JUS DAN KORDIAL BUAH (1)

TEKNOLOGI MEMBUAT JUS dan KORDIAL buah-buahan tempatan membolehkan industri ini mendapat perhatian ramai usahawan di Malaysia. Saya telah menghadiri satu kursus mengenai teknologi membuat jus dan kordial buah-buahan yang mementingkan kawalan mutu dimana ianya mesti dilaksanakan dengan ketat agar mempastikan kualiti produk terjamin dan tidak menjejaskan kesihatan pengguna. Teknologi untuk memproses jus dan kordial merupakan teknologi mudah sehingga ketahap komplikated yang canggih. Minuman Jus Buah-buahan Secara Terus (ready to drink) dari buah-buahan yang dihasilkan terdiri daripada (1) Jus Buah-buahan  (2) Minuman Jus Buah  (3) Minuman Buah   (4) Minuman Berperisa. Kordial pula adalah bahan asas minuman yang disediakan dalam 2 bentuk iaitu Kordial Buah-buahan dan Kordial Berperisa. Apa yang saya faham, Kordial buah-buahan adalah cecair yang mengandungi tidak kurang dari 25% jus atau bahagian lain buah sementara Kordial berperisa ditakrifkan sebagai cecair mengandungi essen perisa tiruan dan boleh  mengandungi lebih dari 25% jus atau puri buah-buahan. Kordial adalah makanan yang mengandungi asid yang tinggi dengan bacaan pH kurang dari 4.0. Kordial juga boleh mengandungi gula, asid askorbik, bahan perisa, bahan pewarna serta bahan pengawet yang dibenarkan. Kordial boleh mengandungi bahan kondisioner, bahan agen pengeruh dan asid makanan. Artikel ini saya menulis teknologi pemprosesan jus dan kordial buah-buahan dalam 'Anim Agro Technology' untuk pengetahuan anda.

Dibawah Peraturan Makanan 1985, apa yang di nyatakan sebagai Kordial Buah-buahan adalah minuman ringan yang disediakan daripada jus buah atau dari isi buah (pulpa buah). Syarat tersebut juga menentukan kordial buah-buahan tidak kurang dari 25% jus buah atau isi buah atau mana-mana bahagian buah. Bahan buah-buahan juga boleh digunakan secara tunggal atau secara buah bercampuran. Peraturan tersebut juga menyatakan kordial buah boleh mengandungi bahan perisa, bahan pewarna, kondisioner makanan dan bahan pengawet yang dibenarkan. Kordial juga Kalau kita telah faham akan peraturan makanan tersebut, barulah kita boleh memulakan industri pemproses jus atau kordial buah-buahan. Mengikut amalan biasa, kordial boleh diminum dengan mencairkan dengan air pada kadar 1:3,  1:4,  1:5 dan juga 1:6. Kadar cairan 1:4 bermakna 1 bahagian kordial buah-buahan dicampur dengan 4 bahagian air untuk diminum. Pemerkahian saya mendapati diantara kordial buah-buahan yang popular di Malaysia adalah seperti dari Buah Cempedak, Asam Jawa, Nenas, Jambu Batu, Markisa, Kiwi, Mangga, Lemon, Limau Kasturi dan sebagainya. Kordial Berperisa pula seperti Kordial Sarsi, Pisang, Laici, Rootbeer, Ceri, Strawberi dan Barli.

Terdapat 9 komponen yang perlu ada dalam memproses kordial atau jus buah-buahan. Apa yang saya belajar dikatakan bahan-bahan asas terdiri dari Palpa (jus/isi) buah, Air, Gula, Asid Sitrik, Kondisioner Makanan (Penstabil dan Agen Pengeruh), Bahan Pengawet , Bahan Perisa, Vitamin C dan Bahan Pewarna. Pulpa atau Isi buah lazimnya di proses daripada buah segar sama ada isnys boleh disejukbeku, ditinkan atau dimasukkan dalam bungkusan antiseptik untuk tujuan penyimpanan. Jus atau Perahan Buah-buahan yang telah dipekatkan atau di proses adalah boleh membasmi kuman. Air yang digunakan dari air jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak mempunyai rasa, rendah nilai alkali dan tidak mengandungi kuman.  Sebaiknya air ditapis dengan menggunakan 'cotton filter' untuk membuang bahan terampai atau Penapis Karbon Teraktif (Activated carbon) , Polishing Filter dan penapis yang membebaskan bakteria. Bahan Gula yang digunakan ialah gula pasir, Dektosa, Sirap jagung berfruktosa tinggi. Perlu diingatkan yang bahan Sakarin TIDAK dibenar untuk digunakan. Gula berfungsi sebagai Pemanis, Pemekat atau Bahan Pengawet Asli. 

Jenis Asid yang dibenarkan terdiri dari Asid Sitrik, Asid Malik, Asid Laktik, Asid Tartarik, Asid Fumarik dan Asid Posforik. Asid ini berfungsi sebagai bahan PEMASAM dengan menurunkan pH larutan  yang akan merencatkan sebarang pertumbuhan bakteria dan yis.  Nilai pH yang sesuai untuk minuman berasaskan buah diantara pH 2.5 hingga pH 3.5 iaitu mesti dibawah daripada pH 4.5. Lazimnya asid akan membantu menstabilkan perisa dan pewarna yang digunakan. Kondisioner makanan yang lazim digunakan adalah seperti bahan CMC (Carbon methyl cellulose), MCS (Modified corn starch), Gam Guar, Gam Xanthan dan Agen Pengeruh. Konsisioner makanan ini berfungsi sebagai bahan pemekat, menjadikan kordial menjadi keruh, menstabilkan pulpa atau isi buah dan juga mengelakkan perpisahan pulppa semasa proses penyimpanan. Apa yang saya belajar cara menggunakan CMC adalah dengan mengaulkan CMC digaulkan dengan sedikit gula, dilarutkan sedikit demi sedikit didalam air. Kacau larutan ini dalam alat yang dipanggil sebagai 'Homonizer'. Kacau sehingga larut dan tambahkan kedalam larutan gula kemudian dikacau. 

BERSAMBUNG . . . . . .

TEKNOLOGI BUAT JUS BUAH...SENANGNYA....
KORDIAL BUAH PULA...ENAK RASANYA...
BAHAN DIGAULKAN...SEBATI JADINYA...
KENA KURSUS...FAHAM SEMUANYA...

  
By,
M Anem
Serdang, Selangor,
Malaysia
(21 Syawal 1433H)