KETUPAT

KETUPAT adalah nama makanan yang popular di Malaysia dan Indonesia serta Singapura sebagai hidangan istimewa semasa Hari Raya Aidilfitri atau Hari Raya Aidil Adha. Ketupat mempunyai nilai estetik tersendiri kerana ianya merupakan sejenis makanan yang di perbuat daripada daun kelapa muda atau daun palas yang dianyam dan diisikan dengan beras atau pulut sebelum direbus sehingga cukup masak. Ramai rakkyat Malaysia kini menggunakan ketupat moden iaitu beras yang diisikan dalam bekas plastik khas berlubang-lubang dan direbus sama seperti ketupat tradisional dikenali sebagai ketupat segera. Artikel subuh 28 Ramadan ini saya menulis mengenai teknologi ketupat berdasarkan pengetahuan dan pengalaman penulis sendiri yang handal menganyam ketupat dan membuat beberapa rujukan.

Ketupat Tradisional dibahagikan kepada dua jenis iaitu Ketupat Nasi dan Ketupat Pulut. Ketupat Nasi lazimnya diperbuat daripada daun kelapa muda yang dianyam khusus untuk dijadikan kerangka ketupat  atau Kelongsong Ketupat. Daun Kelapa Muda yang di kampong saya di Johor dipanggil sebagai 'JANUR' ini diambil dari pokok kelapa dikawasan rumah. Daun kelapa yang lembut dan berwarna kuning kehijauan di buang bahagian lidi untuk mendapatkan 2 helai daun ketupat. Kaedah menganyam daun ketupat ada beberapa cara dan bentuk. Antara bentuk ketupat yang popular ialah seperti KETUPAT BAWANG, KETUPAT SATE dan KETUPAT SINTOK serta yang handal akan buat KETUPAT JANTUNG. 

Kelongsong ketupat yang dianyam mempunyai dua bahagian iaitu pucuk daun dibahagian atas dan ekor daun dibahagian bawah. Kerja-kerja mengemas atau 'mengetatkan' kerangka ketupat sangat penting untuk mempastikan kerangka ketupat tersebut cukup kuat untuk menampong isi beras yang akan dimasak dan tidak berlaku kebocoran. Kedua-dua ekor kerangka ketupat di selitkan dan dipotong agar kemas. Lazimnya beras akan diisikan 1/3 bahagian dalam kerangka ketupat bergantung kepada jenis beras yang digunakan. Kemahiran mengisi beras sangat kritikal kerana jika pengisian beras terlalu banyak akan menyebabkan ketupat akan menjadi sangat padat dan KERAS. Jika pengisian beras terlalu sedikit atau kurang menyebabkan ketupat akan jadi LEMBIK atau tidak menjadi.

Bagi memudahkan kerja merebus ketupat dan menguruskannya sebanyak 5 kerangka akan diikat sekali dibahagian atas iaitu 2 helai daun pucuk. Ikatan perlu kukuh dan kuat kerana ianya penting agar tidak terlepas ketika kerja-kerja mengkat apabila masak. Ketupat di rebus menggunakan periok atau bekas lain bergantung kepada jumlah ketupat direbus. Lazimnya dikampong mereka menggunakan periok besar yang muat sebanyak 100-150 biji ketupat sekaligus. Oleh kerana masa merebus ketupat agak lama iaitu lebih dari 4-5 jam maka sering menggunakan kayu api. Pastikan sentiasa memeriksa kandungan air dalam periok agar sentiana ditambah apabila kekurangan. Dipercayai lagi lama ketupat direbus akan tahan lebih lama disimpan sehingga seminggu.

Ketupat yang cukup masak akan dilihat berwarna coklat dan isinya cukup padat pada semua lapisan dalam periok iaitu bahagian atas dan bawah. Ketupat tersebut di angkat dan ditoskan sehingga sejuk. Cara makan ketupat adalah berbeza-beza mengikut lokasi dan kegemaran. Ketupat akan di potong atau dibelah menggunakan pisau dan di masukkan kedalam bekas khas. Ketupat dimakan bersama-sama dengan rendang ayam atau rendang daging, lodeh dan semestinya sambal kacang. Ketupat juga dimakan bersama-sama SATE yang merupakan satu kombinasi yang sinonim. Dimana-mana gerai jual sate memang menghidangkan ketupat, kuah sate dan timun serta kadang-kadang bawang. 

Ketupat Segera adalah produk terkini yang menjadi pilihan kepada penduduk bandar yang tidak tahu menganyam ketupat dan sukar untuk mendapatkan daun kelapa. Ketupat segera adalah beras yang diisikan dalam plastik tebal tahan panas dan di'seal' dengan kuat dan dibuat lubang-lubang dengan lidi kelapa untuk membenarkan air masuk semasa direbus. Ketupat segera boleh dibuat sendiri atau dibeli sahaja daripada kedai atau supermarket dengan harga RM 5.00 - RM 8.00 bergantung kepada jenama dan saiz hidangan. Jenama popular ketupat segera seperta 'KETUPAT NONA' dan 'KETUPAT ADABI' dan banyak jenama lagi. Ketupat segera boleh dimasukkan terus dalam periok nasi eletrik atau 'rice cooker' untuk dimasak. Pastikan sentiasa memeriksa air semasa merebus ketupat segera.

Ketupat Pulut merupakan sejenis ketupat yang menggunakan beras pulut dan diisi dalam daun palas. Daun Palas boleh dicari dikawasan kebun atau paling mudah beli sahaja di pasar basah dengan harga RM 5.00 satu ikat. Daun Palas berwarna kuning kehijauan ditepi apabila dibuka lebarnya sangat sesuai untuk dianyam menjadi ketupat palas. Cara menganyam ketupat palas yang berbentuk 3 segi lebih mudah. Pulut akan diisikan kedalam kerangka ketupat dan dianyam dalam bentuk 3 segi sebelum direbus atau ada yang menggoreng. Ketupat pulut sedap dimakan dengan sedunding daging, rendang daging atau rendang ayam tetapi tidak memerlukan kuah sate dan lodeh. Ketupat Palas yang digoreng lazimnya akan tahan lebih lama berbanding ketupat yang direbus.

Ketupas Nasi (kiri) dan Ketupat Pulut (Kanan)

Dipasar Malam ada dijual ketupat daun palas yang digoreng setiap kali ada jualan. Lazimnya untuk menyrdapkan lagi ketupat pulut ditambah dengan kelapa parut dan sedikit garam. Daun Palas yang unik dan cantik yang diikat dalam bentuk tiga segi sememangnya menarik kepada sesiapa yang ingin memakannya. Ketupat Pulut sangat terkenal di negeri-negeri pantai timur seperti di Kelantan dan Terengganu. 


Kini ada satu kaedah menyediakan makanan yang serupa dengan kaedah menyediakan nasi himpit. Nasi Himpit Tradisional (Foto sebelah) disediakan menggunakan nasi yang dimasak lembik dan dimasukan dalam plastik atau kain bersih dan ditindih atau dihimpit dengan benda berat untuk mempadatkannya. Nasi tersebut akan mengeluarkan air dan ditindih seberapa lama sehingga betul-betul padat dan boleh dipotong-potong. Terdapat beberapa usahawan pasar malam yang menjual sup menggunakan kaedah ini sebagai produk komersil. Kini terdapat juga di Johor Bahru dan Singapura sejenis nasi himpit yang 'ready made' dalam bungkusan daun pisang.


MAKAN KETUPAT....DI HARI RAYA....
RENDANG DAGING...LODEH JUGA....
ENAK DIMAKAN...SELEPAS PUASA...
MAKANAN TRADISI...JANGAN DILUPA...


By,
M Anem
Tinggal di Putrajaya
Selamat Hari Raya
Malaysia