KOPI - RUMAH PENGERING KOPI

PENGERINGAN BIJI KOPI (Coffee bean drying) merupakan satu proses yang penting bagi menentukan kualiti dan kos biji kopi. Teknik pengringan biji kopi di negara kita banyak menggunakan teknik menjemur dibawah cahaya matahari, menggunakan rumah sauna atau menggunakan mesin pengering oven dan sebagainya. Aktiviti pengeringan kopi dilakukan untuk mempastikan biji kopi benar-benar kering untuk tujuan penyimpanan atau juga untuk diproses menjadi produk akhir seterusnya. Setelah biji kopi dipetik maka langkah selanjutnya adalah mengurangkan kadar kandungan air pada biji kopi sehingga hanya tinggal 10% agar stabil. Bagi tujuab tersebut maka biji kopi boleh dikeringkan di bawah Jemuran Sinaran Matahari hingga kadar airnya mencapai 12% sahaja. Pengeringan menggunakan Mesin Pengering boleh mengurangkan kandungan sehingga kadar airnya hanya serendah 10%. Kaedah Pemrosesan Biji Kopi kering merupakan cara paling tua dalam sejarah manusia untuk memproses kopi. Prosedur pengeringan lazimnya dilakukan secara sederhana dimana buah kopi yang telah dipetik ditabur dan dibentangkan pada tikar khas dan akan dibiarkan untuk terjemur sinar matahari selama dua hingga tiga minggu. Keadaan cuaca semasa menjemur kopi amat penting kerana hujan akan menganggu pproses pengeringan biji kopi. Bagaimana pun bagi petani di Johor, mereka akan membuat jemuran dengan lantai simen yang dibubuh bumbung zink boleh alih sama seperti menjemur biji koko. Setelah itu akan didapati bahawa selaput dan parchment dihilangkan dari biji kopi. Kini antara kaedah pengeringan yang paling popular dan praktikal adalah dengan cara menggunakan 'Rumah Sauna'. Artikel subuh ini s aya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai kaedah pengeringan biji kopi menggunakan kaedah rumah sauna berdasarkan lawatan teknikal penulis di kilang kopi 434 di Muar. Johor baru-baru ini.

Kaedah Penggunaan rumah sauna memang praktikal, murah dan mampu menghasilkan biji kopi kering berkualiti. Rumah sauna dengan ketinggian 3 meter ini dipasang dinding platik dan suhu didalamnya memang panas dan kering pada siang hari. Biji kopi ditabur diatas lantai simen yang sentiasa bersih dari sebarang kekotoran seperti tanah, pasir, batu kerikil mahupun tidak ada haiwan yang akan masuk didalamnya. Biji kopi akan ditabur rata dengan rack dan dibalikan setiap beberapa lama untuk mendapatkan p[engeringan yang seimbang (Sila lihat foto disebelah). Rumah sauna pengering biji kopi ini adalah tahan lama, menjumatkan tenaga kerja, elakan dari kena hujan dan tahap pengeringan biji kopi yang seragam. Teknik ini sesuai digunakan oleh petani yang mempunyai jumlah biji kopi yang banyak dan juga pemborong biji kopi atau pemproses biji kopi tempatan. Walau pun hujan turun pengusaha tidak perlu risau kerana biji kopi dijemur dalam rumah sauna ini tidak akan terkena hujan. Bagaimana pun pintu rumah sauna perlu ditutup selalu untuk meningkatkan suhu dan juga mengelakan gangguan dari haiwan.

Radiasi matahari di kawasan kebun kopi lazimnya berkisar antara 3,000 - 4,500 Watt-jam/ m. Secara teknikal kadar kecekapan untuk sinaran matahari dapat ditingkatkan secara nyata dengan cara menggunakan teknologi pengeringan kopi tenaga matahari. Tenaga matahari dan aliran udara secara paksa mampu meningkatkan kecekapan radiasi matahari sekitar 40 - 50 % dari yang asalnya hanya 10 - 15 % apabila digunakan untuk penjemuran. Jangkamasa pengeringan biji kopi atau buah kopi menjadi lebih singkat iaitu masing-masing antara 4 -5 hari dan 7 - 8 hari sahaja. Kini telah ada model unit pengering kopi mekanikal menggunakan haba sinaran matahari dengan kapasiti sebanyak 9 - 10 ton biji kopi jambu (50 jam). Model ini yang dibentuk gedung yang atapnya berfungsi sebagai kolektor tenaga matahari. Luas atap adalah 144 m3 dengan ada ruang pengering sesuai. Untuk mengelakan ketergantungan operasi akibat cuaca lazimnya model tersebut dilengkapi dengan sumber panas tambahan dari pembakaran kayu. Operasi pembakaran diatur secara terkawal dengan jumlah udara pembakaran yang masuk tungku dari sebuah kipas sentrifugal. Laju aliran udara pembakaran optimum adalah 100 ml/jam untuk menghasilkan suhu asap 800 °C dan suhu udara pengering maksimum 80 °C. Suhu yang dikeluarkan panas pembakaran berkisar anatara 50 - 100 kW. Kadar penggunaan kayu bakar per ton biji kopi antara 2 - 3 m3. Kombinasi kedua sumber panas tersebut secara mampu menghasilkan udara panas antara suhu 70 - 90 C dan singkatkan waktu pengeringan biji kopi menjadi hanya 40 - 50 jam.

Satu lagi pengeringan biji kopi dengan kaedah pemprosesan Separa-kering merupakan satu teknologi silang antara dua kaedah lainnya. Cara pemrosesan kopi semi kering ada dilakukan dikawasan Brazil, Sumatera dan Sulawesi. Buah kopi akan disalurkan melalui kawat dawai kasa bagi tujuan untuk menanggalkan kulit kopi dan sebahagian selaput seperti yang terdapat dalam metod pemrosesan basah. Bagaimana pun hasilnya tidak melalui proses penapaian (fermentation) atau pengelupasan lebih lanjut tetapi hanya dikeringkan terus di bawah sinar matahari. Cara pemprosesan kopi secara basah pula akan dapat menghasilkan mutu fizikal kopi yang baik namun banyak menyebabkan risiko kerosakan citarasa terutama akibatkan kecacatan citarasa busu. Pada masa dulu pengeringan buah kopi dilakukan dengan cara kering. Namun pada perkembangan teknologi berubah dengan jumlah penghasilan kopi semakin banyak dan keadaan cuaca tidak membolehkan untuk melakukan penjemuran. Kini cara pempprosesan kopi cara basah nyata lebih baik daripada pemprosesan cara kering disebabkan cara proses buah basah dapat dilakukan hanya pada biji kopi yang telah masak berwarna merah penuh. Ia berbeza dimana teknik pemproesan cara pengolahan kering boleh dilakukan pada sembarang mutu buah kopi.

Pengeringan biji kopi rasanya lebih mudah dan lebih cepat daripada pengeringan buah kopi (Kopi jambu - seperti foto disebelah). Ini kerana buah mengandungi jumlah air yang banyak untuk dikeringkan tetapi biji kopi hanya dilapisi oleh kulit nipis sahaja. Kulit nipis biji kopi menyebabkan proses peruapan dan pengeringan biji kopi boleh dilakukan dengan cepat. Oleh itu pengeringan untuk buah kopi secara teknikalnya  dimanfaatkan untuk pengeringan biji kopi.  Proses pengeringan sangat menentukan mutu fizikal dan citarasa kualiti akhir kopi. Kadar air biji kopi setelah pencucian berkisar antara 50 - 55 %. Untuk memenuhi syarat standard perdagangan lazimnya kadar kelembapan air tersebut harus diturunkan sampai 12 - 13%. Nilai ini rendah ini merupakan kadar air yang sesuai bagi biji kopi beras didalam setor simpanan dikawasan tropika. Penurunan kadar kandungan air dari biji kopi dilakukan dengan cara biasa iaitu teknik penjemuran dibawah matahari, gunakan rumah sauna, gunakan emi-mekanikal dan mekanikal.

Penjemuran merupakan cara pengeringan biji kopi terbaik untuk citarasa terbaik selagi cuaca mengizinkan dan ada kemudahan penjemuran sesuai. Menjemu biji kopi dapat dilakukan dalam dua cara sama ada di lantai simen atau dengan meja pengering. Permukaan lantai simen mempunyai sifat menyerap dan menyimpan tenaga haba matahari yang jatuh dipermukaanya. Kemampuan tersebut semakin meningkat jika lantai simen dicat dengan warna gelap (hitam).  Lazimnya pada pengeringan hari pertama maka biji kopi dihamparkan di atas lantai simen dengan ketebalan antara 2 - 5 cm. Teknik pengeringan akan dimulai dari kulit tanduk dan diakhiri di dalam biji (kernel). Jika pembalikan dilakukan secara intensif sekali setiap ½ - 1 jam, pada ketebalan tersebut maka kulit tanduk dapat kering dalam satu hari. Pada hari kedua, tebal lapisan biji dapat ditingkatkan tanpa ada risiko pertumbuhan kulat. Waktu pengeringan biji kopi di lantai simen sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tebal lapisan, kekerapan untuk pembalikan dan keadaan cuaca. Pada cuaca cerah maka jangkamasa proses pengeringan agak pendek antara 7 - 9 hari. Jika penjemuran melebihi 2 rninggu akibatnya cita­rasa dan aroma biji kopi akan menurun. Menjemur biji kopi dapat dilakukan pada meja pengering. Cara pengeringan biji kopi pada meja pengering tidak berbeza dan lantai simen dimana ia mempunyai beberapa kelebuhan iaitu penirisan air dari permukaan kulit buah berjalan lebih sempurna. Pada lantai simen air permukaan tidak dapat menitis tetapi terkumpul di dasar lantai. Proses pengeringan ini lebih cepat dengan adanya aliran udara persekitaran di bahagian bawah meja. 
Tidak terjadi serapan (diffusion) air tanah ke dalam tumpukan biji dan kadar kntaminasi bahan-bahan lain rendah.

Pengeringan biji kopi dengan menggunakan ketuhar atau oven boleh dilakukan dengan cepat dan cekap. Suhu panas pembakaran dan proses pengeringan sesuai dilakukan jika cara menjemur tidak boleh dilakukan dimusim hujan. Bagi hasil yang terbaik maka pengeringan dengan panas pembakaran menggunakan ketuhar atau oven dengan kos yang agak tinggi untuk letrik dan alatan tersebut (Sila lihat foto disebelah). Suhu udara pengeringan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 60°C. Berdasarkan aliran udara panas maka alat pengering dengan suhu panasakan menyebabkan buah dan biji kopi mengering seragam. Udara pengering dihembuskan dengan kipas dengan laju aliran tertentu melalui paipyang panas. Dengan demikian mekanisma perpindahan haba panas lebih sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Udara panas yang dihasilkan kemudian melalui dalam lapisan biji kopi sehingga mencapai tahap kering sesuai sekitar 10-12%. Proses pengeringan biji kopi merupakan asas kepada penghasilan kualiti kopi sama untuk dijadikan kopi hitam campuran (Black coffee) atau pun untuk dijadikan Kopi Putih (White Coffee) yang diminum oleh jutaan manusia setiap hari diseluruh dunia. semuga artikel ini dapat memberi sedikit info berguna kepada anda semua. Wasallam!.

MENGERING KOPI...RUMAH SAUNA...
DINDING PLASTIK... MURAH SAHAJA...
CARA MUDAH... BIJI KERING SEKATA..
MENJEMUR KOPI... PERLU DIJAGA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Kilang memproses Kopi Sun Kee,
Kopi 434, Jalan Sulaiman, Muar,
Johor, Malaysia.
(19 RabiulAkhir 1436H)