BAGAI BELACAN DIKERAT DUA.

BAGAI BELACAN DIKERAT DUA, YANG PERGI BUSUK, YANG TINGGAL HANYIR merupakan satu peribahasa yang kurang digunakan dikalangan masyarakat sekarang ini kerana semakin ramai kurang kenal akan produk belacan. Peribahasa ini sebenarnya memberi makna iaitu "Perkara yang mendatangkan aib kepada kedua-dua belah pihak". Ini juga bermaksud apabila kita melakukan apa sahaja terhadap belacan pastinya hanya memberikan kesan negatif kepadanya sesuai dengan sifat belacan yang busuk dan hanyir. Belacan merupakan produk berasaskan kepada hasilan laut terutama udang yang diproses untuk dijadikan pes belacan (Shrimp paste) yang boleh disimpan lama sebelum digunakan dalam masakkan. Peribahasa ini memang tepat yang dicipta oleh bijak pandai Melayu sejak dulu kala yang mana kalau sesuatu perkara yang buruk dalam keluarga atau masyarakat yang bermusuhan itu didedahkan kepada orang ramai, pastinya akan memberi aib kepada kedua-dua belah pihak. Sebaiknya jangan melakukan sebarang keaiban pada keluarga atau masyarakat dimana semunya akan mendapat kesannya. Ia disamakan dengan produk belacan yang sememangnya berbau (asasnya pun udang) dan jika dipegang, dipotong atau dibawa maka baunya tetap dikenali sebagai bau belacan. Belacan yang telah rosak jika dipotong pun yang dibuang pastinya bahagian yang busuk tetapi yang tertinggal tetap berbau hanyir. Peribahasa ini menepati dengan makna yang diberikan oleh bijakpandai bahasa yang memahami akan pencirian dan proses pembuatan belacan. Saya ada menulis artikel mengenai belacan (Sila klik disini), (Sila klik disini), (Sila Klik Disini) dan beberapa lagi. Artikel pagi Cuti Deepavali ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai belacan dan teknologi berkaitan pembuatan belacan untuk dikaitkan dengan peribahasa ini. 

Belacan atau 'Shrimp Paste' merupakan sejenis bahan makanan yang diperbuat daripada udang dan garam sebagai perasa masakan di kalangan ramai orang Malaysia. Belacan diproses daripada udang geragau atau isi udang laut yang bersaiz kecil dan setelah apabila siap diproses boleh disimpan lama untuk kegunaan masakan. Belacan mentah berbau agak busuk dan perlukan kaedah pembungkusan khusus atau penyimpanan yang baik untuk mengurangkan bau belacan. Walau pun kaedah memproses belacan kebanyakannya masih ditahap asas atau tradisional tetapi beberapa orang usahawan telah berjaya untuk mengkomersilkan kaedah pembuatan belacan untuk dijual. Saya mengenali belacan semenjak kecil lagi apabila disuruh oleh ibubapa untuk membeli belacan di kedai runcit dahulu. Cara membuat belacan bermula dengan mendapatkan bahan mentah utama iaitu udang geragau (Di Melaka dan Kukup, Johor mereka menggunakan udang geragau mmanakala di Pulau Pinang dan di Sarawak dan Sabah mereka akan menggunakan udang kecil). Udang ini perlu dibersihkan dari kekotoran seperti tanah, pasir, batu dan buang kulit kepala bagi udang yang agak besar dan keras untuk mendapatkan isinya. Gunakan garam berkualiti dari jenis Garam Halus yang bersih dan putih. Secara tradisional kadar garam yang digunakan adalah sebanyak 10% sahaja daripada kuantiti isi udang laut yang hendak digunakan. Contohnya jika kita mempunyai sebanyak 50 kilogram udang maka sebanyak 5 kg garam halus digunakan untuk dapatkan belacan yang berkualiti.

Cara membuat belacan berbeza mengikut jenis udang dan teknologi pengeringan serta jenis alatan untuk memproses yang digunakan. Apa yang saya lihat di Melaka mereka selalunya akan mengaulkan bahan udang dengan garam halus sehingga rata. Susun atau letakkan udang yang telah dicampur garam diatas lantai jemuran (Nyiru atau tikar pandan yang sesuai) setebal 1.0-1.5 cm (Lihat foto sebelah). Udang ini dijemur sehingga menjadi separuh kering. Langkah seterusnya adalah untuk mengisar udang bergaram separuh kering tadi sehingga separuh hancur dengan sedikit air. Ada yang menumbuk dalam lesung jika tiada mesin kisar (Kaedah Tradisional). Kemudian campuran tadi dimasukkan kedalam kain dan dimasukkan kedalam bekas atau tong dan ditindih dengan pemberat untuk mempadatkannya dan diperam selama satu minggu ditempat sesuai. Selepas dipadatkan selama satu minggu keluarkan dari bungkusan kain dan jika masih agak basah jemur lagi. Kemudian campuran tadi dikisar sekali lagi sehingga mendapatkan ramuan yang lebih halus dan ulang semula membungkus dalam kain dan dipadatkan dan diperam selama seminggu lagi. Setelah itu ulang cara tersebut beberapa kali dan proses pembentukkan belacan dibuat sama ada Bentuk Bulat Leper (ukurlilit antara 20 - 50 cm dengan ketebalan 1.5 - 3.0 cm) atau bentuk Bongkah. Jemur belacan ini sehingga agak kering dan sesuai untuk dibuat penggreddan dan seterusnya dibungkus, di label dan boleh dipasarkan. Keseluruhan proses membuat belacan adalah antara 3 minggu (proses mudah) sehingga 8 minggu (menggunakan bahan udang besar) dan bergantung kepada jenis peralatan untuk memproses yang digunakan.

Sambal Belacan merupakan antara makanan berasaskan belacan paling popular dikalangan masyarakat kita. Proses membuat sambal belacan juga sangat mudah. Belacan mentah dibakar dahulu bersama cili besar dan cili padi. Masukkan bahan tadi kedalam lesung batu atau paling senang dalam mesin pengisar (blender) dan masukkan garam dan air asam jawa. Sambal belacan lazimnya dimakan sebagai pelengkap kepada ulam-ulaman dimakan dengan nasi putih dan lauk pauk lain. Sambal belacan Kering dan sambal Belacan Basah berbeza dari kaedah penyediaannya sahaja. Kini sambal belacan menjadi hidangan dikebanyakan restoran makanan masakan kampong hidangan tengahari. Antara masakan popular menggunakan belacan adalah kangkong goreng belacan (Sila lihat foto disebelah). Masakan popular lain seperti Midin Belacan, Kangkong Masak Belacan, Pucuk Cekur Manis Masak Belacan (Sabah Sweet Shoot) adalah hidangan yang popular masa kini. Makanan ini disedian dengan cukup mudah iaitu dengan menumis cili, bawang, belacan, udang atau bilis dalam sedikit minyak panas dan masukkan bahan midin, kangkong atau cekur manis kedalamnya sehingga separuh masak. Hidangkan ketika panas dengan nasi putih dan ikan bakar atau tomyam campur. Satu pinggan bagi kangkong belacan (saiz kecil) berharga RM 5.00 - RM 6.00 untuk 2 orang makan (Mahal tu...modal tak sampai RM 2.00 pun). Selain daripada rasanya yang enak, hidangan ini sekarang disediakan pada waktu tengahari dan malam. Pada penulis walau pun peribahasa ini agak kurang sesuai dengan keenakan makanan yang ada belacan tetapi ia mencapai maksud yang tepat untuk digunakan dalam sindiran atau untuk panduan seluruh komuniti. Wasallam!.

NAMA BELACAN...UDANG ASALNYA...
TUMBUK LUMAT..GARAM MASINNYA...
DIPOTONG DUA.... ITU PERIBAHASA...
ELAKKAN AIB... BAHAGIA SEMUANYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Precint 11, Putrajaya,
Wilayah Persekutuan,
Malaysia.
(28 Muharam 1437H)