TAPAI UBI

TAPAI UBI adalah satu produk Industri Asas Tani yang diperbuat daripada Ubi Kayu (Manihot esculenta) yang mudah didapati di negara kita. Makanan ini telah diketahui oleh Masyarakat di Indonesia dan Malaysia semenjak dulukala sebagai satu jenis makanan yang sering dihidangkan semasa ada majlis keramaian, kenduri , perkahwinan dan majlis-majlis rasmi. Makanan tapai ubi juga terdapat di Filipina, Thailand, India malahan dikawasan tropika yang ada terdapat tanaman ubi kayu. Rasa Tapai yang sangat manis, lembut dan memberikan tenaga ini kini dikategorikan sebagai salah satu konsep bioteknologi makanan yang diiktiraf oleh para saintis sebagai sejenis makanan yang sangat baik dan menyihatkan tubuh badan. Kini ada beberapa syarikat dan usahawan yang aktif menghasilkan tapai ubi untuk jualan secara komersial. Di Daerah Kota Tinggi 'TAPAI UBI SUBUH' diedarkan di Selatan Tanah Air yang memang enak dan berkualiti. Artikel tengahari 10 Shawal 1432H ini saya menulis teknologi dan maklumat mengenai tapai ubi kayu.

Ubi Kayu (Manihot esculenta) adalah sejenis tumbuhan yang mudah tumbuh di negara kita asalkan ianya ditanam mengikut sistem penanam sempurna dan dijalankan amalan agronomi mengikut keperluan. Terdapat ramai petani yang menanam ubi kayu secara suka-suka dengan memacak batang benih ubikayu dan membiarkannya. Walau pun akan ada hasil tetapi ianya tidak ekonomik. Kos jualan sekilogram ubikayu adalah murah berbanding dengan masa menuai yang agak lama dan jumlah hasil yang agak rendah. Ubi Kayu di Malaysia digunakan untuk di makan segar (direbus atau di goreng), di buat tepung ubi, produk makanan ringan (KEREPEK UBI) dan sebagainya. Permintaan kerepek ubi menjelang hari raya sangat tinggi dengan harga kerepek antara RM 8.00 -RM 10.00 sekilogram.

TAPAI UBI adalah satu produk hasil daripada 'proses penapaian' yang telah berlaku semasa pembuatan tapai. Pengalaman saya mendapati tidak semua jenis ubi sesuai untuk di buat tapai. Lazimnya di Malaysia ubi Black Twig dan beberapa varieti popular lain boleh digunakan asalkan saiz ubi dan umur pokok ubi sesuai. Sebaiknya gunakan ubi segar yang baru dipetik dari kebun kerana jika ubi telah di tuai lama kandungan kanji dan gula dalam ubi akan berkurang dan ini menjejaskan kualiti tapai ubi. Buang kulit sehingga bersih (Lihat Foto sebelah) dan potong sepanjang 5 -10 cm (mengikut kesesuaian) kemudian basuh dengan air bersih. Jika saiz ubi agak besar perlu di belah-belah agar mendapat saiz yang optima untum membuat tapai.

Rendam ubi tersebut dalam air bersih selama 1-2 jam untuk mempastikan ubi kayu akan empok apabila direbus atau dikukus. Kaedah tradisional adalah dengan merebus ubi kayu selama 25 -50 minit dan kemudian ditoskan airnya selama 30 minit. Kaedah terkini dan terbaik adalah dengan mengukus ubi kayu selama 30 minit - 1 jam sehingga betul-betul telah empok. Sejukkan ubi tadi selama beberapa jam sebelum proses membubuh ragi. Masukan ubi kedalam bekas khas yang mempunyai sistem pengudaraan yang baik. Cara tradisional membuat tapai adalah dengan menggunakan raga buluh yang dilapik dengan daun pisang. Cara terkini apabila telah dibubuh ragi maka ubi akan dimasukan dalam bekas plastik atau dibungkus dengan daun pisang dan dicucuk lidi kelapa diatasnya. Walau pun ini cara lama tetapi ia adalah kaedah membungkus tapai yang ada identiti.  

Kajian saya mendapati terdapat beberapa jenis ragi (jenis yis dan mould) yang boleh digunakan untuk tapai ubi. Jenis ragi yis adalah seperti yis Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii dan lain-lain lagi.  Jenis ragi mould untuk tapai adalah seperti Apergillus oryzae, Rhizopus oryzae dan Amylomyces raoxiii (Mucro spp). Ragi boleh diperolehi daripada tapai sedia ada atau ada dijual di kedai-kedai runcit dalam bentuk bebola berwarna putih (Lihat foto disebelah). Peranan ragi adalah untuk menapaikan kandungan karbohiderat dalam ubi untuk dijadikan gula selama 2-3 hari.

Simpan ubi yang telah dibubuh ragi dalam bekas  raga dikawasan yang mempunyai sistem pengudaraan yang baik. Pastikan suhu sekitar 27-30 Celcius dan diletakkan dikawasan berbumbung. Periksa selalu dari gangguan binatang dan serangga seperti semut, lipas dan sebarang kekotoran yang akan menjajaskan kualiti dan kebersihan tapai ubi. Ada kalanya tapai tidak menjadi kerana ragi yang digunakan telah tidak aktif menyebabkan tapai akan terus keras dan akhirnya busuk dan perlu dibuang. Proses membubuh ragi sangat penting agar cukup rata.

Tapai goreng...Sedap!

Tapai sesuai dimakan segar setelah cukup proses penapaian dan sangat manis. Jika air tapai dikumpulkan boleh dibuat minuman alkohol (air tapai). Tapai yang berkualiti berwarna putih cream, lembut, berbau atau aroma segar dan rasa manis yang sedap. Tapai Ubi didapati memberikan kesan sampingan yang amat baik untuk mencegah serangan penyakit Kanser. Tiga Penyelidik UPM iaitu Prof. Latifah, Prof Foo dan Dr Rahana mendapati bakteria Lactobacillus plantarum (UL4) menghasilkan bactericin iaitu sejenis toksin yang menghalang pertumbuhan sel kanser. Kanser Duahdada, Kanser Rahim dan leukemia antara jenis kanser yang ada tindakbalas dengan tapai ubi. Tapai ubi juga boleh digoreng dengan menyalut dengan tepong. Rasanya enak dan manis serta sesuai dihidangkan diwaktu petang.


TAPAI UBI...RASA ENAK SEKALI....
MUDAH DIPROSES... SENANG DIBELI...
UBI DI BASUH, DIKUKUS...DI RAGI...
SIAP DIMAKAN ...LEPAS 2-3 HARI...


By,
M Anem
Pct 11, Putrajaya,
Malaysia
(Masih cuti....)