KOPI - MEMPROSES BIJI KOPI

KOPI (Cofea spp) merupakan tanaman minuman yang ditanam daripada keluarga Rubiaceae yang ditanam secara tunggal atau selingan. Tanaman kopi didunia adalah seluas 11.12 juta hektar dengan Brazil merupakan negara penanam terluas didunia iaitu 2.15 juta hektar (19%) diikuti dengan Vietnam (1.057 juta hektar ) dan Colombia (0.887 juta hektar). Malaysia hanya mencatitkan keluasan 3,764 hektar tanaman kopi dengan pengeluaran sebanyak 14,739 mt bernilai RM11.79 juta pada tahun 2013. Kawasan utama bagi penanaman kopi utama di Malaysia dengan jenis kopi Liberica (Coffea liberica) adalah di Sabah iaitu seluas 2,220 hektar (59%) diikuti dengan Johor seluas 1,116 hektar (30%), Sarawak (193 hektar) dan Selangor (64 ha). Selain itu terdapat seluas 0.4 hektar ditanam di Kedah iaitu dipercayai dari jenis Kopi Robusta (Coffea robusta) dan hanya 0.4 hektar di Pahang pada tahun 2013 (Laporan Statistik Jabatan Pertanian Malaysia). Tanaman kopi liberica merupakan tanaman kekal yang akan mula berhasil pada tahun ke 4 selepas bertanam bergantung kepada cara dan pengurusan yang dijalankan. Pengalaman penulis dalam membuat pemeriksaan kebun dan memberi khidmat nasehat teknikal tanaman kopi liberica dahulu mendapati usaha memetik buah kopi adalah satu aktiviti yang menyeronokan dan memenatkan. Ini kerana petani perlu memilih buah kopi yang telah masak dalam satu tangkai untuk dipetik sedangkan ada buah lain masih hijau pada ranting yang sama. Proses memetik ini perlu dilakukan pada setiap pokok dengan membawa bekas mengumpul kopi. Artikel malam ini saya ada idea menulis dalam "Anim Agro Technology" teknologi memproses buah dan biji kopi di Malaysia sebagai maklumat yang boleh dirujuk oleh semua pembaca.

Memproses buah kopi untuk dijual atau dipasarkan merupakan satu aktiviti yang penting dipelajari dan diamalkan oleh penanam kopi. Tujuan memproses kopi ini adalah untuk menanggalkan biji-biji kopi daripada kulit buahnya. Buah kopi segar ini dipanggil sebagai "Kopi Jambu" atau biji kopi berkulit dan apabila diproses dengan buang kulit dinamakan "Kopi Beras". Memproses kopi dengan mengasingkan buah-buah yang baik dengan buah yang rosak dan sampah adalah penting. Aktiviti ini juga termasuk mengasingkan biji-biji kopi mengikut mutu atau kualiti atau gred untuk mendapatkan harga pasaran yang lebih tinggi. Jika semua gred kopi dicampurkan sekali lazimnya pembeli hanya akan gunakan satu gred sederhana atau rendah sahaja. Dalam tinjauan penulis dibeberapa kawasan kebun kopi di Batu Pahat dan Pontian, kini terdapat dua teknik memproses kopi iaitu TEKNIK KERING dan TEKNIK BASAH. Penggunaan kedua-dua teknik ini bergantung kepada kemampuan penanam, jenis kopi, jumlah kopi dihasilkan dan kemahiran.

Rajah 1: Carta alir prmprosesan kopi

Teknik atau Cara Kering adalah kaedah yang paling mudah dilakukan dan banyak dilakukan oleh pekebun kecil kopi di Malaysia. Ianya tidak menggunakan modal yang banyak dimana ia hanya perlu menjemur buah kopi dibawah sinaran panas matahari sehingga kering. Penggunaan mesin pengering (oven) juga sama prosesnya cuma ia lazimnya akan lebih cepat dan seragam tetapi melibatkan kos yang lebih lagi. Cara melakukan dimulakan dengan memecahkan kopi jambu dengan mesin pemecah supaya ia cepat kering. Setelah dipecahkan baru dijemur dibawah sinaran matahari sehingga kering dan selepas itu kulitnya diasingkan untuk mendapatkan kopi beras. Masa untuk mengeringkan biji kopi ini lazimnya diatara 7-10 hari bergantung kepada cuaca dan kelambapan. Pada masa ini terdapat 3 gred kopi yang telah dikelaskan FAMA iaitu FKB1, FKB2 dan FKB3 (FKB itu bermakna 'FAMA Kopi Bean'). Cara Basah Memproses kopi lazimnya dijalankan dikilang-kilang kopi yang berskala besar. Peringkat tersebut adalah (1) Pembuangan Kulit Biji - Pulping (2) Penapaian -Fermentation (3) Pengeringan - Drying (4) Pengawetan (Curing). Rajah 1 diatas menunjukkan carta alir bagaimana buah kopi jambu di proses sehingga menjadi serbuk kopi (coffee powder) untuk pasaran domestik dan ekspot.

Berikut adalah teknik yang diguna untuk memproses kopi tradisional yang diamalkan oleh kebanyakkan pekebun kecil seperti apa yang dilakukan oleh beberapa usahawan di Kota Tinggi dan Muar, Johor. Lazimnya setelah mendapat bekalan kopi mentah (kopi jambu), kopi tadi akan dimasukkan ke dalam mesin untuk dipecah kulit kopi (Sila lihat foto mesin kopi disebelah). Setelah sempurna dengan proses yang diingini, kopi tadi diperam selama 2 hari didalam bekas khas untuk menyenangkan proses kopi mentah tadi menjadi kopi beras (kulit sudah tiada). Kemudian setelah diperam selama 2 hari, kopi mentah (kopi jambu) itu tadi dijemur di tempat jemuran khas kopi. Proses tersebut memakan masa selama 2 minggu mengikut keadaan cuaca. Setelah proses penjemuran yang diinginkan, kopi mentah (kopi jambu) itu akan dikisar di mesin kisar untuk proses mengasingkan kulit dengan isi kopi. Proses ini, dinamakan proses kopi mentah (kopi jambu) ke kopi beras (tiada kulit). Kopi beras tadi perlu dipanggang setelah diasingkan kulit kedalam mesin pemanas. Proses panggang ini perlu mengikut keadaan warna kopi beras tadi dimana proses memanggang selalunya akan semakin lama diperlukan untuk lebih hitam atau cerah. Masa memanggang lama bagi warna kopi yang tidak mengikut warna yang dikehendaki. Setelah melakukan proses pemanggang kopi, proses berikutnya adalah mengaul bahan-bahan mentah seperti gula pasir, garam dan mentega. Campuran ini perlu mengikut kadar campuran serta nisbah kuantiti kopi beras panggang. Proses ini dilakukan sehingga kopi panggang tadi sebati dengan proses campuran bahan-bahan tadi. Proses ini juga sesuai dipanggil proses kopi goreng. Setelah digoreng maka kopi dikisar dengan menggunakan mesin pengisar serbuk kopi untuk dijadikan serbuk halus kopi. Proses ini memang memerlukan tumpuan yang teliti untuk menentukan tahap kehalusan atau kekasaran (coffee texture) serbuk kopi yang dikehendaki. Aktiviti memproses kopi ini diteruskan dengan proses yang terakhir iaitu proses pembungkusan kopi mengikut saiz dan berat pembungkusan kopi. Akhir sekali adalah penyimpanan produk kopi serbuk dan pengedaran untuk jualan yang mana ia dilakukan oleh jurujual kopi untuk diedarkan ke kedai- kedai setempat dan pasaraya. Sekian. Wasallam!.

PROSES KOPI..ADA CARA...
BUANG KULIT..JEMUR JUGA...
DIKISAR... SERBUK JADINYA...
BAU HARUM...MUNIM ENAKNYA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Stesyen Pertanian IPRS,
Jalan Rimba Terjun,
Puntian, Johor,
Malaysia.
(10 Safar 1436H)