PULUT MANGGA -APA KOMPONENNYA

PULUT MANGGA merupakan sejenis makanan dipercayai dari Thailand yang enak berkhasiat yang mudah disediakan. Makanan ini memang ada dijual dibanyak restoren dan gerai malahan terdapat di Lapangan Terbang Antarabangsa di Bangkok untuk dinikmati. Di Malaysia juadah enak ini ada dijual dibeberapa restoren masalan Tomyam Ala-Thai. Penulis yang menggemari makanan ini ada makan pulut mangga di kedai Pak Su di Triang, Pahang (Sila lihat foto diatas). Makanan berkhasiat dan enak ini dijual di kedai Pak Su dengan harga sekitar RM6.00 satu set dan ia memang mengenyangkan untuk seorang yang memakannya. Walau pun mangga merupakan jenis buah-buahan bermusim, Kedai pak Su memperolehi buah mangga segar daripada negara jiran dan disimpan untuk beberapa minggu kerana pulut mangga perlukan mangga segar untuk mengekalkan rasa keenakannya. Pulut mangga juga merupakan sejenis makanan yang dipelopori daripada negara Thailand dan kini telah banyak dijual dan dimakan oleh rakyat Malaysia. Makanan yang mempunyai rasa manis, lemak, masin dan enak ini memang sesuai dengan citarasa ramai orang yang suka di Malaysia yang akhirnya mereka telah menggunakan resepi sama untuk dikomersilkan. Kini anda boleh menikmati juadah ini dipasar malam, pasar tani, bazaar ramadan dan beberapa restoren makanan Ala-Thai atau restoren tomyam. Bergantung kepada saiz hidangan dan lokasi, pulut mangga dijual dengan harga diantara RM5.00 - RM10.00 satu set. Bagaimana pun jika anda memilih untuk makan dihotel harganya jauh lebih tinggi lagi. Penulis dapati bergantung kepada kesegaran buah mangga yang digunakan, jenis pulut dan jumlah santan yang digunakan tahap kesakkan adalah berbeza-beza. Jenis mangga Harumanis atau Mangga Nam Dok Mai diantara jenis mangga yang enak dimakan bersama pukut. Namun kini pengusaha pulut mangga komeril sering menggunakan jenis mangga yang mudah didapati sepanjang tahun dan harga yang tidak terlalu mahal iaitu Mangga Chokanan (MA224). Mangga cokanan banyak ditanam di Malaysia sejak 20 tahun lalu sebagai satu varieti mangga yang boleh berbuah sepanjang tahun jika diuruskan dengan baik. Sila baca info mengenai mangga cokanan dalam artikel tulisan saya sebelum ini (Sila klik disini). Mangga cokanan yang wangi, manis dan mempunyai aroma khusus serta halus sesuai dihidangkan bersama pulut tetapi pilih yang masak sahaja. Artikel subuh ramadan ini selepas bersahur saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai komponen sejenis makanan yang juga popular di utara Semenanjung Malaysia dan negara Thailand iaitu pulut mangga bagi dijadikan bahan bacaan dan rujukan.

Komponen penting dan utama Pulut Mangga adalah buah mangga masak (Mangifera indica). Mangga atau pun Pauh merupakan satu genus Mangifera tropika dalam famili Anacardiaceae. Saintis pun kurang tahu dengan tepat tentang tempat asalnya tetapi ramai percaya bahawa pokok ini berasal dari benua Asia Selatan dan Asia Tenggara iaitu termasuk dari kawasan IndiaTimur, Myanmar dan Bangladesh. Ini adalah berdasarkan kepada temuan rekod fosil yang wujud sejak 25 hingga 30 juta tahun dahulu telah ditemui di sana. Terdapat dua keturunan mangga iaitu satu dari India dan satu lagi dari Filipina dan Asia Tenggara. Pokok-pokok keturunan India tidak tahan kelembapan dimana ia mempunyai tumbuhan baru berwarna merah terang yang tidak dapat tahan serangan oleh kulat. Pokok-pokok ini menghasilkan buah mono-embrio berwarna kemerah-merahan yang mempunyai bentuk biasa. Sebagai perbandingan pokok-pokok keturunan Asia Tenggara dapat tahan dengan tahap kelembapan yang berterlaluan dan mempunyai tumbuhan baru yang berwarna hijaupucat atau merah. Buah jenis poliyembrio yang juga berwarna hijau pucat dan mempunyai bentuk ginjal panjang. Penulis dapati isi buah mangga yang masak mengandungi lebih kurang 15% gula,1% protein dan agak banyak vitamin A, B dan C. Rasa buah mangga amat manis apabila cukup masak dan ada sesetengah vareti mempunyai rasa yang sedikit masam. Tekstur isi buah mangga amat berbeza-beza antara varieti yang berlainan dimana ada sesetengah buah mempunyai tekstur yang lembut dan lembik dan yang lain mempunyai isi yang lebih pejal. Isi buah sebilangan kultivar juga boleh mengandungi serabut. Buah mangga selalunya mengandungi banyak jus dan rasa manis serta kandungan air yang tinggi menyebabkan buah ini amat menyegarkan ketika dimakan, walaupun agak leceh dan kotor. Buah mangga telah dikatakan mampu untuk melegakan usus-usus yang berkait dimana buah ini mudah dicernakan. Buah ini merupakan buah kebangsaan India dan Pakistan dan ia juga dipercayai dapat membantu menghentikan perdarahan, mengukuhkan jantung dan memanfaatkan otak.  

Komponen kedua untuk pulut mangga adalah PULUT. Pulut merupakan sejenis bijirin yang ditanam dan kemudian diproses untuk dijadikan sebagai satu jenis makanan (Sila lihat foto disebelah). Pulut menyerupai beras tetapi warnanya tidak berkilat dan ia mengandungi kandungan kanji yang lebih banyak dan selalunya akan menjadikannya seakan melekit apabila dimasak. Kini walau pun di Malaysia kurang menanam beras pulut tetapi sebahagian besar pulut yang ada dipasaran adalah diimport. Pulut ialah sejenis bijirin yang luas ditanam di negara Thailand, Jepun, Vietnam, China dan Laos. Sekitar 85% daripada penanaman dan keluaran bijirin di Laos merupakan beras pulut. Pulut tidak mengandungi gluten diet iaitu tidak mengandungi glutenin dan gliadin. Apa yang jelas dan dapat membezakannya daripada jenis-jenis beras yang lain adalah ia mengandungi sedikit atau pulut ini langsung tidak mengandungi sebarang amilose, tetapi sebaliknya banyak mengandungi bahan Amilopektin. Dilaporkan bahawa kedua-dua bahan tersebut merupakan bahan sebagai kanji. Amilopektin menyebabkan bijirin ini bersifat melekit (Stickey). Adalah wajar penulis bincangkan mengenai khasiat beras pulut. Antara khasiat Beras Pulut seperti dimana ia dapat untuk membantu memulihkan kulit yang pucat dan kusam untuk kembali segar. Selain itu kandungan zat di dalamnya membekalkan oksigen kepada sel-sel darah merah dan ia juga dikatakan mampu menanggalkan daki dan sel-sel kulit mati serta menghaluskan kulit wajah. Pulut juga membantu fungsi-fungsi otot, saraf, kelenjar thyroid dan juga sistem kekebalan tubuh, tindak-balas penyempurnaan (synthesis) protein dan DNA. Pulut didakwa mampu menghilangkan kesan parut luka dan memutihkan wajah serta badan.tutu. Mengandungi vitamin B1, B2, B3, B5 dan B6, vitamin terserap air dari kumpulan B-Kompleks. Vitamin-vitamin ini berperanan penting menyihatkan penglihatan, menghasilkan hormon dan amat berguna pada sistem saraf pusat dan fungsi metabolisma tubuh. Pulut akan mengembalikan seri kulit dan awet muda akibat peningkatan umur dan pancaran matahari. Jika dicampurkan beras pulut dengan kulit kayu manis. Kemudian goreng tanpa minyak hingga kekuningan. Kisar dan gosokkan pada muka dua kali seminggu untuk menghilangkan bintik-bintik hitam di wajah.

Komponen ketiga dalam pulut mangga adalah SANTAN. Santan merupakan cecair yang terhasil dari parutan isi buah kelapa. Santan Kelapa memang berbeza dari air kelapa (Sila lihat foto disebelah). Santan memang mempunyai rasa lemak dan warna santan datangnya dari kandungan minyaknya yang banyak. Kebanyakannya darinya merupakan lemak tepu. Santan merupakan ramuan makanan yang popular yang digunakan oleh penduduk Asia Tenggara, Asia Selatan, China Selatan dan Caribbean. Santan kelapa merupakan air perahan dari kelapa tua yang dikukur atau diperah. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan termasuk untuk menyediakan kuah bagi pulut mangga. Pada masa dahulu selalunya santan akan diperah dari kelapa yang dikukur atau diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperah. Bagaimana pun kini terdapat mesin pemerah santan bagi memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan pantas. Bagi cara penggunaan mesin kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dimmana hasilnya pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan segera dalam bentuk serbuk (powder) dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan. Hampas kelapa dari perahan santan yang terhasil boleh diproses sebagai satu jenis makanan haiwan ternakan seperti ikan, ayam dan lain-lain. Secara tradisi, santan dihasilkan dengan memarut isi kelapa dan kemudian akan mencampurkan sedikit air bagi melarutkan lemak yang terdapat dalam isi kelapa yang terhasil. Kaedah memarut boleh dilakukan secara manual atau dengan mesin pemarut moden. Beberapa gred santan dihasilkandikelaskan sebagai santan pekat pada 20-22% lemak hingga pada cair pada 5-7%. Santan lemak dihasilkan dengan memerah isi kelapa secara langsung melalui kain kasa. Isi kelapa yang telah diperah sebagai santan pekat dan santan cair. Santan pekat biasanya digunakan bagi tujuan menghasilkan pencuci mulut dan juga sos pekat dan kering. Santan cair digunakan bagi memasak sup dan masakan biasa. Perbezaan ini tidak jelas di negara barat kerana santan segar jarang didapati, dan kebanyakan pengguna membeli santan dalam tin.

Makanan Pulut Mangga Thai memang rasa sedap sangat sehingga penulis akan membelinya jika ada dijual dimana jua. Pulut Mangga Thai yang mempunyai rasa yang mempunyai kombinasi utamanya ialah pulut yang manis dimakan bersama kuah santan pekat yang agak masin rasanya dipadankan pula dengan manis buah mangga memang sedap sekali. Di Thailand selalunya pulut mangga dihidang dengan taburan sejenis kacang tetapi kalau tak ada kacang tersebut memadai dengan ditabur bijan yang dipanggang tanpa minyak. Makanan ini lazimnya dihidangkan pada waktu petang tetapi sebenarnya ia juga sesuai dimakan sewaktu sarapan pagi, makan tengahari dan makan malam. Kandungan pulut yang dimasak bersama santan menyebabkan kita akan merasa kenyang yang lama dan memberikan tenaga yang banyak untuk menjalankan aktiviti harian. Makanan ini dipercayai mampu memberikan kecantikan dan kesihatan kepada mereka yang memakannya kerana pulut dan mangga sert santan memberikan khasiat makanan yang lengkap.

Menyediakan makanan pulut mangga ini sebenarnya tidaklah rumit jika anda berminat. Dalam menyediakan makanan ini cuma perlukan masa sekitar 20 - 50 minit untuk sediakan hidangan bagi 5-6 orang. Bahan-Bahan yang digunakan untuk menyediakan pulut mangga adalah 400 gram beras pulut yang telah direndam semalaman, 1 cawan santan pekat, 1 cawan santan cair, 2-3 sudu besar gula dan juga sedikit garam. Sebaiknya memilih beras pulut yang baru untuk menambahkan keenakan makanan ini. Bahan lain yang perlu ada seperti beberapa helai daun pandan serta daun pisang untuk dijadikan alas pulut semasa dihidangkan. Bahan lain seperti 2 sudu besar bijan yang sebaiknya perlu dibakar tanpa minyak untuk ditaburkan semasa hendak dihidangkan, Pilih buah mangga yang manis dan besar seperti Harumanis atau Nam Dok Mai atau mangga lain yang dijual dipasaran. Sebanyak 3 biji mangga boleh dimakan untuk hidangan 5-6 orang sekeluarga. Sementara itu bahan untuk menyediakan kuah santan terdiri daripada 1 cawan santan pekat, 1 sudu kecil tepung beras atau tepung jagung yang perlu dibancuh dengan sedikit air, 1 helai daun pandan, carik dan simpul serta garam secukup rasa. Lasimnya bahan garam ini melengkapkan rasa pulut mangga dan sebaiknya biarkan kuah agak masin sedikit. Cara-cara untuk sediakan pulut mangga adalah dengan memanaskan pengukus dulu. Seterusnya pasang lapik dulang pengukus dengan daun pisang atau susun daun pandan rapat-rapat dalam pengukus. Seterusnya adalan membasuh atau membilas beras pulut yang telah direndam semalaman dan tapis keluar airnya (Sila lihat foto disebelah). Masukkan beras pulut tersebut ke dalam dulang kukusan dan kukus sehingga pulut menjadi lembut. Daripada pengalaman penulis mendapati anggaran masa mengukus adalah selama 20 minit. Selalunya apabila sudah lembut maka ia perlu di angkat dan seterusnya dimasukkan pulut siap kukus ke dalam mangkuk yang besar. Cara-cara untuk sediakan kuah santan dengan memanaskan santan pekat di dalam periuk dan masak di atas api yang sederhana Kemudian dimasukkan garam, daun pandan dan bancuhan tepung. Teruskan kacau supaya santan tidak berketul. Kalau agak cair masukkan sedikit lagi bancuhan tepung. Anda boleh agak-agak kadar kepekatan di sini. Pastikan kuah mempunyai rasa yang agak masin supaya dapat menyeimbangi rasa manis buah dan pulut. Angkat dan sejukkan. Langkah seterusnya adalah menyatukan santan pekat, santan cair, gula dan garam dan kacau sebati. Tuang bancuhan santan ke dalam pulut yang masih panas tadi. Balik-balikkan pulut dan biar seketika supaya kuah bancuhan meresap ke dalam pulut. Apabila pulut sudah kering meresap kuah santan maka dengan gunakan sudu garpu perlu untuk menggemburkan pulut. Hidangkan pulut mangga bersama kuah santan, buah mangga dan taburan bijan. Semuga anda dapat menikmati makanan pulut mangga buatan sendiri yang enak dan mengenyangkan. Wasallam!!!.

PULUT MANGGA... ENAK RASANYA...

NUAH MANGGA... PULUT BERSAMA...

KUAHNYA PULA... SANTAN KELAPA...

ENAK DIMAKAN... BERKHASIAT PULA..

By,

M Anem,
Senior Agronomist,
Restoren Tomyam Pak Su,
Jalan Triang, Triang, Bera,
Pahang, Malaysia.
(1 RabiulAwal 1438H)