung kek (superfine flour). Apa yang membezakan setiap jenis tepung adalah kandungan protein di dalamnya yang akan boleh menghasilkan gluten yang diperlukan untuk setiap jenis produk. Di sini ada sedikit maklumat tentang beberapa jenis tepung yang biasa di gunakan. Artikel malam ini saya dapat teruskan menulis dalam "Anim Agro Technology" iaitu mengenai beberapa jenis tepung berdasarkan daripada pembacaan beberapa buku, lamanweb dan juga pengelaman penulis sendiri. 

1) TEPUNG SERBAGUNA

Tepung serbaguna adalah jenis tepung yang sesuai untuk sebarang jenis masakan. Dalam bahasa Inggeris ia dipanggil sebagai 'Plain flour atau 'All purpose flour' dan ia juga lebih dikenali sebagai tepung gandum atau tepung untuk serbaguna. Tepung ini hasil campuran gandum yang kasar dan halus dimana ia sesuai dan boleh digunakan untuk semua jenis kuih, kek dan sebagainya. Walau pun lazimnya ramai dikalangan kita sering menggunakan tepung gandum (biasa) tetapi mereka juga ada mengatakan ia sebagai jenis tepung serbaguna kerana lebih mudah didapati. Tepung gandum juga dijadikan bahan asas untuk membuat tepung lain. Tepung adalah bahan asas dalam pembuatan segala jenis roti, mi, kuih-muih, pastri, kek dan sebagainya. Ramai yang keliru akan fungsi sesetengah jenis tepung terutama sekali tepung gandum (all purpose flour/ plain flour) & tepung kek (superfine flour). Apa yang mana ia membezakan setiap jenis tepung adalah kandungan protein di dalamnya yang akan menghasilkan gluten yang diperlukan untuk setiap jenis produk. Di sini ada sedikit maklumat tentang beberapa jenis tepung yang biasa di gunakan.


2) TEPUNG GANDUM

Tepung gandum adalah antara jenis tepung paling biasa yang banyak dipasarkan secara komersial. Tepung gandum diperbuat daripada bijirin gandum yang dikisar halus dan biasanya berwarna putih. Saiz kisaran tepong gandum adalah halus dan sesuai untuk dijadikan pelbagai produk makanan. Tepong ini banyak dijual dipasaran dengan pelbagai jenama dan kualiti. Antara fungsi tepong gandum sama atau serupa dengan tepung serbaguna. Antara jenama tepung gandum yang popular di Malaysia adalah Tepung Cap Kunci, Tepung Cap Sauh dan banyak lagi. Tepung ini dimasukkan dalam senarai barangan kawalan dengan harga RM 2.40 sekilogram dan ianya adalah diimport. Malaysia adalah antara negara di rantau ini yang mengimport tepong gandum dengan kuantiti yang banyak.

3) TEPUNG BERPROTEIN TINGGI

Tepung jenis yang berprotein tinggi untuk membuat roti kerana ia mempunyai daya menganjalnya agak tinggi dimana ini akan menjadikan ia lebih sempurna setelah diadun dengan bahan membuat roti iaitu ragi atau pun yis. Tepung ini mempunyai tahap glutin yang tinggi. Banyak jenama tepung jenis ini dipasaran dengan pelbagai guna dan harga. Tepung ini juga di kenali sebagai tepung roti dimana ia memang sah mempunyai kandungan protein yang tinggi. Teksturnya lebih anjal dtau elastik. Sesuai untuk membuat roti dan bun jika anda ingin membuatnya sendiri dirumah. Bagaimana pun kini lebih mudah membeli roti dan bun sedia ada dengan kos lebih murah dan enak berbanding dengan membuat sendiri.


4) TEPUNG BERPROTEIN RENDAH
Tepung berprotein rendah pula adalah lebih sesuai untuk dibuat kuih pau dan seumpamanya. Tepung ini ada dijual dalam pelbagai jenama dan sesuai untuk mereka yang memerlukan tepung jenis ini untuk menjaga kesihatannya.


5) TEPUNG KRIMER
Krimer adalah seperti susu (berlemak tambahan) yang sering dibubuh ke dalam minuman seperti Nescafe atau teh. Boleh dibeli di dalam pek atau di dalam botol sebagai Non-Dairy Creamer. Yang dimaksudkan di sini, adalah tepung susu daripada jenama “Carnation”. Tepung ini juga sesuai digunakan untuk tujuan khusus sahaja.


6) TEPUNG NAIK SENDIRI/SELF RAISING FLOUR

Tepung naik sendiri atau juga dipanggil tepung berserbuk penaik mempunyai kandungan serbuk penaik serta sedikit soda penaik (baking powder atau soda bicarbonate). Tepung jenis ini banyak dijual di pasaraya. Namun jika tiada, ayak 250 gm tepung gandum dengan 1 sudu makan (rata) serbuk penaik. Hasilnya tetap sama. Self-raising flour adalah tepung naik sendiri dimana tepung ini merupakan campuran antara superfine flour dengan agen penaik seperti baking powder atau pun soda bicarbonate. Jika menggunakan tepung ini dalam aduanan selalunya pengguna tidak perlu lagi untuk menambahkan lagi agen penaik. Biasanya digunakan untuk membuat muffin, scone, pancake dan juga membuat kek.


7) TEPUNG SUPERFINE atau SOFT FLOUR

Superfine sama dengan flourcake flour.Tekstur Tepung ini halus,seperti self raising flour tapi tiada bahan penaik didalamnya seperti 'self raisingflour'. Tepung ini dikategorikan dalam tepung 'low protien'. Tepung 'Rose Flour' ada mengandungi bahan yg boleh merangupkan biskut tetapi anda tiidak perlu mengurangkan penggunaan tepung jika sukatan tepung jagung itu tidak terlalu banyak.Biskut yg diperbuat dengan Rose Flour akan menjadi lebih rangup jika dibandingkan dengan biskut dari tepung gandum.Tepung Rose juga dikenali sebagai Tepung Top dan Tepung cookies. Elok juga kalau tepong ini dibuat Biskut Almond London terutama pada musim Hari Raya untuk dihidangkan. Rose Flour ada mengandungi bahan yg boleh merangupkan biskut tetapi anda tidak perlu mengurangkan penggunaan tepung jagung jika sukatan tepung jagung itu tidak terlalu banyak. Biskut yg diperbuat dengan Rose Flour akan menjadi lebih rangup jika dibandingkan dengan biskut dari tepung gandum.Tepung Rose juga dikenali sebagai Tepung Top dan Tepung cookies. Elok kalau dibuat Biskut Almond London.


8) TEPUNG HONG KONG
Tepung Hong Kong juga dikenali sebagai Water Lily Flour, iaitu sejenis tepung yang sangat putih sering kali digunakan untuk membuat pau. Sesetengah kedai membekalkan peralatan kek atau biskut tidak menjual tepung jenis ini kerana ia mudah rosak (sama ada berkutu atau berkulat). Sebagai gantinya, gunakan tepung pau di dalam kotak (jenis Blue Key atau jenama lain yang bersamaan nilai-nilai protein di dalamnya) walaupun hasilnya mungkin tidak serupa tetapi rasanya tetap serupa.


9) TEPUNG PULUT

Tepung Pulut atau 'Glutinous rice flour' ialah tepung pulut yang berwarna putih dan ia banyak diimpot dari negara jiran iaitu dari Thailand (Sila lihat foto disebelah). Plastik pembungkusannya hampir sama dengan plastik tepung beras jadi maka jangan anda terkeliru. Ia dihasilkan dengan teknologi moden sehingga semua kandungan khasiat yang ada pada beras pulut tidak hilang. Tepung ini ada mengandungi 100% beras merah asli. Apa yang dimaksud dengan beras merah bukanlah beras itu berwarna merah tetapi sebaliknya beras yang telah dibuang bahagian merah pada mata padinya. Selain kaya dengan vitamin E dan juga Vitamin B serta mudah dicerna lazimnya mereka yang mengidap penyakit kencing manis dan ibu mengandung memang amat sesuai intik mengambilnya.

10) TEPUNG HOEN KWEE

Tepung Hoen Kwee memang penulis agak kurang mengenalinya sebelum ini. Bagaimana pun kini setelah saya kenal rupanya ia digunakan untuk buat kuih muih bagi sesetengah masyarakat tertentu iaitu kaum Cina. Namun kini tepun ini ada dijual di pasaran yang mana ia jenis yang mempunyai pelbagai jenis warna pembungkusnya (Sila lihat foto disebelah). Lazimnya jika pembungkus dengan plastik yang berwarna oren mempunyai adunan tepung kekuningan (pastel yellow) didalamnya manakala plastik membungkus berwarna hijau mengandungi adunan tepung kehijauan (pastel green) dan seterusnya ada yang berwarna putih. Bagaimana pun dinasihatkan perlu mencampurkannya dengan jus pandan dan beberapa titik pewarna hijau untuk mendapatkan warna yang terang. Ada juga tepung ini dengan pembungkus plastik biru mengandungi adunan tepung putih. Sebauknya pengguna pilih mengikut tahap kesesuaian anda.

11) TEPUNG KASTAD

Penulis memang kenal akan tepung jenis ini dimana selain mewangikan, tepung kastad akan membuat tekstur kek lebih berkualiti. Lazimnya ramai yang akan menggantikan tepung kastad dengan tepung gandum jika suka. Bagaimanapun untuk mendapatkan kek yang lebih gebu, gantikan juga tepung gandum dengan tepung naik sendiri dan lihatlah akan hasilnya. Tepong 'Custard powder' juga dikenali dengan pelbagai jenama dimana di Malaysia Jenama BIRDS adalah yang paling mmeluas pasarannya (Sila lihat foto disebelah). Lebih kurang juga fungsinya dengan tepung jagung. Tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan biskut, Puding Kastad dimana selalunya ia adalah bertujuan untuk tujuan mewangikan dan mendapatkan warna asli kekuningan tanpa meletakkan pewarna kedalam adunan biskut.


12) TEPUNG UBI DAN TEPUNG JAGUNG

Tepung Ubi adalah antara jenis tepung yang memang popular diperbuat daripada Ubi Kayu (Manihot esculenta). Tepung ini juga sering dipanggil sebagai Tepung Kanji. Banyak kegunaan tepung ini dimana tepung ubi kayu selalunya lebih meliatkan adunan yang dibuat semasa mengadun. Lazimnya bagi sesetengah tempat lain seperti di Sarawak kadang-kadang pengguna akan menggantikannya dengan tepung sagu (sago flour). Tepung sagu yang dibuat daripada isi pokok sagu juga mempunyai ciri-ciri menyamai tepung ubi iaitu liat dan kenyal (Sila baca cara membuat sagu dalam tulisan saya sebelum ini - Sila klik disini). Terdiri dari tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu. Batang pokok sagu dikisarkan dan direndamkan supaya sagunya mendap. Mendapan ini dikeringkan dan dijadikan tepung. Selalunya digunakan dalam membuat bubur, lempeng, keropok. Sementara iru anda juga perlu kenal dengan TEPONG JAGUNG. Ini kerana tepung jagung fungsinya memang memekatkan masakan berkuah atau ia juga dibuat biskut walaupun agak berbeza dari penggunaan tepung ubi.

13) TEPUNG BERAS

Tepong Beras adalah tepong yang diproses daripada BERAS (Oryza sativa). Ia terdiri jenis tepong yang dikatakan 'gluten-free' dan dibuat dari beras yang dimesin Tu dikisar halus. Tepong ini memang banyak digunakan dalam membuat kueh tradisional seperti jenis kueh apam, kueh lapis, kueh talam dan juga sebagai bahan asas untuk bancuhan gorengan kueh, goreng pisang, goreng keladi dan sebagainya. Tepong beras juga dijadikan bahan asas untuk pembuatan bihun dan laksa. Penulis merujuk kepada beberpaa artikel dimana didakwa ada 3 jenis tepung beras yang berjenama Cap Gajah dipasaran dijual meluas. Tepung beras bertulisan Siam ini ada logo gajah biasanya adalah diimport dari negara Thailand (Sila lihat foto disebelah). Bagaimana pun ada yang tidak perasaan akan perbezaan pada kampit plastiknya. Jenis pertama adalah TEPUNG BERAS CAP 1 GAJAH dimana didakwa ia sangat sesuai untuk mengoreng seperti buat adunan untuk menggoreng pisang, keledek, keladi, cempedak dan sebagainya. Kalau anda ke Terengganu dan suka makan sotong goreng, ikan goreng, ketam goreng maka bahan digunnakan adalah tepung jenis ini. Tepung ini sangat ranggup dan jika berempah menambah keenakkannya. Penulis yang sering ke Kuala Terengganu dan MArang suka makan makanan laut ini. Ia juga sesuai untuk membuat kuih kegemaran penulis bloh iaitu Kueh Rempeyek dan Kueh Tumpi. Jenis kedua iaitu TEPUNG BERAS CAP 3 GAJAH pula sangat sesuai untuk kueh jenis tradisional seperti contoh kuih kuci, Kueh Apam beras dengan Eno… Ia memberikan kelembutan bagi pelbagai jenis jenis kuih jenis kukus. Ketiga adalah jenis TEPUNG BERAS CAP 5 GAJAH yang didakwa amat sesuai untuk membuat mee laksa dan pelbagai jenis mee dimana dikatakan hasilnya adalah lebih kental. Jenis tepung beras dengan jenama TEPUNG BERAS CAP TERATAI pula didakwa sangat sesuai membuat rempeyek dan apam dimana ia akan lebih rangup dan kental Semuga tulisan ini memberi infoo berguna kepada penulis blig Anim Agro Technology dan anda semua. Wasallam!!..

JENIS TEPUNG... BANYAK JENISNYA...
ADA YANG MURAH...MAHAL JUGA...
DIBUAT KUEH ... PELBAGAI NAMANYA...
KALAU BELI ... PASTIKAN GUNANYA...

By,

M Anem

Senior Agrologist

Jalan Istana, Persimpangan Bukit Beruang,

Bandar Melaka, Melaka,

Malaysia.

(15 Syaaban 1434H)
Ditulis semula pada 18 Dec 2016.