TAUCU

TAUCU atau KACANG SOYA MASIN atau KACANG MASIN merupakan sejenis ramuan yang sering digunakan untuk penyedap makanan. Taucu lazimnya adalah makanan yang dibuat daripada kacang soya (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan kemudian diperam dengan ramuan tertentu sehingga ia boleh disimpan lama. Penggunaannya yang umum adalah sebagai ramuan atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam taucu, mee hoon goreng dan sebagainya. Makanan ini dahulu hanya dipelopori oleh negara China dan beberapa negara lain sebagai satu kaedah penyimpanan kacang soya untuk digunakan dalam satu jangkamasa lama yang berkhasiat. Kini orang Malaysia telah memilih produk taucu yang banyak dihasilkan oleh beberapa pengusaha tempatan. Telah ramai juga produk taucu berlogo HALAL seperti yang dikeluarkan oleh Syarikat Tamin, Bilal Food, Adabi dan banyak lagi dipasaran untuk masyarakat Islam yang perlukan taucu halal. Saya juga suka makan mee hoon goreng yang ada bahan taucu kerana ia memberikan satu rasa keenakkan tersendiri ketika memakannya. Artikel petang Ahad ini saya menulis dalam "Anim Agro Technology" mengenai cara membuat taucu dan beberapa fakta mengenai makanan ini untuk tajamkan minda anda. 

Penulis ingin berkongsi dengan pembaca bagaimana untuk menyediakan Taucu yang 'Halal' dan bersih serta selamat untuk dimakan. 
Bahan yang perlu untuk membuat taucu adalah 400 gm kacang soya, 2.5 gm tepung beras, 3.5 gm tepung pulut, Garam dan juga Air. Proses pertama adalah membersihkan dan merendam kacang soya terpilih selama 10 jam dalam bekas yang sesuai. Kemudian kacang soya tersebut perlu direbus setengah masak dan kemudian biar sejuk. Proses seterusnya adalah membuangkan kulitnya. Kacang soya tidak berkulit dikukus pula sampai masak dan lembut. Apabila masak ia perlu ditoskan airnya. Seterusnya adalah aktiviti untuk mencampur tepung dan kacau atas api perlahan hingga ia bertukar warna sehingga kekuningan. Kemudian digaul dengan kacang soya tadi. Ratakan adunan tersebut didalam dulang dan taburkan campuran ragi Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus oryzae (iaitu ragi khas untuk membuat tempe) pada adunan. Tutup dan biar proses pemeraman taucu selama 2-3 hari berlaku sehingga menjadi tempe. Kemudian ambil dan jemur tempe unbtuk seketika agak kering. Kemudian ceraikan kacang tempe atau kacang soya tadi menjadi kecil (biji). Kemudian ia direndam di dalam pasu atau bekas kaca dengan larutan air garam sebanyak 20% (1,000 ml air + 200 ml garam). Tutup dengan kain nipis atau jaring halus untuk memberi sistem pengudaraan sewajarnya. Jemur setiap hari dalam bekas rendaman itu. Jangan dimasuki debu atau serangga. Penyediaan taucu boleh diperam selama 1 atau 2 minggu atau 1 bulan. Jika lebih lama selalunya kualiti dari segi bau taucu akan menjadi lebih wangi.

Taucu adalah satu bahan dalam makanan ini digunakan sebagai penambah rasa dalam kebanyakan masakan orang Asia dan Asia Tenggara. Sebenarnya taucu adalah produk makanan yang diperbuat daripada kacang soya yang direbus dan kemudian ia akan dimasinkan setelah diperam (Sila lihat foto sebelah). Ada jenis taucu yang dimesin halus dan kebanyakannya dalam bentuk yang kasar. Ia berasa masin dan sedikit berlemak kerana rasa kacangnya. Terdapat pelbagai warna taucu yang boleh dibeli dikedai bergantung kepada kualiti. Bermula daripada warna coklat cerah sehinggalah ke coklat gelap. Ini disebabkan oleh bahan sampingan yang digunakan dalam pembuatan taucu seperti gula dan penstabil. Selain itu, cara taucu diperam atau ditapai juga memberikan warna yang berlainan padanya. Kehadiran mikroflora juga turut menyumbang kepada warna taucu selain rasanya.

Masakan biasa yang menggunakan taucu adalah seperti ikan dan daging yang digoreng dan yang ditambah dengan kicap, sup dan stew (Sila lihat foto sebelah). Ia boleh dibeli dalam botol atau dalam bentuk yang telah dipaketkan. Ada sesetengah pengeluar kicap telah juga menggunakan taucu yang diperam untuk membuat kicap. Proses penapaian taucu akan bertindak balas melepaskan banyak asid amino bebas kerana kandungan protein yang ada dalam kacang soya akan bergabung dengan garam yang menghasilkan rasa umami iaitu sejenis sensasi rasa yang enak apabila kita menikmatinya. Sebenarnya taucu ada banyak khasiat kerana sepanjang pemeraman banyak bakteria baik wujud. Enzim bakteria itu akan menguraikan karbohidrat kompleks (gula) yang ada dalam kacang soya. Selain itu pemeraman kacang soya akan menukar mineral seperti, kalsium, besi, magnesium, potasium, selenium, dan zink ke dalam bentuk yang lebih mudah melarut. Penghasilan bakteria probiotik dalam taucu juga dapat mengurangkan risiko kanser selain memperbaiki sistem perkumuhan dan melindungi usus daripada penyakit. Apabila menggunakan taucu anda tidak perlu menambahkan garam jika taucu yang anda gunakan itu banyak. Selamat menjamu selera dengan makanan yang ada ramuan taucu. Wasallam!.

Meehon goreng dengan taucu.

NAMA TAUCU...ASAS SOYA...
MUDAH DIBELI...APA JENAMA...
MASAK IKAN... MEE HON JUGA...
CARI YANG HALAL...DIMANA...

By,
M Anem,
Senior Agronomist,
Taman Pertanian Putrajaya,
Precint 15, Putrajaya,
Malaysia.
(13 JamadilAkhir 1435H)